Анатомически говоря, филе, или, скорее, филе - поскольку каждое существо имеет два, по одному с каждой стороны - состоит из поясничной мышцы, расположенной соответственно в задних конечностях. Имеет веретеновидную и очень вытянутую форму. Помимо разделения и продажи по отдельности, филе можно хранить в более крупных и сложных кусках мяса, например, в флорентийском стейке, телячьей кости, филе телятины или свинины - отбивных - из свинины или баранины или овцы и т. д.
Среди наиболее распространенных в пищу животных мы помним: быка или корову (род. Bos и виды Телец), свиней и кабанов (род Sus и виды сеять), зубр (род Бизон и виды зубр), буйвол (род Буфал и виды бубалис), лошадь (Род Equus и виды Ферус), осел или осел (Джин Equus и виды asinus) олень (Род Cervus и виды алаф), лань (Род Леди и виды леди), лось (Род Alces и виды alces) так далее. Примечание: двумя наиболее распространенными, безусловно, являются филе говядины - широко используемые породы крупного рогатого скота: кьянина, ангус, кобе и вагю - и филе свинины - из Мора Романьола, Синта Сенезе, Неро деи Неброди и т. Д.
Филе не только довольно дорогое, но и обладает хорошими питательными свойствами. Очевидно, что что касается всех кусков мяса и различных продуктов рыболовства, они зависят, прежде всего, от вида животных, подвидов или расы, пола, возраста, статуса питания и уровня переработки. В целом, бедность соединительной ткани и "работоспособность" мало »при ходьбе, беге и любом движении животных, филе обычно нежное, не слишком жирное и легко усваиваемое.
С чисто пищевой точки зрения филе относится к 1-й основной группе пищевых продуктов - продуктам, богатым белками высокой биологической ценности, витаминами (особенно водорастворимыми из группы B) и специфическими минералами (в частности, железом). Тем не менее, нет недостатка в холестерине, насыщенных жирах - к счастью, почти никогда не преобладают над ненасыщенными - в изобилии пуринов и аминокислоте фенилаланине - двух последних факторах, которые не переносятся теми, кто страдает конкретными метаболическими осложнениями. В общем, большие порции филе всегда не рекомендуется; еще больше при избыточном весе, при гиперхолестеринемии, у тех, кто страдает пищеварительными осложнениями и заболеваниями печени или почек.
На кухне филе в основном используют для приготовления основных блюд.Он предпочитает приготовление на гриле, гриле и сковороде - натуральное или с добавлением перца, бальзамического уксуса, грибов и т. Д. Будучи особенно мягким, он не только подходит для "редкого" употребления в пищу, но и для приготовления таких сырых блюд, как карпаччо и тартар.
с высокой биологической ценностью, специфическими витаминами и минералами. У него среднее потребление энергии, но оно также может сильно колебаться в зависимости от переменных, упомянутых во введении. Примечание: именно по этой причине описание питательных свойств, которое будет показано ниже, следует понимать как приблизительное, потенциально изменяемое в зависимости от конкретного случая.Калории в основном обеспечиваются белками и липидами; углеводы отсутствуют. Пептиды обладают высокой биологической ценностью, то есть они содержат все незаменимые аминокислоты в нужных количествах и пропорциях по сравнению с моделью человека. Жирные кислоты преимущественно ненасыщенные, особенно мононенасыщенные, за которыми почти в равной степени следуют насыщенные; полиненасыщенные составляют наименее значительную часть. Холестерин присутствует в значительных, но приемлемых количествах.
Филе не содержит пищевых волокон, глютена и лактозы; в очень старом возрасте могут созревать небольшие концентрации гистамина. Вместо этого он содержит значительное количество пуринов и фенилаланиновой аминокислоты.
С витаминной точки зрения филе - это продукт, который ничем не выделяется среди продуктов той же категории - мяса. В основном он содержит водорастворимые витамины группы B, в частности ниацин (витамин PP), пиридоксин (витамин B6) и кобаламин (витамин B12); Тиамин (B1), рибофлавин (B2), пантотеновая кислота (vit B5), биотин (vit H) и фолаты менее актуальны. Аскорбиновая кислота (витамин C) и все жирорастворимые (vit A, vit D, vit E, vit К).
Что касается минеральных солей, филе не слишком отличается от той группы, к которой оно принадлежит. Заметно содержание железа, но также цинка и фосфора; он также приносит калий.
без добавления приправ его также можно использовать в диете при определенных клинических состояниях, таких как тяжелый избыточный вес и гиперхолестеринемия. Напротив, в этом случае было бы лучше отдавать предпочтение нежирному мясу, например, куриной грудке, грудке индейки, мышцам лошади, свиной вырезке, нежирной рыбе и т. Д.Филе, богатое белками с высокой биологической ценностью, очень полезно в рационе тех, кто находится в состоянии повышенной потребности во всех незаменимых аминокислотах; например: беременность и кормление грудью, рост, чрезвычайно интенсивные и / или продолжительные занятия спортом, пожилой возраст - при расстройстве пищевого поведения и склонности к гериатрической мальабсорбции - патологическое нарушение всасывания, восстановление после специфического или общего недоедания, истощение и т. д. Для разумного содержания холестерина и приемлемого процента насыщенных жиров его можно использовать в диете против гиперхолестеринемии, при условии, что порция и частота потребления приемлемы. Примечание: в диетической терапии против дислипидемии он, однако, менее подходит по сравнению с рыбой. - собственно финские орехи - богатые омега-3 (EPA и DHA). Это нейтральный продукт для диет, предназначенных для людей, страдающих гипергликемией или сахарным диабетом 2 типа, гипертриглицеридемией и гипертонией, если они не связаны с серьезным избыточным весом.
