Общность
В пахта это производное молока, полученное как отходы переработки при производстве масла. Поскольку пахта содержит значительное количество лактозы (3-5 г / 100 мл), она считается молочный продукт.
Пахта - это прозрачная жидкость, более прозрачная и кислая, чем молоко, намного больше похожая на СЫВОРОТК, полученный при производстве сыра. Фактически, это сходство связано с производственным процессом, который, хотя и весьма различен, преследует одну и ту же химико-физическую цель.
Пахта НЕ является продуктом, который обычно потребляют в Италии. Напротив, это кажется очень распространенным в англосаксонских странах (с названием пахта), в скандинавских странах, в некоторых странах Восточной Европы и в определенных районах Ближнего Востока. В этом случае следует указать, что в под названием «пахта» или «пахта» сгруппирована целая серия напитков, которые, по правде говоря, НЕ имеют тех же характеристик или такой же обработки, что и «традиционный» напиток. В общем, «пахта» определяется как все прозрачное напитки, полученные из (или с) молока или подкисленных сливок. Ниже мы поймем, ПОЧЕМУ "это определение следует считать полностью приблизительным.
Производство
Как и предполагалось, пахта - это отходы производства масла, хотя и съедобные.
Во время производства сливочного масла происходит МЕХАНИЧЕСКОЕ разделение некоторых белков КАЗЕИНА и ЖИРОВ, содержащихся в МОЛОЧНОМ СЛИВОКЕ. Последний, который представляет собой жирную часть пищи, можно получить путем самопроизвольного всплытия или центрифугирования. В первом случае молоко оставляют на несколько часов, в течение которых молочнокислые бактерии подкисляют продукт; во втором же сливки получают быстро путем механического центрифугирования. Поскольку активность молочнокислых бактерий важна для окончательного вкуса сливочного масла, в крем, полученный центрифугированием, прививают отобранные штаммы микробов и оставляют для созревания на несколько часов. С другой стороны, продукт, полученный путем наплавки, уже подвергается ферментации, даже если этот процесс, не являясь стандартизованным, также может придать продукту неприятный аромат и сделать его менее пригодным для хранения. По этой причине масло, полученное из центрифугированных сливок, теперь считается лучшим, чем масло, полученное при нанесении крема на поверхность.
После получения сливок отделение жиров и белков от пахты происходит за счет механического воздействия (взбивания) продукта, что, следовательно, создает настоящую белковую сеть, стабилизированную жирами (присутствующими в изобилии). В результате образуются довольно компактные гранулы (из жира и белков), хорошо отделенные от остаточной серозной жидкости; из первого, вымытого и отжатого, получится масло, из второго - именно незрелая пахта.
Очевидно, что снижение pH после подкисления молочных сливок НЕ без последствий для белковой части пахты; его часть из-за присутствия молочной кислоты коагулирует и выпадает в осадок в сыворотке пахты. Фактически, при производстве сливочного масла отделяются ТОЛЬКО казеиновые белки, необходимые для образования сети насыщенных жиров, в то время как остальные остаются диспергированными и образуют окончательную пахту.
Теперь, если традиционную пахту можно определить как готовую, то молоко, приготовленное из сливок INTEGRA (некислотных), например центрифугированием сливок, все еще остается «незрелым»; только после инокуляции определенных бактерий (Lactococcus lactis и / или Lactobacillus bulgaricus), которые сбраживают лактозу с образованием молочной кислоты, напиток приобретает нужную кислотность. Этот вид пахты еще называют «искусственной» пахтой.
Точно исходя из природы этих двух последних этапов, можно выделить два типа пахты: традиционный, более гранулированный, чем молоко, но все еще жидкий, и инокулированный, менее зернистый, более вязкий и более кислый, чем предыдущий ( поэтому больше похож на йогурт).
На этом этапе, несомненно, гораздо яснее, в чем может заключаться разница между производством пахты и сыворотки. В то время как первая получается путем сбивания масла, полученного механическим способом, вторая представляет собой отходы творога, полученные путем подкисления сычужным ферментом. и / или ферментация, и / или термическая коагуляция, поэтому без механического процесса. Проще говоря, пахта представляет собой отходы масла, в то время как сыворотка представляет собой отходы сыра.
