Общность
Граппа и другие духи, вероятно, являются «близкими родственниками» древнейших духов, обнаруженных до сих пор. Исторические находки говорят о некой «арценте-воде», описанной Мариусом Грекусом в «VIII веке; этот напиток был приготовлен путем дистилляции самого вина и уже в XVIII веке он получил название« acqua vitae »(для фармакологического использования. ).
Граппа - типичный итальянский напиток; законодательство определяет граппу как: "Итальянский или Сан-Марино дистиллят, полученный из жмыха винограда, произведенного и винифицированного ТОЛЬКО в одних и тех же географических районах.". Подобные напитки, но полученные независимо от вышеупомянутых стандартов, НЕ МОГУТ определяться как" граппа ".
С точки зрения продукта, граппа - это особый сорт бренди, приготовленный из ВИНАЧЧИ. Это разъяснение чрезвычайно важно, поскольку дистилляция может применяться ко многим другим видам сырья; например: ферментированный картофель, пшеница и другие ферментированные зерна, ферментированный сахарный тростник, ферментированное сусло, вино и т. д.
Напоминаем, что граппу можно получить путем дистилляции из 3-х различных видов выжимок:
- ферментированные выжимки красного вина
- полуферментированные выжимки для розового вина
- неферментированные выжимки для белой винификации из красного винограда (полученные путем быстрого удаления выжимок из сусла, называемого осушение).
В последних двух случаях выжимки подвергают дальнейшей ферментации для получения определенного содержания алкоголя и органолептических характеристик, которые в противном случае являются недостаточными или несоответствующими.
Граппа получается так ТОЛЬКО от перегонки ферментированных выжимок; По значениям мы указываем, что существуют явно похожие продукты, но, с точки зрения продукта, они очень разные. Это случай виноградного бренди (полученного путем перегонки сусла) и бренди, коньяка и т. Д. (Полученного путем перегонки вина).
Почему и как красные или смешанные выжимки используются для розового вина и красные выжимки для белого вина при производстве граппы?
Ведь граппа - это алкогольный продукт, полученный при повторном использовании отходов виноделия. Однако, чтобы получить граппу с ПРАВИЛЬНЫМИ органолептическими и вкусовыми характеристиками, должны присутствовать определенные молекулы, типичные для кожуры красного винограда. Что ж, многие не знают, что розовое вино может быть изготовлено из смеси белого и красного винограда, и исключительно из красного винограда. Виноград. Последние отвечают за пигментацию сусла, если его оставляют мацерироваться вместе с отжатым соком; в белом вине, однако, они немедленно удаляются путем слива. В конечном счете, для розового вина из красного винограда цвет пропорционален ко времени «настаивания» кожуры вместе с соком, тогда как для того, что получено из смешанного винограда, их дозируют подходящим образом в пропорции к белому и оставляют мацерироваться до последнего с отжимающей жидкостью. Поэтому логично, что красные «отходы» розовой винификации могут быть только частично ферментированы, в то время как жмыхи белой винификации являются полностью «девственными».
Наконец, помните, что очищение граппы также зависит от двух других очень важных факторов, а именно наличия (или возможного количества) стеблей или их остатков и наличия (или возможного количества) виноградных косточек. Эти древесные части, особенно в случае стеблей, вызывают неприятную органолептическую структуру; что касается виноградных косточек, то их использование кажется менее острым.
Сказав это, любопытно отметить, как термин «граппа» происходит от существительного «граспа», в свою очередь искаженного названием «граспо», которое представляет собой нежелательную часть как при винификации, так и при дистилляции граппы. Вполне возможно, что в типичных регионах происхождения (Трентино-Альто-Адидже, Фриули-Венеция-Джулия и Венето) термин «граспа» означает НЕ древесные отходы грозди, а сам пучок.
Производство
Граппа производится посредством серии последовательных, незаменимых и необратимых операций, от «силосования до» розлива в бутылки.
Рисунок взят из: «Дистилляция граппы» - Миланский университет - Дидактический и исследовательский центр Crema
Первый шаг в производстве граппы - это "силосование жмыха; они, уже отжатые после отделения от сусла, хранятся внутри силосы из цемента или железа (покрытого смолой) или в деревянном чане, в котором они дополнительно прессуются (для устранения воздушных карманов) и покрываются пластиковыми листами.
Далее следует дистилляция, которая является наиболее важной фазой, которая позволяет разделить летучие компоненты (из которых наиболее важными являются вода и спирт). Они, испарившись с теплом, отбираются и повторно конденсируются отдельно с холодом. Поскольку спирт испаряется при температуре 78,4 ° C, а вода - при 100 ° C, конденсированная жидкость обязательно будет содержать больше спирта, чем воды. Однако смесь, состоящая из 95% спирта и 5% воды, закипает раньше, чем смесь только спирта, поэтому перегонка НЕ МОЖЕТ получить содержание спирта выше 95%. На этом этапе с использованием дефлемматора (система охлаждения в верхней части дистиллятора) спиртовые пары максимально концентрируются перед конденсацией, чтобы уменьшить общее количество дистилляций. Таким образом, можно использовать большую конденсацию емкость воды (затем удаляется) для очистки пара из бойлера.
