Общность
В сало жир животного происхождения; он отличается высокой термостойкостью (высокая температура дыма) в отличие от низкой устойчивости к окислительному стрессу (сильная склонность к прогорканию). Таким образом, сало подходит для приготовления пищи, НО не очень подходит для хранения в НЕрегулируемой среде (свет, температура, кислород и т. Д.).
Производство сала: жир получают из "избыточной" жировой ткани свиньи (Sus scrofa domesticus) посредством термоядерного синтеза.
Порядок добычи сала следующий. частично направлен только на себя (когда получен из надпочечникового жира) и частично связан с производством шкварок. Действуя по порядку, для получения сала необходимо:
- Положите надпочечниковый жир и кусочки очищенной подкожной жировой ткани в кастрюлю, нагретую на слабом огне и продолжительную.
- Подождите, пока растают жиры, а вода из тканей полностью испарится.
- Слейте сжиженный жир из емкостей для сала и подождите, пока он застынет.
- Отдельно отожмите куски, которые значительно уменьшились (так как они были освобождены от триглицеридов), приправьте их, если необходимо, и извлеките последнюю порцию полученного жира.
Сало: последняя порция съедобного восстановления свиньи: com "хорошо известно, что племенных свиней можно разделить на две отдельные категории: животные, выращиваемые на контролируемой диете, и животные, которых переедают (типично для Италии). В то время как первая группа в основном включает свиней, используемых для производства свежих мясо, вторая (знаменитая тяжелая свиная ферма) в основном представляет свиней, предназначенных для торговли мясными консервами (солеными, колбасными изделиями и т. д.).
Каждая свиная вырезка приобретает определенную роль и предназначение. Верно, что сало получают из лишних порций жира, но как у тяжелых, так и у легких свиней этот компонент (помимо надпочечников) также имеет фундаментальное значение для многих препаратов. У легких свиней подкожный жир часто присоединяется к некоторым отрубам. таких как свежий живот, несколько отбивных, свежая ветчина и т. д. У тяжелых свиней подкожный жир составляет сало, бекон, шхуну, вяленую панчетту, вяленую ветчину и т. д., также лишенных кожуры, это должно быть нарезать или измельчить, чтобы сформировать смесь колбас, таких как сосиски, салями, салями, зампони, котечини, салями да суго и т. д. Ведь подкожного жира для производства сала не так много!
Качество пищевых продуктов и жирные кислоты в салеСамо собой разумеется, что сало лучшего органолептического и вкусового качества - это то, у которого больше подкожного жира и меньше надпочечников.С другой стороны, представляя процесс восстановления съедобных порций, принесение в жертву лучших кусков свинины для производства сала, нацеленного на само по себе, не было бы хорошо продуманным выбором.
Что касается химико-физических свойств сала, напоминаем вам, что они (как и питательные) значительно различаются в зависимости от диеты, наложенной на свинью. разводят. Тяжелое (нагруженное) свиное сало ВСЕГДА богаче насыщенными жирами, чем легкая свинина (пропорционально больше мононенасыщенных жирных кислот). Кроме того, что касается выбора типа корма, следует иметь в виду, что (чтобы дать наглядный пример) ткани черной свиньи Неброди (которая питается в основном желудями, сухофруктами, луковицами и клубнями) даже богаты. ..в незаменимых полиненасыщенных жирных кислотах типа омега-6.
Пищевая ценность (на 100 г съедобной части)
Здесь возникает вопрос:
Как жирнокислотный состав сала (или свинины в целом) может повлиять на питание и здоровье человека?
Легко сказать; большее количество (как абсолютное, так и по отношению к ненасыщенным) насыщенных жиров имеет положительные и отрицательные последствия. Отрицательный аспект касается воздействия на здоровье человека; избыток насыщенных жиров (или насыщенных / ненасыщенных) соотношение больше 1/4) со временем может увеличить холестеринемию, а следовательно, и сердечно-сосудистый риск. Это особенно верно, если избыток насыщенных жиров связан с очень калорийной диетой и малоподвижным образом жизни; и наоборот, на физически активный организм, соблюдающий "нормокалорийную или (лучше) слегка гипокалорийную" диету, это не оказывает отрицательного воздействия. .. избытка насыщенных жиров.
С другой стороны, положительный момент касается «точки дыма» сала; насыщенные жиры более устойчивы к нагреванию и, как правило, лучше других сохраняют свою структурную целостность во время приготовления при высоких температурах (избегая образования токсичных молекул). Это определяет улучшение органолептических и вкусовых качеств продуктов, содержащих их, а также лучшую защиту от канцерогенных и / или токсичных катаболитов. Помните, что сало, не содержащее антиоксидантов, НЕ подходит для консервирования продуктов (за исключением для сала сырого окорока).
Питательные свойства
Сало - это жир для приправы, который полезен для приготовления пищи, но не рекомендуется для хранения, особенно если это происходит при комнатной температуре, при интенсивном освещении и воздействии кислорода. Он определенно содержит холестерин, даже если его значение невозможно экстраполировать из приведенной ниже таблицы. а также высокое содержание насыщенных жиров делает его нежелательным продуктом в рационе людей с гиперхолестеринемией и для тех, у кого сердечно-сосудистый риск выше нормы.
Очевидно, что плотность энергии сала очень высока и почти сопоставима с плотностью чистого растительного масла. Идеально подходит для техники «жарки», поэтому рекомендуется использовать ее в рационе хотя бы время от времени.
NB: Сало также используется в составе некоторых тестов на основе муки и воды; Практический пример - пара Феррара (хлеб), многие хлебобулочные изделия (лепешки, пинцини и т. д.), романьская пиадина (хлеб) и многие другие. Ниже представлен видео-рецепт приготовления традиционной романьской пиадины с салом; внимательные к линейке предпочтут легкий вариант - веганские лепешки без сала с оливковым маслом.
Рецепт Пиадины - Как приготовить Пиадин
Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузите видео с YouTube.
- Перейти на страницу видео
- Перейти в раздел видео рецептов
- Смотрите видео на YouTube
Прочие продукты питания - Масла и жиры Арахисовое масло Масло какао Масло шкварки Ростки пшеницы Животные жиры Маргарин Растительные сливки Тропические масла и жиры Масла для жарки Растительные масла Арахисовое масло Масло огуречника Рапсовое масло Масло криля Масло мака Масло семян тыквы Масло авокадо Конопляное масло Сафлоровое масло Кокосовое масло Треска масло печени Масло зародышей пшеницы Льняное масло Масло макадамии Кукурузное масло Миндальное масло Масло фундука Масло грецкого ореха Оливковое масло Пальмовое масло рыбное Рапсовое масло Рисовое масло Масло жмыха Масло семян Соевое масло Виноградное масло Оливковое масло первого отжима Кунжутное и кунжутное масло Сало ДРУГИЕ ИЗДЕЛИЯ МАСЛА И ЖИРЫ Категории Пища Алкоголики Мясо Крупы и производные Подсластители Сладости Субпродукты Фрукты Сухофрукты Молоко и производные Бобовые Масла и жиры Рыба и рыбные продукты Салями Специи Овощи Рецепты для здоровья Закуски Хлеб, пицца и булочки Первые блюда Секунды пи действия Овощи и салаты Сладости и десерты Мороженое и шербеты Сиропы, ликеры и граппа Основные приготовления ---- На кухне с остатками Карнавальные рецепты Рождественские рецепты Рецепты легкой диеты для больных глютеном Рецепты для диабетиков Рецепты для праздников Рецепты на День святого Валентина Рецепты для вегетарианцев Белок Рецепты Региональные Рецепты Веганские Рецепты
