Бактерии в пище могут быть результатом:
- (более или менее сложная) обработка сырья человеком
- неприятное и нежелательное загрязнение, потенциально опасное для здоровья потребителя.
Что такое бактерии?
Бактерии - одноклеточные организмы. прокариоты полностью отличается от других, более сложных форм жизни, вместо этого определяется как эукариоты;
NB.Распространено мнение, что бактерии, как прокариотическая форма жизни, являются МЕНЬШЕ развитой категорией по сравнению с эукариотами; в действительности, несмотря на то, что наблюдалось, что часть из них, вероятно, была интегрирована в цитоплазму эукариотических клеток, давая начало митохондриям. (цитоплазматическая органелла, отвечающая за производство аэробной энергии), большинству бактерий НЕ было необходимости развиваться в более сложные структуры благодаря типичной адаптивности, которую эти штаммы демонстрируют по отношению ко всей земной биосфере.
Классификация бактерий
Царство прокариот, синоним бактерий (но также и синих водорослей), подразделяется на Эубактерии (обычные бактерии) ред Архебактерии. Стараясь не вдаваться в подробные классификации, представляющие микробиологический интерес, мы приводим некоторые критерии классификации, полезные в области пищевой гигиены и возможного загрязнения. Бактерии можно классифицировать на основе:
- Форма: бациллы, кокки, вибрионы, спириллы, спирохеты.
- Оптимальная температура выживания: психрофильный (активный при очень низких температурах), мезофильный (активный при средних температурах), термофильный (активный при высоких температурах)
- Энергетический обмен: аэробы (живущие в присутствии кислорода), анаэробы (живущие в отсутствии кислорода), факультативные аэробы-анаэробы (живущие как в присутствии, так и в отсутствие кислорода)
- Производство спор: спорообразующие (производящие споры) и аспоригены (не образующие споры)
- Кислотостойкость: ацидофилы (активные при кислом pH), нейтрофилы (активные при нейтральном pH), базофилы (активные при щелочном pH)
- Взаимодействие с тканью: комменсалы или симбионты (обычно присутствующие в ткани. Не вызывая заболевания, они могут быть полезны для самой ткани), облигатные патогены (которые вызывают патологию или инфекцию) и факультативные патогены (которые в некоторых благоприятных ситуациях МОГУТ вызвать подняться до патологии или инфекции)
- Окрашивание определяется путем распознавания в лаборатории: грамположительные (грамм +) и граммотрицательные (грамм-содержащие ТЕПЛОУСТОЙЧИВЫЕ эндотоксины).
- Производство экзогенных токсинов: которые производят экзотоксины в процессе метаболизма и НЕ производят экзотоксины в процессе метаболизма.
- так далее...
Основываясь на способности взаимодействовать с тканями, бактерии можно считать вредными, НЕ вредными или даже полезными. Напоминаем, что на нашем организме, точнее на коже, в полости рта, в пищеварительном тракте, в дыхательных путях и в меньшей степени на слизистой оболочке половых органов, существуют более или менее крупные и разные типы бактериальных колоний. . Некоторые колонии могут быть определены как комменсалы или симбионты, такие как кишечная бактериальная флора (определяется субъективно), которая при ее ферментации позволяет высвобождать многие витамины группы B, способствует поддержанию целостности слизистой оболочки кишечника и ПРОТИВОДЕЙСТВУЕТ пролиферации других микроорганизмов. Вращение патогенов и / или паразитов.Другие колонии играют неоднозначную роль, например, золотистый стафилококк, присутствующий на всей коже, эта необязательно патогенная бактерия НЕ выполняет полезную деятельность для организма, НО параллельно она НЕ является вредным агентом. Однако в случае снижения иммунной защиты и / или поражения кожи это может привести к легким инфекциям (акне, фарингит и т. Д.), Но также и к серьезным (бронхопневмония, инфекции мочевыводящих путей, сепсис и т. Д.).
Однако в продуктах питания большинство штаммов бактерий представляют собой потенциальные загрязнители; пищевые инфекции, интоксикации и токсические инфекции являются патогенными формами из-за употребления в пищу продуктов, содержащих бактериологическую нагрузку и / или их экзо- или эндотоксины, например, вызывающие желудочно-кишечные и, реже, системные осложнения.
В конечном итоге присутствие бактерий в пище может легко перерасти в загрязнение пищи, например, вызвать пищевую «инфекцию», отравление или токсинфекцию. Однако есть также некоторые виды безвредных бактерий, ПОЛЕЗНЫХ в процессах технической обработки пищевых продуктов, и другие, прием которых внутрь может оказать серьезную помощь организму.
ПАТОГЕННЫЕ БАКТЕРИИ
Бактериями, наиболее ответственными за загрязнение пищевых продуктов, следовательно, за пищевые отравления, инфекции и / или пищевые отравления, являются: Escherichia Coli, Staphylococcus Aureus, Salmonella (tiphi и Paratiphi), Enterococcus, Pseudomonas, Clostridium Perfringens, Clostridium Botulinum, Bacillus Cereus, Shigella, Иерсинии, листерии, лактококки.
Источники загрязнения
Почва и вода:часто бактерии, присутствующие в почве, попадают в пищу из-за действия ветра или воздушных потоков, не говоря уже о том, что с земли они легко переносятся на культивируемые продукты; параллельно бактерии, присутствующие в дождевой воде, в колодцах или в ирригационных системах их можно переносить с пищей во время орошения плантаций, во время мытья перед обработкой или когда в качестве ингредиента используется жидкость.
Сырые овощи: по причинам, перечисленным выше, часто контакт между готовой к употреблению пищей (следовательно, уже приготовленной) и сырыми продуктами (особенно фруктами и овощами) может способствовать переносу бактерий от сырых к приготовленным, вызывая чрезмерное размножение последних; это процесс, называемый «перекрестным заражением».
Фекально-оральное заражение: вызванные прямым или косвенным переносом остатков фекалий с пищей; этому может способствовать удобрение почвы и недостаточность первичной промывки, неправильный убой животных с разрывом пищеварительного тракта во время потрошения, орошение черной или зараженной водой, перенос насекомых или других животных, снижение гигиены персонала и т. д.
Загрязнение выращиваемого животного: наличие бактериальных инфекций у живых животных
Наличие бактерий на коже животных:типичное загрязнение молока во время доения
ПОЛЕЗНЫЕ бактерии в пище
Полезные бактерии в пище - это все те прокариоты, инокулированные или иным образом обычно присутствующие в пищевой промышленности, которые:
- Они способствуют преобразованию пищи (например, закваске хлебобулочных изделий, алкогольной ферментации, сычужному ферменту).
- Они способствуют формированию или восстановлению кишечной бактериальной флоры (например, пробиотиков).
прежде всего: Lactobacillus Acidophilus, Lactobacillus Bulgaricus и Bifidobacteria.
Мы также напоминаем вам, что даже если они обычно являются безвредными бактериями, их ВОЗМОЖНОЕ септическое действие, вызванное серьезными иммунными патологиями или вторичной иммуносупрессией, в любом случае может увеличить риск смерти.
