С анатомической точки зрения поясница - у каждого животного две, разделенные боком в одну - соответствуют определенным мышцам: поясничным. Более того, в зависимости от животного, из которого он сделан, поясница может быть важным элементом определенных кусков мяса или рецептов. Это классические примеры говядины: ребро с костью - половина позвонка - антрекот без кости. - из которых обычно получают «тальяту» - флорентийский стейк, тибон и портерхаус - последние три, немного различающиеся по толщине и анатомическому строению, также включают филе в разном процентном соотношении. Кроме того, во флорентийском стейке поясница также обозначается как «вырезка». Из телятины и баранины, молодых животных, вся корейка получается с ребрышками или отбивными. Из свинины, с другой стороны, поясница, прикрепленная к половине позвонка, разделяется на отбивные с костью, иногда снабженной «ручкой». - тогда это будет ребро. В некоторых областях это сокращение на жаргоне называется «палкой».
Поясница, помимо того, что она стоит от средней до высокой - в зависимости от животного, от которого она получена, - также обладает хорошими питательными свойствами. Очевидно, что как для всех кусков мяса, так и для различных продуктов рыболовства, они зависят, прежде всего, от: подвидов или порода животных, пол, возраст, пищевой статус и уровень переработки. В целом, будучи от природы бедным соединительной тканью, несмотря на незаметный стресс в движениях животного, поясница нежная, не слишком жирная - даже если это может сильно варьироваться в зависимости от стрижки, породы и метода разведения - и в среднем легко усваивается.
С чисто диетической точки зрения филейная часть относится к 1-й основной группе пищевых продуктов - продуктам, богатым белками с высокой биологической ценностью, витаминами (особенно водорастворимой группы B) и специфическими минералами (в частности, железом). Тем не менее, нет недостатка в холестерине, насыщенных жирах - к счастью, они не преобладают над ненасыщенными, - в большом количестве пуринов и фенилаланиновой аминокислоты - двух последних факторов, которые не переносятся теми, кто страдает определенными метаболическими осложнениями. В общем, большие порции филе не рекомендуется; еще больше при избыточном весе, при «гиперхолестеринемии», при »гиперурикемии, при фенилкетонурии, при пищеварительных осложнениях и заболеваниях печени или почек.
На кухне корейка используется прежде всего для приготовления вторых блюд; это не означает, что он не может быть ингредиентом отличного качества для отборного фарша для соусов, фрикаделек, гамбургеров и т. д. Он подходит для интенсивного и быстрого приготовления, например, на гриле, на гриле и, возможно, на сковороде. Будучи довольно мягким - при правильном приготовлении - он поддается употреблению «редко». Примечание: иногда вырезка с косточкой или антрекот заменяется менее ценным и гораздо более дешевым куском мяса - крупой. Из корейки можно производить колбасу, но не молотую, называемую корейкой.
Качество корейки может зависеть не только от сырья, но и от обработки. Фактически, это один из отрубов, который в говядине больше всего изменяет после старения или такого рода «мумификации», который происходит при хранении его целиком и в холодной комнате - при низкой температуре, но чуть выше 0 ° C - необходимо высушить мясо и сделать его зрелым с превосходным вкусом и ароматом. Однако это приводит к более низкому выходу мяса, которое из-за обезвоживания и необходимости большей степени очищения от шелухи перед приготовлением - для удаления слегка неприятного с точки зрения аромата поверхностного слоя - теряет вес и увеличивает стоимость. Это также может быть полезно для некоторых животных из игровой группы - так называемого черного мяса - не применяется к другим видам мяса, например, к свинине.
с высокой биологической ценностью, специфическими витаминами и минералами. Он имеет среднее или высокое потребление энергии - в зависимости от вида, породы, состояния питания и уровня снятия кожуры с поверхностного жира - но оно также может сильно колебаться в зависимости от переменных, упомянутых во введении. Многие не знают, что, учитывая пищевой статус современных животных, очень часто светлая свиная корейка более постная и менее калорийна, чем говядина некоторых откормочных пород.
Калорийность поясницы в основном обеспечивается белками и липидами; углеводы отсутствуют. Пептиды обладают высокой биологической ценностью, то есть они содержат все незаменимые аминокислоты в нужных количествах и пропорциях по сравнению с моделью человека. Жирные кислоты преимущественно ненасыщенные, особенно мононенасыщенные, иногда почти в равной степени следуют насыщенные; полиненасыщенные, состоящие в основном из омега-6, являются наименее значительной частью жира. Холестерин присутствует в значительных, но вполне приемлемых количествах - ниже, чем в яичном желтке, ракообразных, некоторых моллюсках, субпродуктах и т. Д.
