ВИНЕГРЕТ

Пищевая ценность

Винегрет является более легкой приправой, чем чистое растительное масло, поскольку он содержит водорастворимый (почти не калорийный) компонент на основе уксуса. В таблице ниже показаны питательные ценности классического винегрета, состоящего из белого винного уксуса. и от оливкового масла первого холодного отжима.

Пищевая ценность (на 100 г съедобной части)

У винегрета преобладает энергия из-за липидов, которые, поступая из растительных масел, в основном относятся к ненасыщенному типу; Само собой разумеется, что соотношение между мононенасыщенными и полиненасыщенными, а также количество омега-3, омега-6 и омега-9 существенно зависит от типа используемого масла. В этом случае, выбрав оливковое масло первого отжима, мононенасыщенные жирные кислоты являются доминирующими, а омега-9 - наиболее присутствующими.
Профиль физиологического раствора не имеет значения, в то время как наблюдаются хорошие количества эквивалентных ретинола (провит. А) и токоферолов (витамин Е).

Рецепт и вариации

Винегрет состоит из 3 частей масла и 1 части уксуса, все взбитые до образования «эмульсии; очевидно, столько, сколько вы можете встряхнуть, в отсутствие эмульгирующих добавок (таких как лецитин) эта эмульсия (только видимая). неполный и обратимый.
Винегрет часто приправляют (в разных количествах в зависимости от конечной функции приправы) мелкой солью и молотым черным перцем. Некоторые винегреты приправлены другими ингредиентами, чтобы придать им типичный вкус и аромат; некоторые примеры: чеснок, лук-шалот, горчичный соус (который выполняет «важную эмульгирующую функцию), розмарин, базилик, тимьян, орегано, шалфей и т. д. Важно подчеркнуть, что винегрет имеет очень сильное вкусовое воздействие, поэтому всегда необходимо взвешивать их использование согласно рецепту. Ароматизированные очень подходят для заправки овощей, клубней, круп и бобовых; наоборот, простые и нежные используются для мяса и продуктов из сырых персиков или с нежная органолептическая структура.
Особый винегрет, типичный для северной Франции и предназначенный для заправки салата из бельгийского эндивия, основан на масле грецкого ореха и яблочном уксусе.
В Соединенных Штатах Америки, с другой стороны, существует множество видов винегрета. Каждый из них имеет свой аромат и вкус; некоторые примеры: цедра лимона, трюфель, малина, яичный белок, сахар, чеснок и вишня.
В Юго-Восточной Азии особенно популярны винегреты с рисовым маслом и белым винным уксусом, которые используются в качестве основы для более сложных соусов на основе орехов, трав, перца чили и сока лайма.
Помимо выбора масла, даже водный компонент имеет определенное значение для структурирования конечного тела.Некоторые довольно интересные варианты используют овощные соки вместо уксуса, что больше похоже на цитронет (третьи требуют использования Дистилляты алкоголя) Примеры: клюквенный сок, лимонный сок или алкоголь, вишневый сок и т. д.
Важно подчеркнуть, что в состав бальзамического винегрета входит НЕ 1 целая часть из 4-х бальзамических уксусов, а лишь небольшая часть.
Под винегретом в русской кухне подразумевается не только приправа, но и особый вид салатного гарнира, предполагающий исключительно использование этого соуса.

Этимология

Термин «винегрет» представляет собой уменьшительное от французского существительного «vinaigre», что означает уксус (в британском английском «кислое вино» или «кислое вино»). В IX веке нашей эры. винегрет был известен как «французская заправка».