Следующим шагом является исправление, то есть процесс, который позволяет сохранить ценные компоненты и устранить (или уменьшить до нужного уровня) нежелательные и / или вредные. Говорят, что при производстве кустарной граппы они делят голова, то тело и хвост; голова состоит из летучих веществ, которые закипают раньше этилового спирта, тело или сердце состоит из молекул, которые испаряются при температуре от 78,4 ° C до 100 ° C, хвост содержит летучие соединения, выделяющиеся при температуре выше 100 ° C.
Если содержание алкоголя в граппе (обычно между 50-60 ° C) является чрезмерным для этой цели (например, потребление без выдержки), его можно уменьшить путем добавления дистиллированной воды. преимущество для стабильности напитка с течением времени за счет снижения процента разлагаемых молекул, таких как жирные кислоты и относительные сложные эфиры со спиртами.
Затем происходит охлаждение, которое служит для растворения нежелательных масел. мокрота. Это осуществляется при температуре -10 или -20 ° C в течение 48 часов посредством последующей фильтрации через септы, которые удерживают нерастворимые масла.
Дополнительная фильтрация осуществляется с помощью бумажных или напорных фильтров, что устраняет хлопья осадки или другие нежелательные вещества.
Большая часть граппы также выдерживается, что применяется в неводонепроницаемых деревянных бочках на короткий период (6-12 месяцев, емкости до 6000 литров) или длительный период (5-15 лет, емкости до 700 литров). Используемые помещения имеют температуру 20-25 ° C и влажность ниже 70%.
Наконец, после проверки конкретных характеристик, граппа разливается в стеклянную тару емкостью от 3 сантилитров до 2 литров.
Граппа с гранатом
Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузите видео с YouTube.
- Перейти на страницу видео
- Перейти в раздел видео рецептов
- Смотрите видео на YouTube
Питательные свойства и аспекты здоровья граппы
Граппа - это напиток, который можно отнести к крепким спиртным напиткам. Будучи дистиллированным, он не обладает некоторыми питательными преимуществами ферментированных напитков (особенно вина), таких как содержание антиоксидантов. В то же время потребление этилового спирта очень велико и требует чрезвычайно низкого потребления. Чтобы привести несколько примеров, если верно, что потребление алкоголя должно быть ограничено примерно 1 или 2 алкогольными единицами в день, мы могли бы сказать, что это предел можно легко достичь с помощью: 1-2 стаканов 125 мл вина или 1-2 бутылок 330 мл простого лагера, или 1-2 маленьких стакана граппы по 30 мл.
См. Онлайн-калькулятор единиц алкоголя
Таким образом, граппа является простым источником алкоголя, поскольку в нем нет значительного количества витаминов, минеральных солей или антиоксидантов любого рода.
Мы также помним, что злоупотребление граппой (как и ЛЮБЫМИ другими спиртными напитками) влечет за собой множество негативных последствий. Среди них мы помним:
- лишний вес (из-за превращения алкоголя в жирные кислоты и инсулино-стимулирующего действия самого алкоголя);
- желудочно-пищеводные расстройства (изжога, рефлюкс, гастрит и предрасположенность к гораздо более серьезным патологиям);
- неправильное питание (из-за нарушения кишечной абсорбции и склонности к диарее с воспалением слизистой);
- печеночная токсичность (предрасположенность к жировому стеатозу и циррозу);
- системная токсичность (особенно влияет на нервную систему, но есть отрицательные эффекты, влияющие на другие органы, такие как поджелудочная железа, почки, простата и т. д.);
- предрасположенность к разным видам рака.
Наконец, может быть полезно узнать, что алкоголь может вызывать нежелательные лекарственные взаимодействия. Вот некоторые из них:
- для усиления действия самого этанола (как это происходит с различными седативными, снотворными, противосудорожными средствами, антидепрессантами, анксиолитиками, опиатными анальгетиками);
- повышенная активность или концентрация в крови лекарственных средств (седативных, снотворных, наркотических средств, антидепрессантов, анксиолитиков, анальгетиков, барбитуратов, нейролептиков);
- снижение активности или концентрации в крови лекарств (оральных контрацептивов, антикоагулянтов, антибиотиков, таких как тетраиклин или хинолоны);
- нестабильный уровень в крови лекарств (нейролептических нейролептиков, противосудорожных средств, пероральных гипогликемических средств);
- возможность токсического действия (парацетамол, ацетилсалициловая кислота, пероральные гипогликемические средства, антибиотики, сульфаниламиды, некоторые противогрибковые средства).