Поясница не содержит пищевых волокон, глютена и лактозы; если он очень старый, в нем могут созревать небольшие концентрации гистамина, особенно снаружи. С другой стороны, он содержит значительные количества пуринов и фенилаланиновой аминокислоты.
С витаминной точки зрения филейная часть - это еда, которая ничем не выделяется среди продуктов, относящихся к той же категории - мяса. В основном он содержит водорастворимые витамины группы B, в частности ниацин (витамин PP), пиридоксин (витамин B6) и кобаламин (витамин B12); тиамин (B1), рибофлавин (B2), пантотеновая кислота (витамин B5), биотин (витамин H) и фолаты менее актуальны. Аскорбиновая кислота (витамин C) и все жирорастворимые (витамин A, витамин D, витамин E, вит К).
Что касается минеральных солей, поясница не слишком далеко отклоняется от той группы, к которой она принадлежит. Хорошее содержание железа, цинка и фосфора; он также приносит калий.
Поясница, богатая белками с высокой биологической ценностью, очень полезна в рационе тех, кто испытывает большую потребность во всех незаменимых аминокислотах; например: беременность и кормление грудью, рост, чрезвычайно интенсивные и / или продолжительные занятия спортом, пожилой возраст - при расстройстве пищевого поведения и склонности к гериатрической мальабсорбции - патологическое нарушение всасывания, восстановление после специфического или общего недоедания, истощение и т. д.
Для разумного содержания холестерина и приемлемого процента насыщенных жиров его можно использовать в диете против гиперхолестеринемии, при условии, что порция и частота потребления приемлемы. Примечание: в диетической терапии против дислипидемии он, однако, менее подходит по сравнению с рыбой. - собственно финские орехи - богатые омега-3 (EPA и DHA). Это нейтральный продукт для диет, предназначенных для людей, страдающих гипергликемией или сахарным диабетом 2 типа, гипертриглицеридемией и гипертонией, за исключением случаев сильного избыточного веса.
Поясница - один из продуктов, которых следует избегать, особенно продуктов, полученных из дичи, или, в любом случае, употреблять в крайнем умеренном количестве, в случае тяжелой гиперурикемии - склонности к подагре - и камней в почках или литиаза из кристаллов мочевой кислоты. Следует полностью исключить из диеты при фенилкетонурии. Он не показывает противопоказаний при непереносимости лактозы и целиакии; он также должен быть безвредным при непереносимости гистамина.
Поясница является заметным источником биодоступного железа и участвует в удовлетворении метаболических потребностей, особенно у плодородных, беременных женщин, марафонцев и вегетарианцев, особенно веганов. Примечание: дефицит железа может привести к железодефицитной анемии. Он способствует удовлетворению потребности в фосфоре, минерале, который очень распространен в организме - в частности, в костях в форме гидроксиапатита, в фосфолипидах клеточных мембран и в нервной ткани и т. Д. Содержание цинка - важно для гормонального фона. и производство ферментных антиоксидантов - это более чем заметно. Его не следует рассматривать как важный источник калия, но он, тем не менее, участвует в удовлетворении потребностей организма - больше в случае повышенного потоотделения, например, при занятиях спортом, повышенного диуреза и диареи; Отсутствие этого подщелачивающего иона - необходимого для мембранного потенциала и очень полезного в борьбе с первичной артериальной гипертензией - вызывает мышечные судороги и общую слабость, особенно в связи с недостатком магния и обезвоживанием.
Поясница очень богата витамином B, все коферментные факторы имеют большое значение в клеточных процессах. Поэтому его можно рассматривать как отличную поддержку для функционирования различных тканей организма.
Это запрещено при вегетарианской и веганской диете. Он не подходит для индуистского и буддийского питания; стейк из филе следует считать кошерной и халяльной пищей, если он соответствует определенным критериям убоя. После полного приготовления его также можно использовать в рационе во время беременности. Средняя порция филе составляет примерно 100-150 г.
