Это сорт, очень похожий на тосканский пекорино, с особыми характеристиками производства, маркировки и особыми органолептическими и вкусовыми свойствами.
Марзолино пользуется признанием традиционного агропродовольственного продукта (PAT), а также производится в паре Умбрии и одиннадцати муниципалитетах Лацио. Поэтому мы должны быть осторожны, чтобы не путать продукты одной и той же категории, но существенно разные. Сыр марзолино всегда молодой и с характерной формой. В более общем смысле, некоторые тосканские сыры пекорино могут быть приправленными и иметь цилиндрическую форму.
Примечание: тосканский пекорино, «так называемый в собственном смысле слова», вместо этого пользуется признанием Защищенного наименования происхождения (PDO).
Созревание сыра Марзолино может варьироваться от трех до шести месяцев, но в целом сыр имеет довольно нежную консистенцию. Этимология названия происходит от месяца, в котором раньше производилось сыроделие; сегодня же производство длится круглый год.
Сыр марзолино - продукт, относящийся ко II основной группе пищевых продуктов. Содержит белки высокой биологической ценности и вполне определенные питательные вещества - некоторые витамины группы В, минеральный кальций и т. Д .; нет недостатка в неспецифических микро- и макроэлементах, хотя и в значительных количествах - витамин и провитамин А, фосфор и т. д. И наоборот, сыр марзолино также является важным источником холестерина, насыщенных жиров и натрия. Его можно включать порциями и с достаточной частотой потребления в рацион всех здоровых субъектов; то же самое нельзя сказать о лечебном питании - гипертония, гиперхолестеринемия, непереносимость лактозы и т. д. Позже мы рассмотрим подробнее.
Сыр марзолино имеет типичную форму буханки. Кожура бледная или красноватая. Паста легкая, нежная, слегка зернистая. Вкус и аромат нежные, ароматные и характерные. По мере созревания он становится слегка острым. Этикетка продукции печатается на одной из двух сторон.
Марзолино - столовый сыр, даже если его особая растворимость делает его подходящим для смешивания в различных рецептах, и он хорошо сочетается с молодыми белыми, розовыми или красными винами.
и очень значительные липиды, которые немного увеличиваются по мере продления созревания. Калории в основном поступают из жирных кислот, за ними следуют белки и очень мало углеводов - в основном в слегка приправленных формах. Липидные цепи в основном насыщены, пептиды обладают высокой биологической ценностью - то есть они поставляют все незаменимые аминокислоты в правильных пропорциях и количествах по сравнению с моделью человеческого белка - и очень немногие простые углеводы - лактозу, дисахарид.Сыр марзолино не содержит пищевых волокон; напротив, он содержит холестерин. Увеличение количества приправы имеет тенденцию к небольшому высыханию, лактоза расщепляется бактериальной микрофлорой, увеличивая концентрацию молочной кислоты и, относительно, повышая концентрацию гистамина. Количество пуринов, как и другие продукты той же пищевой группы, они вполне содержат и не содержат глютен.
Витаминный профиль сыра Марзолино характеризуется обилием рибофлавина (витамин B2), ретинола и / или его эквивалента (витамин A и / или RAE). Многие другие водорастворимые факторы группы B довольно концентрированы, например тиамин (витамин B1). И ниацин (vit PP). С другой стороны, что касается минералов, сыр содержит значительные концентрации кальция, фосфора и натрия.
против лишнего веса - который должен быть низкокалорийным и нормолипидным.Однако следует помнить, что в отношении концентрации жиров и плотности энергии в обзоре итальянских сыров этот продукт считается хорошим компромиссом.
Преобладание насыщенных веществ в общем профиле жирных кислот и обилие холестерина делают сыр марзолино непригодным при гиперхолестеринемии.Если метаболизм компенсируется, сыр можно добавлять в рацион время от времени и в очень небольших количествах.
Сыр Марзолино, содержащий белки с высокой биологической ценностью, можно считать «отличным источником незаменимых аминокислот. Он рекомендуется в случае повышенной потребности в этих питательных веществах; показательными примерами являются: общее, специфическое недоедание, хроническая мальабсорбция и повышенная потребность - например, во время беременности или при занятиях чрезвычайно интенсивными и продолжительными видами спорта. Однако использование сыра в качестве источника питания белков / незаменимых аминокислот с высокой биологической ценностью ограничено его менее желательными свойствами, которые для обеспечения сбалансированности рациона требуют использования небольших порций и умеренной частоты потребления.
Однако лактоза, которой не хватает из-за молочной ферментации, может вызвать дискомфорт у самых чувствительных людей с непереносимостью; с другой стороны, статистически говоря, побочные реакции на сыр марзолино, которые возникают в основном с желудочно-кишечными симптомами диареи, вздутие живота, абдоминальное напряжение, метеоризм и судороги; редко тошнота и рвота, могут считаться нечастыми. -месячные формы должны считаться неприемлемыми в случае специфической непереносимости гиперчувствительности. Без глютена и с низким содержанием пуринов, он вместо этого подходит для диеты против глютеновой болезни и гиперурикемии.
