«Масла семян
Системы измельчения или рафинирования состоят из серии операций, необходимых для приготовления масла в пищу. В частности, для масел из семян часто характерны запах и цвет, которые могут быть довольно неприятными.
Для одного типа масла нет уверенности в том, что все системы исправления выполнены, поскольку они, очевидно, выбираются в зависимости от дефектов, которые оно представляет; если, например, масло не имеет неприятных оттенков, этап отбеливания пропускается.
Ректификация или рафинация - это набор обработок, с помощью которых масло, не отвечающее законодательным требованиям или соответствующим органолептическим характеристикам, становится товарным.
В отличие от оливкового масла, масла из семян никогда не становятся съедобными после экстракции и становятся съедобными только после ректификации или рафинирования.
Например, соевое масло не требует обесцвечивания, что важно для коррекции коричневого цвета пальмового масла.
§ ДЕМУЦИЛЛАГИНАЦИЯ: используется для удаления взвешенных в масле веществ, которые со временем могут привести к образованию осадков (слизь, фосфолипиды, смолы, сахара, белковые вещества). В глазах потребителя основной организм в оливковое масло его часто считают синонимом подлинности, но все это обычно не относится к маслу из семян. Следовательно, промышленность должна соответствовать потребностям и ожиданиям потребителя, не допуская образования осадка на масле из семян семян. Затем выполняется демуциллагинация.
Осаждающие вещества могут быть водорастворимыми или неполярными. Водорастворимые компоненты могут быть удалены путем добавления воды и последующего центрифугирования, в то время как нерастворимые в воде компоненты удаляются путем добавления фосфорной или лимонной кислоты при 60–80 ° C в течение 5–30 дюймов с последующим центрифугированием.
§ НЕЙТРАЛИЗАЦИЯ: служит для удаления свободных жирных кислот, снижая кислотность масла семян. Это, вероятно, самый важный процесс из всех систем ректификации и используется именно для снижения кислотности из-за наличия свободных жирных кислот.Обычно используются три системы: нейтрализация щелочью, нейтрализация растворителем и нейтрализация дистилляцией.
Нейтрализация щелочью: это наиболее часто используемая и наименее радикальная система; однако его нельзя использовать для масел с кислотностью выше 10%. При добавлении NaOH при 60-80 ° C свободные жирные кислоты вступают в реакцию с содой, образуя соли или мыла, растворяющиеся в водной фазе. Посредством разделения фаз и последующей промывки водой при 90 ° C эти мыла полностью удаляются и отправляются в косметическую промышленность.
Раскисление растворителем: оно основано на разной растворимости триглицеридов и свободных жирных кислот. Масло обрабатывают смесью растворителей на основе гексана и изопропанола, триглицериды растворяются в гексане, а свободные жирные кислоты имеют большее сродство к изопропанолу. Затем проводят фазовое разделение, а затем гексан удаляют из масла перегонкой.
Нейтрализация перегонкой: процесс горячей перегонки в высоком вакууме. Он используется для масел, которые также нуждаются в дезодорировании.Этот метод малоиспользуемый, поскольку он имеет недостаток в том, что он является особенно дорогим, особенно когда масло не нужно дезодорировать.
§ ОТБЕЛИВАТЕЛЬ: служит для удаления пигментов, продуктов окисления, следов мыла и соединений серы. Это может быть выполнено химическими методами с использованием окислителей (KMnO4, K2Cr2O7, озонированный воздух, УФ-лучи) или физическими методами (бентонит, отбеливающая земля, активированный уголь).
§ ДЕЗОДОРАЦИЯ: удаление летучих веществ, дающих неприятный запах (свободные жирные кислоты, промежуточные продукты окисления жиров, ненасыщенные углеводороды, белки), путем перегонки с водяным паром в высоком вакууме при высокой температуре (200 ° C) вместе с нейтрализацией.
§ ДЕМАРГАРИНАЦИЯ или ЗИМА: служит для удаления триглицеридов с высокой температурой плавления, которые при воздействии низких температур конденсируются и выпадают в осадок. Масло медленно охлаждают до температуры «предела демаргаринизации», выдерживают в этих условиях в течение примерно 12-24 ч и затем фильтруют, что позволяет продукту оставаться стабильным даже при сильных перепадах температуры.
