Приготовление пищи вызывает изменения в питании, которые в основном касаются аспектов здоровья, гигиены и питания самой пищи. Среди изменений, влияющих на различные макроэлементы, изменения липидов преимущественно отрицательны; давайте посмотрим на них подробнее.
Гидролиз жиров - положительный момент
Приготовление пищевых жиров включает «гидролиз (или частичное переваривание) самих липидов.
Это модификация, которая в основном касается i глицериды, или «сложные» жиры, образованные молекулой глицерина + 1-3 присоединенных боковых цепей (например, жирных кислот). После переваривания и всасывания большая часть глицеридов (триглицеридов) используется для производства АТФ как за счет B-окисления жирных кислот (жирных кислот), так и за счет неоглюкогенеза глицерина.
Жирные кислоты - это питательные вещества, которые обеспечивают более чем в два раза больше калорий по сравнению с сахарами, но, с другой стороны, они очень медленно используются как из-за длительного процесса клеточного окисления, так и из-за значительных усилий для пищеварения, всасывания и метаболизма.
В силу этой «медленности» гидролиз путем варки жиров (или разрыва связи между жирными кислотами и глицерином с выделением воды), безусловно, представляет собой положительный аспект, поскольку он ускоряет пищеварение и, следовательно, ограничивает общее время использования. для тела.
Перекисное окисление жиров - обратная сторона
Физико-химические модификации липидов посредством приготовления в основном касаются перекисное окисление принадлежащий полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК). Приготовление жира ПНЖК определяет поглощение молекулярного кислорода с производством перекисиили химические соединения, содержащие «структурную единицу» -O-O- », которая« дезактивирует »исходную жирную кислоту и все ее функции; первыми выделяются пероксиды гидропероксиды, которые неизбежно связаны с производством свободных радикалов. Перекисное окисление является отрицательным аспектом кулинарных жиров, так как помимо значительного изменения цвета, запаха и вкуса продуктов питания оно вызывает свободные радикалы (возможно, заблокированные антиоксидантами) и отменяет специфическую функцию ПНЖК.
Превышение точки дыма - обратная сторона
При приготовлении жиров необходимо избегать превышения относительной точка дыма. Очевидно, что, следуя правилам приготовления пищи, этого неудобства легко избежать ... но, в конечном итоге, какие могут быть неудобства при превышении точки дымления? Точка дымления определяется как максимальная температура, при которой мы можем приготовить липиды; не все смазки имеют одинаковую температуру дыма, и некоторые из них более подходят для термообработки, чем другие.При превышении точки дымообразования акролеин и формальдегид немедленно выделяются, два катаболита глицерин чрезвычайно токсичен для печени. Акролеин виден в виде белого дыма и потенциально вызывает жжение слизистых оболочек глаз, носа и дыхательных путей. Поскольку он является катаболитом свободного глицерина, производство акролеина и формальдегида (например, перекисное окисление) также зависит в первую очередь от первичного гидролиза, который расщепляет глицериды на жирные кислоты + глицерин.
NB: производство акриламида также происходит при варке жиров, превышающих температуру дымления; в частности, его высвобождение происходит во время тепловой обработки сахаров и зависит от температуры и обратно пропорционально концентрации воды в пище. Производство акриламида особенно возрастает при варке жиров, поскольку в таких условиях легко достигаются такие высокие температуры (см. Картофель фри, жареные гренки и т. Д.), Что позволяет им высвобождаться.
В конечном счете, кулинарные жиры включают в себя многочисленные структурные изменения. По сравнению с приготовлением белков и кулинарных сахаров приготовление липидов имеет меньше положительных последствий, которые ограничиваются гидролизом энергетических молекул, называемых глицеридами. Этот процесс молекулярного упрощения может повысить усвояемость задействованных жиров, но, с другой стороны, способствует деградации жирных кислот ПНЖК путем перекисного окисления и высвобождения свободных радикалов и определяет превращение глицерина в акролеин или формальдегид; И наконец, что не менее важно, было показано, что сахар для жарки в жирах (поскольку достигается очень высокая температура) способствует выработке акриламида, токсичного и канцерогенного химического соединения углеводов.
