Под оливковым маслом ExtraVirgin (EVO) мы подразумеваем масло, полученное при первом отжиме костянок или фруктов (оливки), завода Европейская олея Леччино (более известный как оливковый).Процессы экстракции оливкового масла первого отжима являются МЕХАНИЧЕСКИМИ, и использование химических средств или процессов полностью исключено;
NB. PH оливкового масла первого отжима выражается в свободных жирных кислотах олеиновой кислоты (C 18: 1); с точки зрения пищевого законодательства, масло EVO не должно превышать 0,8% свободного C 18: 1.
Пищевые и кулинарные свойства
Оливковое масло первого холодного отжима состоит на 99% из липидов. Омыляемая часть этих жиров в основном состоит из простых триглицеридов (или триацилглицеринов) (сложных эфиров глицерина с тремя жирными кислотами) и / или смешанных.
Качество жирных кислот оливкового масла первого отжима определяет его химико-физические свойства и, на практике, его относительную значимость в различных кулинарных приготовлениях. В то же время неомыляемая часть оливкового масла первого отжима содержит много важных микромолекул (жирорастворимые витамины - токоферолы и B-каротин) или, в любом случае, очень полезных для человеческого организма (фитостерины и полифенолы); ну, некоторые из этих молекул вместе с типичными жирными кислотами способствуют определению химико-физических свойств готового продукта (антиоксиданты).
В триглицеридах оливкового масла первого отжима больше всего присутствуют жирные кислоты: олеиновая кислота (мононенасыщенная - преобладает над другими), пальмитиновая кислота (насыщенная), линолевая кислота (полиненасыщенная - семейство ω 6) и α-линоленовая кислота (полиненасыщенная - семейство ω ‰ 3). Преобладание олеиновой кислоты придает оливковому маслу экстра первого холодного отжима непревзойденные свойства; эта химически мононенасыщенная жирная кислота определяет:
- Температура дыма, достаточная для ЖАРКИ; этот параметр физически определяется уровнем насыщения жирных кислот (насыщенные имеют более высокую точку курения, чем ненасыщенные, а мононенасыщенные имеют более высокую температуру курения, чем полиненасыщенные) и количеством свободных жирных кислот (> свободных жирные кислоты <точки дыма). Это правда, что сало, рафинированное и / или масло семян и / или гидрогенизированные масла обладают большей устойчивостью к высоким температурам, но качество жирных кислот и их влияние на обмен веществ даже отдаленно не сравнимо с таковыми масла оливкового масла первого холодного отжима. Подробнее читайте в статье: идеальные масла для жарки.
- Устойчивость к окислению, пригодная для ХРАНЕНИЯ; они особенно устойчивы к окислению и поэтому способствуют определению консервирующих свойств, необходимых для иммерсионных упаковок; напротив, другие жиры, используемые на кухне (с соответствующими различиями), не обладают такими хорошими характеристиками стойкости к окислению. Подробнее читайте в статье: консервация в масле.
Параллельно с этим неомыляемые микромолекулы, такие как гликозиды (полифенолы) е витамины-антиоксиданты (токоферолы / витамин E +-каротин или каротиноиды в целом) способствуют усилению консервативных свойств оливкового масла первого холодного отжима. Однако необходимо также помнить, что: в случае использования термической обработки (варка / жарка или просто нагревание после заливки для консервации в масле) количество молекул антиоксидантов и целостность полиненасыщенных жирных кислот могут подвергнуться изменениям. заметный молекулярный спад.
Пищевые свойства и диетический контекст оливкового масла первого холодного отжима
Как уже объяснялось, оливковое масло первого холодного отжима является хорошим субстратом для жарки и отличным продуктом для консервирования в масле. Питательные свойства по сравнению с любой газовой приправой намного лучше; Исходя из предположения, что это широко ценимая пища благодаря своему типичному вкусу и вкусовым качествам, оливковое масло первого отжима заслуживает того, чтобы его можно было употреблять в сыром виде с любой частотой, но в дозах, пропорциональных реальным потребностям человека в калориях. Наконец, мы напоминаем Вы, что «Оливковое масло первого отжима содержит витамины, антиоксиданты, фитостерины и мононенасыщенные жирные кислоты, поэтому вместо насыщенной липидной части животного происхождения (жиры, содержащиеся в сырах, мясе и производных жирах, яйцах и т. д.), оно может определять значительное питательное преимущество.
Сосредоточившись на содержании мононенасыщенных жирных кислот, нередко можно услышать, что оливковое масло первого холодного отжима сравнивают с другими растительными маслами и дискредитируют из-за более низкого содержания незаменимых жирных кислот ω3 (больше в льняном, соевом, ореховом масле и т. Д.) ; на самом деле, это сравнение не имеет оснований для поддержки. Прежде всего, я бы бросил вызов любому жарить или сохранять пищу в маслах, богатых полиненасыщенными жирными кислотами; результат был бы настоящей катастрофой, поскольку наличие двойных связей дает жирные кислоты значительная нестабильность к нагреванию и окислению. Во-вторых, необходимо помнить, что:
- Даже мононенасыщенные жирные кислоты, как и многие полиненасыщенные, обладают ПОЛОЖИТЕЛЬНЫМ метаболическим воздействием; они отличаются своим благотворным влиянием на липидный профиль крови и, следовательно, способствуют профилактике сердечно-сосудистых заболеваний.