Этот твердый материал, содержащий собираемые триглицериды с высокой температурой плавления, затем смешивают с другими ингредиентами для приготовления маргаринов.
ОСНОВНЫЕ СЕМЕННЫЕ МАСЛА
Состав масла из семян зависит от множества факторов. Помимо рассматриваемых ботанических видов, различия зависят от сорта, типа выращивания и сезонной климатической тенденции. Таким образом, состав жирных кислот может подвергаться незначительным изменениям в результате этих факторов. Кроме того, случайный профиль может быть изменен. модифицированы посредством небольших генетических модификаций; однако мы не можем модифицировать фракцию стеролов, которая, таким образом, остается основным индексом распознавания масла.
АРАХИСОВОЕ МАСЛО (Arachis hypogea)
Содержит олеиновую (35-72%) и линолевую (13-45%) кислоты; Характерными особенностями являются наличие арахиновой кислоты (1 - 2,5%) и лигноцериновой кислоты (1 - 2,5%), которые практически отсутствуют в других маслах. Олеиновая кислота и b-ситостерин присутствуют в количествах, аналогичных количеству оливкового масла d ".
Арахисовое масло по составу жирных кислот очень похоже на оливковое, поэтому его чаще всего используют для нарезки; что меняется и что позволяет распознать мошенничество, всегда является фракцией фитостерина.
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ (Helianthus annuus, сем. Composite)
Он характеризуется высоким процентом ненасыщенных жирных кислот и умеренным содержанием насыщенных: олеиновой (14-65%), линолевой (20-75%), пальмитиновой (3-10%) и стеариновой (2-6%). характеризуется наличием типичного для подсолнечного масла D7-стигмастерина (15%), а также β-ситостерина и кампестерина.
Панель, оставшаяся после экстракции, имеет содержание белка 38-40% и, следовательно, представляет собой действительную протеиновую добавку для крупного рогатого скота и овец.
КУКУРУЗНОЕ МАСЛО (Zea mais, сем. Graminaceae)
Зародыши удаляются из семян в процессе их удаления, а затем подвергаются экстракции. Масло в основном состоит из линолевой кислоты (34-62%), олеиновой (19-50%) и пальмитиновой (8-19%). Среди стеринов имеется большое количество ситостерина (66%), кампестерина (23%), стигмастерина (6%). .) и D5-авенастерин.
Он содержит около 0,1% токоферолов, значительное количество, но оно значительно уменьшается после обработки ректификацией.
Прочие продукты питания - Масла и жиры Арахисовое масло Масло какао Масло шкварки Ростки пшеницы Животные жиры Маргарин Растительные сливки Тропические масла и жиры Масла для жарки Растительные масла Арахисовое масло Масло огуречника Рапсовое масло Масло криля Масло мака Масло семян тыквы Масло авокадо Конопляное масло Сафлоровое масло Кокосовое масло Треска масло печени Масло зародышей пшеницы Льняное масло Масло макадамии Кукурузное масло Миндальное масло Масло фундука Масло грецкого ореха Оливковое масло Пальмовое масло рыбное Рапсовое масло Рисовое масло Масло жмыха Масло семян Соевое масло Виноградное масло Оливковое масло первого отжима Кунжутное и кунжутное масло Сало ДРУГИЕ ИЗДЕЛИЯ МАСЛА И ЖИРЫ Категории Пища Алкоголики Мясо Крупы и производные Подсластители Сладости Субпродукты Фрукты Сухофрукты Молоко и производные Бобовые Масла и жиры Рыба и рыбные продукты Салями Специи Овощи Рецепты для здоровья Закуски Хлеб, пицца и булочки Первые блюда Секунды пи действия Овощи и салаты Сладости и десерты Мороженое и шербеты Сиропы, ликеры и граппа Основные приготовления ---- На кухне с остатками Карнавальные рецепты Рождественские рецепты Рецепты легкой диеты для больных глютеном Рецепты для диабетиков Рецепты для праздников Рецепты на День святого Валентина Рецепты для вегетарианцев Белок Рецепты Региональные Рецепты Веганские Рецепты
