Что такое белая мука?
Белая мука - это пища растительного происхождения.
«Бьянка» - это общее прилагательное, используемое, чтобы подчеркнуть откровенный аспект из-за нехватки волокнистых остатков в муке.
Белая мука относится к III основной группе пищевых продуктов. Фактически, с точки зрения питания, он играет главную роль в качестве источника углеводов и энергии.
Под белой мукой мы подразумеваем муку из мягкой пшеницы. Мука из твердых сортов пшеницы называется «манная крупа».
Мягкая пшеница - это травянистое растение, принадлежащее к семейству Poaceae (злаковые), Genus Тритикум, Разновидность Aestivum (биноминальная номенклатура Triticum aestivum).
Мука получается путем измельчения сырых семян, и в зависимости от степени очистки (просеивания) могут быть получены продукты с различными характеристиками: мука грубого помола, мука типа 2, мука типа 1, мука типа 0 и мука типа 00.
Более легкая мука имеет неощутимую консистенцию и относится к типу 00.
Выход мягкой пшеницы в белую муку составляет около 70%. Остальные 30% составляют отруби, отруби, зародыши и фариначчо.
По окончании процесса рафинирования остаются:
- Больше углеводов
- Меньше липидов, белков, волокон, минералов (зола) и витаминов.
Следовательно, белую муку можно считать пищей, богатой «пустыми калориями»; Фактически, он приносит много энергии (благодаря высокому содержанию углеводов), не обеспечивая при этом значительного количества питательных микроэлементов.
Некоторые эксперты или предполагаемые эксперты утверждают, что этот пищевой состав белой муки частично ответственен за коллективную склонность к ожирению и метаболическим заболеваниям.
По правде говоря, есть разные виды белой муки. Они различаются некоторыми этапами производственного механизма и «прочностью» готового продукта (мы объясним, что это такое позже).
Среди наиболее характерных этапов производственного цикла мы помним:
- Отбеливание (сейчас не используется)
- Обогащение: в основном используется в США; он служит для восполнения пищи некоторыми питательными веществами, потерянными во время очистки (например, магнием).
Крепость муки и пищи
Белая мука - распространенный ингредиент западной кухни.
Это основа хлебопечения, производства макаронных изделий и сладких блюд.
Для промышленного применения в пищевых продуктах она, несомненно, обладает лучшими физическими характеристиками, чем менее очищенная мука, особенно в отношении прочности.
В любом случае мука неодинакова и производится «на заказ» по назначению.
Сила - это физическая характеристика белой муки. В основном это касается активации глютена, белка, который позволяет тесту подниматься.
NB. Глютен - это пищевой элемент, который при приеме непереносимых людей вызывает глютеновую болезнь.
Крепость муки классифицируется с помощью альвеографа Шопена и выражается на графике, называемом «альвеограммой».
Опорными параметрами являются индекс прочности (абсциссы), индекс растяжимости (ординаты) и точка разрыва; единица измерения - работа (Вт).
В зависимости от крепости (от 90 до 370 Вт) белая мука предназначена для различных пищевых целей (печенье, сухая выпечка, выпечка хлеба и специальные продукты, такие как панеттоне).
Сильная мука, такая как манитоба, идеальна для выпечки хлеба и в целом для теста длительного разрыхления. Вместо этого более слабую муку можно использовать для производства печенья или пресных продуктов.
Это больно?
Как и ожидалось, с пищевой точки зрения белая мука является предметом многих споров.
Неясно, имеют ли эти противоречия научную основу или являются результатом своего рода «коллективной истерии».
Ниже мы кратко рассмотрим возможные последствия употребления белой муки для здоровья.
