Это руководство рассматривает мир кустарного мороженого на 360 градусов, анализируя его теоретические и практические аспекты, чтобы дать читателю все полезные понятия для производства качественного мороженого прямо дома и без использования дорогостоящего оборудования.
ОБЩИЙ ИНДЕКС
- Что такое мороженое
- Компоненты мороженого
- Воздух (углубленный анализ: количество перенапряжений), вода и твердые частицы
- Сахар в мороженом
- Жиры в мороженом
- S.L.N.G (обезжиренные твердые вещества молока) - рассчитайте процентное содержание S.L.N.G.
- Остатки сухого мороженого (другие твердые вещества) - мука из рожкового дерева в мороженом
- Виды мороженого:
- Мороженое и шербеты
- Сливочное, сливочное и фруктовое мороженое
- Приготовление мороженого
- Баланс смеси
- Пастеризация смеси
- Созревание смеси
- Плавление мороженого (замораживание или замораживание)
- Упрочнение мороженого
- Приготовление домашнего мороженого
- Калории джелато и аспекты питания
- Видео рецепты мороженого и сорбетов
Что такое мороженое
Мороженое - это полноценный, здоровый и натуральный продукт питания, состоящий из сбалансированной смеси сахаров, жиров, белков, воды и других вспомогательных веществ.
При непрерывном замораживании и перемешивании смесь постепенно включает воздух, густеет и принимает форму, достигая консистенции и мягкости, характерных для мороженого.
В то время как в прошлом предком мороженого могла быть только простая смесь фруктовых соков, колотого льда (или снега) и вина, современное мороженое одновременно приобретает гораздо более тонкий и сложный оттенок.
На самом деле приготовить хорошее мороженое не так быстро, как может показаться. После тщательного уравновешивания смеси ингредиенты могут быть преобразованы в густые, растекающиеся и полнотелые сливки только при полном соблюдении некоторых точных и отчетливых шагов), за которым, в свою очередь, следует период охлаждения (созревания), который следует поддерживать. не менее 6-12 ч. Только позже можно приступить к взбиванию смеси (приготовлению мороженого), следовательно, к реализации конечного продукта.
Современное кустарное мороженое не следует рассматривать как простое детское обжорство или банальное средство против летней жары и жары: мороженое - полноценная, настоящая еда, не имеющая противопоказаний.
Мороженое с фундуком
Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузите видео с YouTube.
- Перейти на страницу видео
- Перейти в раздел видео рецептов
- Смотрите видео на YouTube
Компоненты мороженого
Сырье, из которого состоит мороженое, - это ингредиенты животного или растительного происхождения: молоко, сливки, яйца, соки, сахар и вода на самом деле подвергаются определенным термическим и химическим процессам, которые в конечном продукте (мороженое ), кажутся неотличимыми в «уникальной полнотелой массе, легко наносимой и в то же время бархатистой.
Технически мы говорим о «смеси», чтобы обозначить набор сырьевых материалов, твердого и жидкого, из которых состоит мороженое. Когда вы работаете при низких температурах (
Мороженое состоит из трех основных компонентов: воздуха, воды и твердых частиц.
ВОЗДУХ
Воздух - важный элемент, способный сделать мороженое мягким. На этапе механической обработки (называемого замораживание или замораживание массы), тысячи микрочастиц воздуха естественным образом включаются в смесь, придавая объем и мягкость готовому продукту.
Ошибочно принято считать, что включение воздуха в мороженое представляет собой средство «мошенничества»: на самом деле воздух в мороженом является очень важным сырьем, так же как и в коктейлях или взбитых сливках. Это важный компонент, как вода и сахар в мороженом.При продуманном и точном добавлении воздух придает мороженому превосходные качества: он не только позволяет получить чрезвычайно приятную и мягкую структуру, но и придает мороженое становится более теплым во рту, менее ледяным.
Углубление: количество перебегов
Чтобы узнать количество воздуха, присутствующего в мороженом, необходимо рассчитать увеличение объема смеси после ее замораживания, а также «взбитость» мороженого.
Для захлестывать s "означает способность смеси включать воздух путем простого механического перемешивания во время фазы замораживания. Эта способность выражается через процентное число. Другими словами," взбитость "- это увеличение объема, который смесь приобретает внутри морозильных камер периодического действия. в течение всей фазы замораживания.
Для расчета взбитости смеси необходимо применить следующую формулу:
Бывший.
