Яйца

Читайте также: яйца и холестерин и свежие яйца.

Некоторые считают их самой питательной пищей в мире, другие опасаются их содержания в них холестерина, третьи ценят их универсальность на кухне ... это может быть связано с богатством белков, хорошими жирами, железом, цинком и витаминами, но чем угодно соотношение связывает нас с ними, мы, конечно, не можем отрицать их универсальное значение в питании человека.
При среднем весе около 50 граммов куриное яйцо можно условно разделить на три части: внешняя оболочка, состоящая в основном из кальция, тонкая, хрупкая и пористая, поэтому способна обеспечивать газообмен с окружающей средой; «белок или яичный белок, более внутренний, отделен от скорлупы двойной мембраной, одна из которых идеально прилегает к ней, а вторая - более плотно прилегает к белку; наконец, более внутренне мы находим желток, отделенный от оболочки. «белок из другой мембраны, который образует на концах два типа шнуров, называемых халазами, которые позволяют ему оставаться в центре яйца.

Эти шнуры затем соединяются с внутренней мембраной, которая отделяет яичный белок от скорлупы.

После кладки при понижении температуры (которая переходит от температуры тела курицы к температуре окружающей среды) объем яичного белка уменьшается; это приводит к тому, что две мембраны, которые отделяют его от оболочки, отделяются внизу, в результате чего образуется небольшая разделительная полость, которая называется воздушной камерой. Из-за потерь воды ширина этого пространства, которая обычно составляет 3 мм, увеличивается. по размеру с течением времени и поэтому очень часто используется для оценки свежести яйца.

Пищевая ценность

Целое яйцо Водопад Белки Липиды Углеводы Минералы Ккал Оболочка 8,5-10,5 1 4 - - 95 - Яичный белок 60-66 87-89 10,7 - 0,4-0,5 0,5-0,7 43 Желток 24-30 46,5-48,5 15,8 29,1 0,15-0,25 1,1-1,6 325 Яичный белок + желток 90-92 74-76 12,4 8,7 0,3-0,4 0,8-1 128

Insights

Яичный желток

Желток можно рассматривать как дисперсию липопротеиновых глобул в водной массе или плазме; поэтому он богат белками, липидами, но также и лецитинами; его состав не однороден, а состоит из более или менее плотных слоев.
Белки: α и β липовителлины (они являются наиболее распространенными липопротеинами в яйце), фосвитин (белок, связывающий железо) и ливетин (растворимые белки, присутствующие в плазменной фракции желтка).
Липиды: в отличие от большинства продуктов, только 65% липидов яйца представлены триглицеридами (по сравнению с 98% других продуктов). Яйцо действительно очень богато лецитином и в целом фосфолипидами (30%). , которые придают ему замечательные оздоровительные и функциональные свойства (эмульгирующая способность позволяет, например, приготовить майонез). Еще одна характеристика яиц заключается в том, что их жиры, хотя и животного происхождения, в основном состоят из мононенасыщенных и полиненасыщенных (которые считаются полезными для организма).
Холестерин: 5% (около 200 мг / яйцо): это определенно большое количество, просто подумайте, что суточная потребность оценивается в 300 мг и двух яиц будет достаточно, чтобы превысить этот предел. Однако следует сказать, что высокое содержание лецитина способствует обратному транспорту холестерина (из артерий в печень) за счет повышения активности ЛПВП (так называемого хорошего холестерина). Лецитины, которые, как мы уже сказали, обеспечивают превосходное эмульгирование липидов, также способствуют работе мозга и процессам пищеварения пищи: два яйца всмятку покидают желудок за два часа по сравнению с тремя, необходимыми для порции мяса; пищеварение фактически пропорционально количеству используемых жиров и увеличивается, тем более, если приправы доводятся до высоких температур (как в случае с жареными яйцами). Яичный моголь и омлеты также не рекомендуются для тех, кто страдает желчными камнями ( так называемые камни в печень), поскольку большое количество липидов стимулирует сокращение желчного пузыря и, следовательно, может вызвать болезненные колики. Наконец, следует отметить, что яйца теперь содержат меньше холестерина, чем в прошлом, благодаря постоянному отбору несушек.