Самостоятельное производство пахты
Описанная система производства масла, применяемая автоматически в пищевой промышленности, может быть легко воспроизведена на домашнем уровне → посмотрите видео-рецепт «Домашнее масло»
Фактически, пахта может быть произведена путем механического перемешивания свежих или инокулированных (охлажденных) сливок с помощью электрического венчика в течение примерно 15-20 минут. Таким образом вы получите сливочное масло с одной стороны и пахту с другой, которую можно хранить в холодильнике около 2-3 дней.
Существует также «поддельная» версия пахты, полученная путем смешивания обезжиренного молока, обезжиренного йогурта и кислотной основы (изолированные кислоты, лимонный сок или уксус). Существует также коммерческая версия, более известная как «подкисленная пахта».
Домашняя пахта
Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузите видео с YouTube.
- Перейти на страницу видео
- Перейти в раздел видео рецептов
- Смотрите видео на YouTube
ЛЮБОПЫТСТВО
Пахта - важный и незаменимый ингредиент в традиционном ирландском рецепте. содовый хлеб, или дрожжевой хлеб с химическими дрожжами. В этой выпечке используется реакция выделения диоксида углерода за счет взаимодействия бикарбоната натрия (еще один важный ингредиент) и молочной кислоты пахты.
На территории Южной Индии и в окрестностях пахта с добавлением воды, сахара и / или соли, асафетида и карри является продуктом повседневного употребления.
В американской кухне пахта используется для приготовления блинов и маринования жареной курицы.
Имущество
Пахта считается ПРОБИОТИЧЕСКОЙ пищей, поэтому она полезна для здоровья толстого кишечника; однако неясно, сколько бактерий действительно способны преодолевать кислотный барьер желудка.
Пахта считается полезной для кожи и слизистой оболочки желудка, но ее главная особенность - НИЗКИЙ процент жира по сравнению с цельным молоком, его творогом и оставшейся сывороткой.
Кроме того, пахта может похвастаться отличным содержанием минеральных солей (кальция, калия и фосфора).
Пахта обеспечивает около 40 ккал на 100 г жидкости, в основном это лактоза (3-5 г / 100 г), затем белки (чуть более 3 г / 100 г) и, наконец, жиры (в основном насыщенные, менее 0,9 г / 100 г). Кальций достигает и может превышать 100 мг / 100 г.
В конечном счете, пищевой состав пахты очень похож на состав молока с низким содержанием жира, с 91-92% воды, 3-3,4% белков, 0,1-0,5% жиров, 0,7% солей, лактозы и молочной кислоты в различных пропорциях в зависимости от произошло ли (и в каком количестве) подкисление (молочных сливок или самой пахты).
Напоминаем, что пахта не показана в рационе лиц с непереносимостью лактозы.
Молоко, молочные продукты и сыры Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Cheeses Постные сыры Сыры, богатые кальцием Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Адаптированное молоко Соевое молоко Соевое молоко Концентрированное молоко Соевое молоко Искусственное молоко Концентрированное молоко молоко Сухое молоко и концентрированное молоко Обезжиренное и полуобезжиренное молоко Молоко без лактозы Молоко Растительное молоко Молочные продукты Лердаммер Маскарпоне Монтазио Моцарелла Моцарелла Моцарелла Взбитые сливки Кулинарные сливки Свежие сливки Пармиджано Реджано Пекорино Филадельфия Примо Продажа Проволоне Рикотта Робиола Рокфортино Скамортеоне ДРУГОЕ ИЗДЕЛИЯ МОЛОКО И ПРОИЗВОДНЫЕ Категории Алкогольные продукты Мясо Злаки и производные Подсластители Сладости Субпродукты Фрукты Сухофрукты Молоко и производные Бобовые Масла и жиры Рыба и рыбные продукты Мясное ассорти S pezie Овощи Рецепты здоровья Закуски Хлеб, пицца и булочки Первые блюда Вторые блюда Овощи и салаты Сладости и десерты Мороженое и шербеты Сиропы, ликеры и граппа Основные приготовления ---- На кухне с остатками Карнавальные рецепты Рождественские рецепты Рецепты легкой диеты Женский день, Рецепты на день мамы, папы Функциональные рецепты Международные рецепты Пасхальные рецепты Рецепты для больных целиакией Рецепты для диабетиков Рецепты для праздников Рецепты на День святого Валентина Рецепты для вегетарианцев Белковые рецепты Региональные рецепты Веганские рецепты