вместе с некоторыми порезами бедра; без добавления жирных кусков он не подходит для приготовления гамбургеров, фрикаделек, колбас, мясных соусов и т. д. Наиболее подходящими методами передачи тепла являются теплопроводность (от металла к мясу, реже от масла к мясу), конвекция (из воздуха к мясу) и радиации (от углей, испускающих инфракрасные лучи, до мяса). Рекомендуемые температуры почти всегда очень высокие, а времена обычно низкие или умеренные; некоторые рекомендуют готовить при низкой температуре. Наиболее часто используемые методы или системы приготовления: приготовление на гриле и вертел - как на углях, так и на газе и камне - в духовке, приготовление на гриле, на сковороде и, хотя и редко, жарка. Из корейки часто готовят целое жаркое; однако необходимо указать, что, будучи довольно постным срезом, он может быть проблематичным. Чрезмерно интенсивное и / или продолжительное приготовление вызовет сокращение коллагеновых волокон, последующее сжатие клеток с утечкой жидкости и обезвоживание мясо; в результате жаркое будет сухим, твердым и волокнистым.
Ростбиф с соленой корочкой
Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузите видео с YouTube.
- Перейти на страницу видео
- Перейти в раздел видео рецептов
- Смотрите видео на YouTube
Самые известные рецепты на основе вырезки на кости: говяжьи ребрышки на гриле - флорентийский стейк без филе - тибон и портерхаус. С другой стороны, без кости, из филе говядины, нарезанной на антрекот, приготовленные на гриле или на тарелке, вы получите нарезку с рукколой и пармезаном или с чесноком и маслом розмарина, если оставить их целыми и запечь в духовке. ростбиф - обычное дело. Из телячьей корейки, нарезанной тонкими ломтиками, можно приготовить хорошо известные эскалопы и сальтинбокка алла романа. Из свиной корейки получается множество видов целого жаркого, которое можно приготовить в духовке или тушить, а также с начинкой. вместо этого нарезанный ломтиками, он может быть основой жареных медальонов - простых, посыпанных мукой или с соусом. Как и ожидалось, многие также ценят карпаччо и тартар из корейки крупного рогатого скота, оленей и некоторых других животных.
Сочетание еды и вина зависит, прежде всего, от конкретного рецепта.
и вагю - и свинина - из Мора Романьола, Синта Сенезе, Неро деи Неброди и т. д.
Анатомически говоря, поясница - даже если было бы правильнее говорить во множественном числе, поскольку у каждого существа их две (по одному с каждой стороны), - поэтому состоит из поясничной мышцы. Он, который имеет функцию поддержки веса спины и живота и расширения позвоночника от центра тела до бедер, расположен в задней части зверя. Он имеет более или менее цилиндрическую или эллипсоидально-удлиненную форму. Он расположен в крайней лоджии и частично покрыт подкожной жировой клетчаткой, над которой располагается кожа; однако снизу и сбоку он остается прикрепленным к поясничным позвонкам.
Также необходимо подчеркнуть, что поясничные мышцы у говядины можно разделить на два типа: переднюю - по направлению к голове - и заднюю - по направлению к хвосту; на английском языке эти два разреза называются короткой поясницей (в переводе: «короткая филейная часть») и вырезкой (в переводе: «круп») - в таком «порядке», между которыми на противоположной стороне позвоночного столба находится филе - подвздошно-поясничная мышца. , по-английски «вырезка».
Прочие продукты - Мясо аматрициана Баранина - Мясо ягненка Утка - Утиная отбивная Флорентийский стейк Вареный бульон Сырое мясо Белое мясо Говядина Конина Мясо кролика Мясо свинины Овощное мясо Постное мясо Баранье и козье мясо Карпаччо Ребрышки Котешино Котлеты Улитки и улитки Филеи Мясо фазана Цесарка - Мясо цесарки Филе свинины Курица Гамбургер Хот-дог Кебаб Пате Куриная грудка Грудка индейки Цыпленок - Куриное мясо Фрикадельки Поркетта Перепел - Мясо перепела Рагу Колбаса Дичь Зампон ДРУГИЕ ИЗДЕЛИЯ Категории МЯСА Еда Алкогольные субпродукты Сухие завтраки и производные Подсластители Фрукты Сладости Молоко и производные Бобовые Масла и жиры Рыба и рыбные продукты Салями Специи Овощи Рецепты для здоровья Закуски Хлеб, Пицца и Булочки Первые блюда Вторые блюда Овощи и Салаты Сладости и Десерты Мороженое и шербеты Сиропы, ликеры и граппа Приготовления Базовый ---- На кухне с остатками Карнавальные рецепты Рождественские рецепты Рецепты диеты Легкие рецепты Женский день, мама, папа Функциональные рецепты Международные рецепты Пасхальные рецепты Рецепты для больных целиакией Рецепты для диабетиков Рецепты для праздников Рецепты на День святого Валентина Рецепты для вегетарианцев Рецепты Белки Региональные рецепты Веганские рецепты