Учитывая широкий спектр водорастворимых витаминов группы B, которые в основном выполняют функцию клеточных коферментов, сыр марзолино можно считать полезной пищей для поддержки обменных процессов в различных тканях. В сыре марзолино жирорастворимые витамины А и / или или изобилуют эквивалентами (RAE), необходимыми для поддержания неизменной зрительной функции, репродуктивной способности, дифференцировки клеток, антиоксидантной защиты и т. д.
Принимая во внимание значительный процент натрия, сыр марзолино следует избегать или строго ограничивать в профилактической и / или терапевтической диете чувствительной к натрию артериальной гипертензии. Однако в своей форме этот сыр гораздо менее солен, чем выдержанный пекорино, и поэтому менее подходит для диеты. • DASH (диетические подходы к остановке гипертонии).
Богатство кальция и фосфора является очень полезным свойством, гарантирующим потребность в минерализации скелета - для образования гидроксиапатита - очень деликатного в фазе развития плода, роста в младенчестве и накопления в старости - из-за склонности к остеопорозу. Важно помнить, что для здоровья костей также необходимо гарантировать правильное потребление витамина D и / или адекватное пребывание на солнце в жаркое время года.
Беременным женщинам можно употреблять только сыр марзолино, приготовленный из пастеризованного молока, в то время как им следует избегать сыр, приготовленный из сырого молока; в конечном итоге последние можно сделать пригодными для приготовления пищи.
Сыр марзолино запрещен в веганской диете. Традиционный должен содержать не животный сычужный фермент, а растительный (кальяфиоре) на основе чертополоха или дикого артишока; в таком случае сыр марзолино подходит для вегетарианской диеты. Использование вместо этого сычужного фермента теленка должно быть исключено. Оно не имеет противопоказаний для мусульманской и иудейской религий; индуисты могут употреблять марзолино, полученное с помощью кальяфиоре. Мнения соблюдающих буддизм в этом отношении расходятся.
Частота употребления сыра Марзолино в качестве блюда не превышает 1-2 раз в неделю, а средняя порция составляет около 80 г.
различных видов - даже с грибами, сухофруктами, колбасными изделиями и т. д. - холодные салаты, фондю к первым блюдам или поджаренные ломтики хлеба. Также он отлично подходит для приготовления на красном мясе.Его можно сочетать с винами разных сортов, белыми, розовыми или красными, если они молодые; два типичных примера - Монтальчино и Монтепульчано - конечно, из Тосканы.
; длина 15-21см. Вес от 500 г до 1,5 кг. У него тонкая беловатая кожура, которая с возрастом становится красноватой - во время созревания приобретает оттенок томата.
Паста имеет оттенок от чисто белого до соломенно-желтого. Он имеет компактную и эластичную структуру, иногда слегка зернистую, но никогда не рассыпчатую; может проявляться тонкие, неровные и неровные отверстия для глаз куропатки. Имеет тенденцию прилипать к нёбу. Вкус и аромат сыра марзолино нежный и ароматный, лучше у сыра из сырого молока; вкус сначала сладковатый, затем кисло-соленый; имеет тенденцию к пикантности в формах от полугода. Есть варианты с трюфелями или чили.
. Его можно оставить сырым или пастеризованным. В основном используются два доения: первое - вечером, при котором производится обезжиривание поверхности, второе - утром, при котором сохраняется вся липидная фракция. Из сырого молока получается более ароматный и ценный сыр; оно также сохраняет флору естественных бактерий, необходимых для свертывания творога.Затем молоко собирают и нагревают до 30-32 ° C, позволяя воспроизводить любую физиологическую флору - в сыре Марзолино, приготовленном из сырого молока - путем метаболизма лактозы с образованием молочной кислоты. Настоящий творог образуется с "добавлением" сычужный фермент - расторопша или теленок животного происхождения, примерно через 20-25 минут.
Затем творог разбивают, крошат и оставляют для отдыха. Поэтому он отделяется от сыворотки путем сбора и сливается в перфорированные емкости. Кровоток усиливается нажатием.
Сухие и компактные, сыры засаливают и сушат, на короткое время завернутые в специальные пакеты - салфетки - примерно на 2 дня, в течение которых переворачивают каждые 8 часов.
Первое созревание происходит в помещениях с контролируемой атмосферой, таких как подвалы, а также на деревянных досках или мешочках; в течение этого периода формы непрерывно переворачиваются и моются.
Наконец, происходит выдержка, продолжительностью от 3 до не более 6 месяцев; некоторые окрашивают кожуру томатом. Затем следует маркировка на одной из двух сторон и размещение на рынке.