Филе - один из продуктов, которых следует избегать или употреблять в крайней умеренности в случае тяжелой гиперурикемии (склонности к подагре), камней в почках или литиаза, вызванных кристаллами мочевой кислоты. Его следует полностью исключить из рациона при фенилкетонурии. Он не показывает противопоказаний при непереносимости лактозы и целиакии; он также должен быть безвредным при непереносимости гистамина.
Филе является заметным источником биодоступного железа и участвует в удовлетворении метаболических потребностей, особенно у плодородных, беременных женщин, марафонцев и вегетарианцев, особенно веганов. Примечание: дефицит железа может привести к железодефицитной анемии. Он способствует удовлетворению потребности в фосфоре, минерале, который очень распространен в организме - в частности, в костях в форме гидроксиапатита, в фосфолипидах клеточных мембран и в нервной ткани и т. Д. Содержание цинка - важно для гормонального фона. и производство ферментных антиоксидантов - это более чем заметно. Его не следует рассматривать как важный источник калия, но он, тем не менее, участвует в удовлетворении потребностей организма - больше в случае повышенного потоотделения, например, при занятиях спортом, повышенного диуреза и диареи; Отсутствие этого подщелачивающего иона - необходимого для мембранного потенциала и очень полезного в борьбе с первичной артериальной гипертензией - вызывает мышечные судороги и общую слабость, особенно в связи с недостатком магния и обезвоживанием.
Филе очень богато витамином B, всеми коферментными факторами, имеющими большое значение в клеточных процессах. Поэтому его можно рассматривать как отличную поддержку для функционирования различных тканей организма. Это запрещено при вегетарианской и веганской диете. Он не подходит для индуистской и буддийской диеты; пригодность для мусульманской и еврейской диеты зависит от вида животных. После полной варки он также разрешен в рационе при беременности. Средняя порция филе около 100-150 г.
и вкусовый, он в основном используется в сырых или частично приготовленных рецептах - редко. Очевидно, это также во многом зависит от вида животного, от которого оно получено; например, дичь - особенно по гигиеническим соображениям - не подходит для сырой пищи - тартара, карпаччо и т. д. Даже домашних свиней, несмотря на ветеринарные проверки, обычно не рекомендуется употреблять в сыром виде.Филе практически не используется для мясного фарша, например для гамбургеров, фрикаделек, колбас, мясного соуса и т. Д. Наиболее подходящими методами передачи тепла являются теплопроводность (от металла к мясу; редко от масла к мясу), конвекция (от воздуха к мясу) и излучение (инфракрасные лучи от тлеющих углей). Рекомендуемые температуры почти всегда очень высокие и, как правило, низкие. или умеренное время; некоторые рекомендуют готовить при низких температурах, но это преимущественно "нишевая" система. Наиболее часто используемые методы или системы приготовления: гриль и вертел - как угольки, так и газ и камень - запеченные, жареные на гриле, жареные на сковороде и, хоть и редко, жареный.
Некоторые известные рецепты на основе филе: тартар или карпаччо из филе, филе с перцем (зеленым или розовым), филе в хлебной корочке, филе в соленой корочке, филе на гриле, филе с бальзамическим уксусом, посыпанные мукой и обжаренные полоски, филе с горчицей и т. Д. Сочетание филе с едой и вином зависит от рецепта и ингредиентов, которые его сопровождают; как правило, из красного мяса или дичи предпочтительны красные и структурированные вина, такие как: Кьянти Классико, Россо ди Монтальчино, Россо Пичено, Вальполличелла и Терре ди Франчакорта Россо.
Прочие продукты - Мясо аматрициана Баранина - Мясо ягненка Утка - Утиная отбивная Флорентийский стейк Вареный бульон Сырое мясо Белое мясо Говядина Конина Мясо кролика Мясо свинины Овощное мясо Постное мясо Баранье и козье мясо Карпаччо Ребрышки Котешино Котлеты Улитки и улитки Филеи Мясо фазана Цесарка - Мясо цесарки Филе свинины Курица Гамбургер Хот-дог Кебаб Пате Куриная грудка Грудка индейки Цыпленок - Куриное мясо Фрикадельки Поркетта Перепел - Мясо перепела Рагу Колбаса Дичь Зампон ДРУГИЕ ИЗДЕЛИЯ Категории МЯСА Еда Алкогольные субпродукты Сухие завтраки и производные Подсластители Фрукты Сладости Молоко и производные Бобовые Масла и жиры Рыба и рыбные продукты Салями Специи Овощи Рецепты для здоровья Закуски Хлеб, Пицца и Булочки Первые блюда Вторые блюда Овощи и Салаты Сладости и Десерты Мороженое и шербеты Сиропы, ликеры и граппа Приготовления Базовый ---- На кухне с остатками Карнавальные рецепты Рождественские рецепты Рецепты диеты Легкие рецепты Женский день, мама, папа Функциональные рецепты Международные рецепты Пасхальные рецепты Рецепты для больных целиакией Рецепты для диабетиков Рецепты для праздников Рецепты на День святого Валентина Рецепты для вегетарианцев Рецепты Белки Региональные рецепты Веганские рецепты
