Введение: оливковое масло
Оливки: ботанические аспекты и выращивание
Состав спелых оливок, питательные свойства
Урожай оливок
Оливковое масло: химический состав
Оливковое масло: свойства и пищевая ценность
Приготовление оливкового масла
Консервация оливкового масла
Масло жмыха
Классификация оливковых масел, анализ и мошенничество
Оливковое масло как слабительное
Оливковое дерево в фитотерапии - облепиха
Использование в косметических целях: оливковое масло - неомыляемые вещества оливкового масла - экстракт оливковых листьев.
Оливковое масло
Масло представляет собой липидное вещество и, как и все пищевые липиды, в основном состоит из триглицеридов, которые, в свою очередь, образуются в результате этерификации трех гидроксильных групп глицерина с таким же количеством жирных кислот.
Простой триглицерид - это триглицерид, в котором все три жирные кислоты одинаковы, а в смешанных триглицеридах одна или несколько жирных кислот отличаются от остальных.
САПОНИФИКАЦИОННАЯ ФРАКЦИЯ оливкового масла состоит из простых (≈ 55%) и смешанных (≈ 45%) ТРИГЛИЦЕРИДОВ (98-99%); оно также содержит минимальные количества моно- и диглицеридов (глицерин, этерифицированный только одной или двумя жирными кислотами).
Диглицериды могут быть 1,2-диглицеридами или 1,3-диглицеридами. 1,2-диглицериды являются предшественниками триглицеридов и поэтому происходят из неполного биосинтеза, тогда как 1,3-диглицериды происходят из процесса гидролиза триглицеридов.
Этот аспект очень важен, потому что соотношение между 1,2-диглицеридами и 1,3-триглицеридами дает нам «представление о состоянии консервации масла». Если преобладают 1,2, которые, как мы уже сказали, происходят из естественного процесса биосинтеза, это означает, что масло свежее, если преобладают 1,3, которые, вместо этого, возникают в результате ферментативного разложения, это означает, что мы находимся в присутствии выдержанного масла.
Состав жирных кислот варьируется в зависимости от сорта оливкового дерева, степени зрелости костянок, климата и периода сбора урожая. Однако существуют определенные жирные кислоты, которые всегда и в любом случае представляют собой почти все жирные кислоты. кислоты, содержащиеся в оливковом масле; они СТЕАРИЧЕСКИЕ, ПАЛЬМИТИЧЕСКИЕ, ОЛЕИНОВЫЕ, ЛИНОЛЕВЫЕ и ЛИНОЛЕВЫЕ.
Характеристика, которая отличает оливковое масло от других растительных масел, связана с его большим содержанием олеиновой кислоты; линолевая, с другой стороны, преобладает в растительных маслах.
В оливковом масле хорошего качества:
§ олеиновая кислота должна быть не менее 73%
§ линолевая кислота не должна превышать 10%
§ соотношение олеиновая / линолевая должно быть ≥ 7.
Эти характеристики позволяют оливковому маслу храниться дольше, чем любой другой тип масла; склонность к прогорканию фактически прямо пропорциональна количеству двойных связей, присутствующих в жирных кислотах. В то время как в олеиновой кислоте есть только одна двойная связь (она мононенасыщенная), линолевая кислота, содержащаяся в других растительных маслах, содержит две двойные связи (это полиненасыщенный предшественник ряда омега-6). Прогорклость масла также снижается из-за содержания витамина Е и полифенолов, которых много в оливковом масле и масле виноградных косточек.
Общей характеристикой всех растительных масел, включая оливковое, является то, что в двух положениях глицерина, следовательно, в центральном, ВСЕГДА локализуется ненасыщенная жирная кислота. Эта особенность позволяет отличить натуральные масла от масел, полученных путем синтетической этерификации.
Неомыляемая фракция
Он составляет 1-2% липидной составляющей оливкового масла и содержит:
- Углеводороды, включая сквален (0,3-0,6 г%)
- Фитостерины, в частности β-ситостерин, кампестерин, стигмастерин, как свободные, так и эстерифицированные.
- жирорастворимые витамины; бета-каротин или провитамин А (3-37 г%) и токоферолы (витамин Е) обладают «антиоксидантным действием, которое предохраняет масло от прогорклости и оказывает защитное действие на здоровье потребителей.
- пигменты, хлорофилл и каротины
- высшие алифатические спирты, этерифицированные до жирных кислот (воски) и тритерпеновых спиртов
- полифенолы, 2-3% в основном представлены гликозидами и сложными эфирами, также обладающими антиоксидантным действием.Полифенолы в оливковом масле представляют собой сложную смесь, состоящую из многих веществ, среди которых выделяется олеоперин.
