Должен

Общность

В своем обычном значении термин "должен" определяет жидкость, полученная при отжиме винограда.

Однако в более широком смысле мы можем говорить о сусле также применительно к «соку», полученному в результате «прессования» других растительных источников, таких как яблоки, оливки, смородина и т. Д. Более того, даже ограничивая понятие виноградным суслом, можно выделить различные типы: вареное сусло, сифонное сусло, концентрированное сусло, сладкое фильтрованное сусло и еще сусло. Каждый из них имеет определенную функцию:

вареное сусло необходимо для окрашивания некоторых вин;
сифон необходим для повышения конечного содержания алкоголя (см. статью: Марсала);
концентрированное сусло промышленного производства с высоким содержанием сахара (до 50-70%); полезен для исправления не очень сладкого сусла.
сладкое фильтрованное сусло лишено азотистых веществ и поэтому БЛОКИРУЕТСЯ при брожении; он используется для выполнения разрезов и перестановок.
в кубовом сусле брожение останавливается за счет массового добавления диоксида серы, который перед использованием необходимо удалить из продукта.

Другими суслами, отличными от свежего и только что описанных, являются: частично сброженное сусло (с содержанием алкоголя от 1 до 60% от потенциального) и концентрированное - ректифицированное сусло (больше похоже на виноградный сахар, чем на обычный концентрат. ).
Из сусла, в зависимости от сорта винограда или купажа и техники виноделия, могут быть белые, черные или розовые вина. Только позже, в зависимости от времени и техники розлива, напиток может приобретать твердость или шипучесть.

Нельзя путать виноград с виноградным соком.

Состав сусла

Сусло имеет водянистую консистенцию, но также содержит твердую часть. Жидкости, конечно, получают из водорастворимой части ягод, в то время как твердые вещества состоят из более или менее важных частей древесины (черешков, а иногда и стеблей), кожуры и семян.
С химической точки зрения (с учетом соответствующих различий между виноградом и смесями) сусло содержит 70-80% воды, а остальные 20-30% представлены: простыми сахарами, кислотами, минеральными солями, азотистыми веществами (неорганическими и белок), фенольные вещества (пигменты и дубильные вещества), пектиновые вещества (пектины и относительные гидролитические остатки), витамины, остатки измельчения и, что не менее важно, дрожжи (ответственные за брожение вина). В таблице ниже взяты из текста "Как сделать вино«Лучио Бусси, мы находим суммированные основные компоненты сусла, упорядоченные по КОЛИЧЕСТВЕННОЙ важности.

Средний состав сусла СОЕДИНЕНИЯ СОДЕРЖАНИЕ (Г / Л) % или ‰ Водопад 700-800 70-80% Сахара 150-250 15-25% Кислоты 7-14 7-14‰ Минеральные соли (калий, кальций, магний, натрий и др.) 1-3 1-3‰ ВЕЩЕСТВА АЗОТА (неорганические, белки и аминокислоты) 0,2-1,5 0,2-1,5‰

Функции различных компонентов требования

Вода является основным элементом сусла, и, поскольку это по существу водорастворимый раствор (за исключением остатков измельчения и некоторых других элементов), его функция заключается в основном в качестве растворителя; с энологической точки зрения количество воды в основном влияет на отношения с сахарами и, следовательно, на окончательное содержание алкоголя.
Простые углеводы преимущественно состоят из фруктозы. Он, который при правильной микробной трансформации превращается в этиловый спирт, не должен быть слишком дефицитным, но и не слишком обильным. В обоих случаях (и в соответствии с дисциплинарными требованиями) необходимо исправить сусло до ферментации, чтобы получить нужный сахар. уровень.
минеральные соли (калий и кальций, которые действуют как щелочные основания) могут кристаллизоваться с образованием солей, таких как винный камень (или тартрат калиевой кислоты) и тартрат кальция; они, будучи не очень растворимыми, осаждаются и откладываются, в то время как другие соли, такие как соли яблочной кислоты и нейтральный тартрат, растворяются легче.
Красящие и дубильные фенольные вещества (полифенолы) присутствуют пропорционально количеству выжимок и времени их мацерации в сусле (выжимки - это твердая часть, состоящая из кожуры, семян и других древесных компонентов). Точнее, пигменты в основном присутствуют в кожуре, в то время как танины изобилуют семенами и стеблями / стеблями. Пигменты сусла определяют цвет продукта, а танины составляют основу готового вина (дубильное или вяжущее действие).
В большей степени, чем с технической или энологической точки зрения, витамины играют более важную роль с точки зрения питания. Среди них выделяются C, некоторые провитамины A и некоторые из группы B. Что касается минералов (ионов и солей), они более концентрированы: калий, кальций, магний, натрий, фосфаты, сульфаты, хлориды, железо и медь. Последние, помимо обогащения питательного профиля сусла, регулируют ферментацию и влияют на сочность и прозрачность вина.
Азотистые вещества отвечают за развитие дрожжей, полезных для брожения, во время которого они превращаются в ароматические вещества (высшие спирты), необходимые для структурирования «конечного аромата». С другой стороны, избыток азотистых веществ в сусле вызвать нестабильность и помутнение готового продукта.

Обязательно ... Можете ли вы его съесть?

Как уже отмечалось, сусло является промежуточным продуктом вина.
Однако свежее, профильтрованное и пастеризованное сусло, очевидно, совсем не ферментированное или слегка ферментированное, можно использовать для производства особенно приятных сладких блюд.
Некоторые люди также употребляют его в жидком виде, в свежем и сыром виде, но все это связано с «желудочно-кишечным» риском и опасностью для тех, кто его принимает! Фактически, это напиток, потенциально богатый дрожжами, которые при употреблении в значительных количествах могут вызвать такие симптомы, как вздутие живота, напряжение в животе, метеоризм и диарея.
Что касается десерта на основе сусла, то это всем известный «виноградный пудинг» или «суголи с виноградным суслом». Эта пища в основном содержит углеводы, почти полностью лишена белков, липидов и волокон и имеет разную калорийность в зависимости от винограда и добавленного сахара; в этом отношении, в принципе, также принимая во внимание муку, добавленную в качестве связующего, калорийность суголи не должна слишком сильно отличаться от 100 ккал / 100 г.

Для получения дополнительной информации см. Видео-рецепт Алисы: Виноградный пудинг - Суголи с виноградным суслом.