- Полиненасыщенные жирные кислоты семейства ω3, присутствующие в растительных маслах, НЕ являются полностью биодоступными; ω ‰ 3, содержащийся в масле соевых бобов, льна, грецкого ореха и т. д., в основном содержит α-линоленовую кислоту (акроним ALA, AaL, LNA или 18: 3-ω3), которая, в отличие от эйкозапентаеновой кислоты (EPA, 20: 5 ω ‰ 3) а докозагексаеновая (DHA, 22: 6 ω 3) требует молекулярного преобразования для выполнения связанных метаболических функций.
Очевидно, то же самое относится и к оливковому маслу первого отжима ... однако, если присутствие омега-3 жирных кислот представляет собой единственный различающий фактор при выборе между оливковым маслом первого отжима и другими маслами приправ, на мой взгляд, нет различий, достаточных для того, чтобы предпочесть менее приятное масло, чем EVO, однако с большой кулинарной «пластичностью».
В заключение мы напомним, что оливковое масло первого холодного отжима, хотя и характеризуется: «отличным вкладом в функциональные неэнергетические микромолекулы,» отличным липидным профилем, консервативной полезностью, возможностью использования при жарке и отличными вкусовыми характеристиками. однако он представляет собой жир приправы, который обеспечивает 899 ккал на 100 г. продукта. В контексте сбалансированной диеты (и особенно в случае любой метаболической патологии) липидное содержание EVO (и липидов синей рыбы) должно заменяться как как можно больше насыщенных жиров, получаемых из мяса, яиц и молочных продуктов ... но это не означает, что их можно употреблять без ограничений! Только десять граммов оливкового масла первого холодного отжима (достаточного для заправки, например, тарелки салата или вареных кабачков) обеспечивают в три раза больше калорий, чем сам гарнир; следует, что преувеличивать при заправке различных блюд оливковым маслом первого холодного отжима оно оказывает более чем решающее влияние на общее потребление энергии и распределение макроэлементов (которые должны включать потребление липидов от 25 до 30% от общего количества ккал).
Другие области применения оливкового масла первого холодного отжима
Оливковое масло первого холодного отжима также имеет свойства и применение, очень отличающиеся от кулинарных; оно, как мы уже упоминали, имеет как омыляемую часть, так и НЕомыляемую часть жидкого состава и желтого цвета (также называемую Неомыляемое масло Olea Europeae). Последний состоит из 80% СКВАЛЕНА и 20% углеводородов, тритерпена и алифатических спиртов, стеролов, токоферолов и каротиноидов.
Некоторые исследования показали положительное влияние на кожный жир благодаря его смягчающим и восстанавливающим свойствам кожного сала; кроме того, кажется, что НЕОмыляемая часть также может похвастаться «важным положительным действием на трофику кожи благодаря стимуляции репаративных процессов в дерме и эпидермисе».
Среди других свойств оливкового масла первого холодного отжима мы упоминаем легкое слабительное и обезболивающее, благодаря олеоканталу.
Прочие продукты питания - Масла и жиры Арахисовое масло Масло какао Масло шкварки Ростки пшеницы Животные жиры Маргарин Растительные сливки Тропические масла и жиры Масла для жарки Растительные масла Арахисовое масло Масло огуречника Рапсовое масло Масло криля Масло мака Масло семян тыквы Масло авокадо Конопляное масло Сафлоровое масло Кокосовое масло Треска масло печени Масло зародышей пшеницы Льняное масло Масло макадамии Кукурузное масло Миндальное масло Масло фундука Масло грецкого ореха Оливковое масло Пальмовое масло рыбное Рапсовое масло Рисовое масло Масло жмыха Масло семян Соевое масло Виноградное масло Оливковое масло первого отжима Кунжутное и кунжутное масло Сало ДРУГИЕ ИЗДЕЛИЯ МАСЛА И ЖИРЫ Категории Пища Алкоголики Мясо Крупы и производные Подсластители Сладости Субпродукты Фрукты Сухофрукты Молоко и производные Бобовые Масла и жиры Рыба и рыбные продукты Салями Специи Овощи Рецепты для здоровья Закуски Хлеб, пицца и булочки Первые блюда Секунды пи действия Овощи и салаты Сладости и десерты Мороженое и шербеты Сиропы, ликеры и граппа Основные приготовления ---- На кухне с остатками Карнавальные рецепты Рождественские рецепты Рецепты легкой диеты для больных глютеном Рецепты для диабетиков Рецепты для праздников Рецепты на День святого Валентина Рецепты для вегетарианцев Белок Рецепты Региональные Рецепты Веганские Рецепты
.jpg)