Вес смеси «молочная основа» 1,5 кг.
Вес мороженого 1,1 кг.
Перебег рассчитывается следующим образом: (1,5-1,1) / 1,1 * 100 = 36,4%
В общем, взбитость мороженого на молочной основе должна колебаться от 30% до 40%, в то время как у мороженого на фруктовой основе взбитость должна составлять от 25% до 35%.
Взбитость косвенно пропорциональна размеру кристаллов льда в готовом продукте: другими словами, чем выше взбитость, тем меньше размер кристаллов ледяной воды в мороженом. Однако следует помнить, что чрезмерное взбитость (> 35-40%) может способствовать таянию мороженого.
ВОДЫ
Вода - еще один важный элемент мороженого, незаменимый для растворения других компонентов массы. Вода, которая появляется в мороженом в виде микрокристаллов льда, составляет влажную часть, содержащуюся в каждом сырье, и единственный элемент, который можно эффективно заморозить, способный затвердеть массу.
Итак, теоретически мороженое может состоять из простой смеси воды, сахара и любых ароматов: однако это будет связано с банальной агломерацией сотен тысяч кристаллов льда, которые, будучи помещены в морозильную камеру, превратятся в «неизбежный лед». масс. и твердый.
Чтобы решить эту проблему, важно сбалансировать смесь, добавляя другие ингредиенты (например, молоко, жиры, твердые вещества и т. Д.) К воде и сахару: таким образом, точка замерзания смеси падает с 0 ° C (температура при которой замерзает 1 дюйм воды) при -6 ° C / -10 ° C.
Добавление в воду «безводных» веществ, то есть незамерзающих и не содержащих влаги ингредиентов, таких как сухое молоко и сахар, является обязательным условием для получения качественного продукта и сведения к минимуму образования крупных кристаллов льда в мороженом.
ТВЕРДЫЕ
Твердые вещества, присутствующие в смеси для мороженого, можно разделить на 4 категории:
- сахара
- толстый
- S.L.N.G (обезжиренные твердые вещества молока)
- Сухой остаток (часто называемый «другими твердыми веществами»).
В таблице показаны основные твердые вещества мороженого: для каждого из них суммированы наиболее важные функции и описаны проблемы, связанные с их избытком и недостатком в рецептуре смеси.
- Сахароза
- Сироп глюкозы
- Декстроза
- Инвертный сахар
- Медовый
- Мальтоза
- Мальтитол и сорбитол
- Подарите сладость и мягкость
- Способствовать снижению точки замерзания
- Сделайте мороженое разбрызгиваемым
- Слишком сладкое и блестящее мороженое
- Мороженое быстро тает
- Недостаточный перерасход
- Замороженное мороженое
- Не очень сладкое мороженое
- Нелегко использовать ложкой
- Животные жиры (цельное молоко, сливки, масло, яичные желтки и др.)
- Жиры растительные (маргарин, растительные сливки и др.)
- Сделайте мороженое кремообразным
- Уменьшить «холодный» эффект
- Влияет на температуру плавления мороженого во рту
- Мороженое непростое в использовании (парадокс)
- Недостаточный перерасход
- Слишком жирное мороженое
- Некачественное мороженое
- Белки
- Лактоза
- Минеральные соли
- Придают мороженому консистенцию и структуру, облегчая взбитость (они позволяют воздуху втягиваться)
- Уменьшите точку замерзания
- Уменьшите количество замороженной воды (белки связывают воду)
- Недостаточный перерасход
- Восприятие комков в мороженом
- Песочное мороженое
- Мороженое лишено тела и структуры
- Стабилизаторы (например, камедь рожкового дерева, гуаровая камедь)
- Эмульгаторы
- Ароматы
- Пищевые волокна
- Инулин
- Предотвратить образование кристаллов льда
- Продлите срок хранения мороженого
- Оптимизировать структурные характеристики мороженого
- Облегчить эмульсию воды и жира
- Обеспечьте однородное распределение воздуха
- Чрезмерно компактное мороженое
- Неустойчивость смеси
Другие статьи по теме «Домашнее мороженое: полное руководство»
- Сахар в мороженом
- Жиры в мороженом
- Мороженое Artisan - обезжиренные твердые вещества и сухие остатки
- Виды мороженого
- Приготовление джелато - балансировка смеси
- Приготовление мороженого - пастеризация, созревание, взбивание
- Приготовление домашнего мороженого
- Калорийность мороженого
.jpg)
