Дикий цикорий или цикорий обыкновенный - очень распространенное съедобное травянистое растение, используемое на всей территории Италии.
Обладая типично горьким вкусом, он высоко ценится как полевая трава или вареная трава, особенно в кулинарных традициях центральной Италии, где его часто смешивают с другими съедобными травами - одуванчиком, кресс-салатом, шпинатом, мангольдом или мангольдом и т. Д. берет название «травы» или «вареная трава».
Из семейства и рода сложноцветных ЦикорийЦикорий на самом деле представляет собой чрезвычайно большую группу растений, в которую входят многие ботанические разновидности. Достаточно сказать, что, помимо цикория классической резки и римского цикория, к одной и той же категории принадлежат совершенно разные сорта, такие как эндивий, бельгийский витлуф и все виды радиккио. Поэтому неудивительно, что дикий цикорий на самом деле существует по-разному. виды, среди которых наиболее распространены так называемый дикий радиккио - с преимущественно удлиненным и округлым листом и с тонким корнем - и гругни или ругни - с зазубренным листом и с более мясистой корневой системой.
Дикий цикорий определяется как таковой, потому что он растет в дикой природе; также называемый полевым цикорием, он фактически встречается во всех зеленых травянистых областях, то есть на лугах, в Средиземноморской Европе, но не только. Его собирают особенно весной и осенью, когда листья более нежные, предпочитая молодые побеги. - маленького или среднего размера, без волосяного покрова, в тени больших деревьев или кустов, на мягкой и дренирующей почве, как правило, более нежный и менее горький.
С точки зрения питания, дикий цикорий относится к основным группам продуктов питания VI и VII - фрукты и овощи, богатые витамином А и витамином С. Он имеет очень низкое потребление энергии, почти незначительное, в то время как в нем используются отличные концентрации клетчатки - многие из которых растворимы, такие как инулин - вода и некоторые минералы, также имеются значительные концентрации антипитательных агентов.
Дикий цикорий подходит для большинства диет. У него нет серьезных противопоказаний и его можно безопасно использовать в качестве гарнира - как сырого, в очень молодом, но в основном приготовленного для варки и / или тушения - или ингредиента для сложных рецептов - начинки фаршированной пасты, оберток, жаркого, соуса в первую очередь. курсы и т. д.
(RAE - эквивалент ретинола), оба витамина С (аскорбиновая кислота).
Дикий цикорий имеет очень низкую калорийность. Энергия поступает в основном за счет углеводов, за которыми следуют небольшие количества белков и незначительные липиды. Пептиды имеют низкую биологическую ценность, то есть они не содержат - в нужных количествах и пропорциях - незаменимых аминокислот модели человеческого белка. Углеводы полностью состоят из растворимых молекул - моносахаридов, фруктозы и глюкозы. Жирные кислоты теоретически преимущественно ненасыщенные.
Дикий цикорий содержит много пищевых волокон, большая часть которых растворима; однако величина вклада и процент растворимого / нерастворимого разложения неизвестны, а известно только то, что среди растворимых в основном присутствует инулин.
Не содержащий холестерина, он даже не содержит молекул, которые в основном ответственны за научно диагностируемую непереносимость пищевых продуктов, таких как глютен, лактоза и гистамин. В диком цикории мало фенилаланина и пуринов. Тем не менее, он содержит некоторые антипитательные вещества, в основном состоящие из фитиновой кислоты и ее производных (фитатов), количество которых, однако, значительно уменьшается после приготовления.
Что касается витаминов, дикий цикорий может похвастаться отличной концентрацией эквивалентов ретинола (RAE - провитамин A), в основном состоящих из каротиноидов, лютеина и зеаксантина, а также замечательным уровнем аскорбиновой кислоты (витамин C). Однако больше всего поражает уровень витамина К; Витамин Е (альфа-токоферол) также очень важен.Уровни фолиевой кислоты и пантотеновой кислоты (витамин B5) также далеко не незначительны.
Что касается минеральных солей, с другой стороны, уровни марганца, калия, магния и кальция значительны, хотя следует указать, что большая часть из них может быть потеряна при разбавлении водой для приготовления пищи; по этой причине было бы Рекомендуется готовить дикий цикорий. Кроме того, кальций может быть не биодоступным: в сырых овощах он остается связанным с антипитательными факторами, которые препятствуют его усвоению.
Имеется изрядная концентрация фитотерапевтических молекул невитаминного происхождения, таких как полифенолы - антиоксиданты.
Пищевые волокна, содержащиеся в нем, особенно в корне, который обеспечивает почти 20% массы инулина, выполняют множество полезных функций для организма. Прежде всего, они правильно связаны с водой, которой богат дикий цикорий, особенно с растворимыми. такие волокна, как инулин, могут:
- усиливают желудочный механический стимул насыщения
- модулировать пищевую абсорбцию - уменьшая гликемический всплеск инсулина и препятствуя абсорбции-реабсорбции холестерина и солей желчных кислот
- предотвратить или лечить запор / запор.
Этот последний аспект, важный для здоровья кишечника, способствует значительному снижению вероятности канцерогенеза толстой кишки, а также многих других неприятных ощущений, таких как геморрой, трещины заднего прохода и анальное выпадение, дивертикулез и дивертикулит и т. Д. Следует также помнить, что растворимые волокна составляют питательный субстрат для кишечной бактериальной флоры; поддержание трофики микробиоты, метаболизм которой высвобождает важные для слизистой оболочки питательные факторы, дополнительно способствует здоровью толстой кишки.
.jpg)