В связи с последними открытиями в секторе здравоохранения, использование этого продукта сегодня вызывает, по меньшей мере, споры. По этой причине компании предприняли шаги для поиска «теоретически» более здоровой «альтернативы»: негидрогенизированного пальмового масла.
Что такое пальмовое масло?
Пальмовое масло или масло dendê - это жир приправы, получаемый при отжиме плодов масличных пальм (Elaeis guineensis, Elaeis oleifera А также Attalea maripa). Таким образом, костянки очень богаты липидами. Многие не знают, что, как и в случае с оливками, плоды масличных пальм также содержат различный профиль жирных кислот между мякотью (околоплодник) и семенами (эндосперм, зародыш и покровы). Неслучайно из косточков масличных пальм в сыром виде получают два разных масла: собственно пальмовое (из мякоти) и пальмоядровое масло (из семян).
С качественной точки зрения пальмовое масло явно превосходит пальмовое ядро благодаря большей концентрации менее «вредных» ненасыщенных насыщенных жирных кислот (ак. Пальмитиновая кислота), каротиноидов (провитаминов А с антиоксидантным действием) и токоферолы (витамин Е с «антиоксидантным действием). D», с другой стороны, косточковое пальмовое масло менее богато полиненасыщенными, содержит больше насыщенных «вредных» и меньше антиоксидантов.
Благодаря многочисленным процессам, таким как фракционирование, очистка и гидрирование, из пальмового и пальмоядрового масла можно получить множество различных типов масел.
и тип обработки, которой он подвергается. Потребности промышленного производства постепенно привели к выбору фракционированных масел (отделение жидких частей от более твердых), очищенных (без цвета и запаха) и, возможно, гидрогенизированных. Это позволяет получать нейтральные масла, пригодные как в качестве ингредиента для теста, так и для жарки (с учетом различий между продуктами), высокостойкие к окислению, с высокой температурой дыма и недорогие. Увы, из-за плохого метаболического воздействия иногда эти может быть непригодным для частого употребления и в значительных количествах.
- Красное пальмовое масло, сырое, а также стеариновая кислота (насыщенная) богаты олеиновой кислотой и витаминами, антиоксидантами, полезными для здоровья. Все остальные также рафинированы, поэтому лишены антиоксидантного компонента.
- Пальмоядровое масло по причинам, которые мы видели, качественно хуже
- Фракционированное пальмовое масло (всегда очищенное, никогда не сырое) делится на различные побочные продукты, некоторые из которых превосходны, а другие не рекомендуются:
- Олеины (пальма и ядро пальмы), жидкие фракции, богатые ненасыщенными жирными кислотами (особенно олеиновой), как правило, полезны для обмена веществ (особенно пальма)
- Суперолеин (пальмовый), дважды расщепленный (или бифракционированный), богат ненасыщенными жирными кислотами, обычно хорош для обмена веществ (но ниже пальмового олеина)
- Стеарины (пальма и ядро пальмы), твердые фракции, богатые насыщенными кислотами (особенно пальмитиновой и стеариновой), как правило, вредны для обмена веществ.
Однако у потребителей остается сомнение в том, что гидрогенизированные масла могут нанести вред здоровью. Фактически, особенно в результате грубой и плохо контролируемой обработки (т.е. самой старой), возникает довольно неприятный побочный эффект, а именно образование трансжирных кислот. Это липиды с наихудшим метаболическим воздействием, которые предрасполагают к гиперхолестеринемии и косвенно к избыточному весу.
Вот почему сегодня, несмотря на совершенствование технологий гидрогенизации и значительное снижение производства трансжирных кислот, промышленность возвращается к негидрогенизированным маслам. Однако следует признать, что даже формулировка «не гидрогенизированный» может немало ввести в заблуждение при качественной оценке продукта. Если учесть, что, помимо содержания трансжирных кислот, гидрогенизированные и насыщенные (пальмитиновая) имеют одинаковый метаболический эффект, мы можем сделать вывод, что:
«если в промышленности вместо гидрогенизатов используются фракции, подобные стеарину, результат не изменится!».
и масло. Даже олеин пальмового масла, хотя и лишен всех своих каротиноидов, представляет собой хорошее решение; вместо этого олеин ядра пальмы и суперолеин по порядку менее хороши.Поэтому важно не только наличие или отсутствие гидрогенизации, но и тип масла, о котором идет речь. Стеарин не гидрогенизируется, но плохо влияет на обмен веществ. Гидрогенизированный олеин ядра пальмового ядра, который изначально является преимущественно ненасыщенным и поэтому имеет тенденцию быть лучше, чем предыдущий, после гидрирования может стать более низкого качества.
Прочие продукты питания - Масла и жиры Арахисовое масло Масло какао Масло шкварки Ростки пшеницы Животные жиры Маргарин Растительные сливки Тропические масла и жиры Масла для жарки Растительные масла Арахисовое масло Масло огуречника Рапсовое масло Масло криля Масло мака Масло семян тыквы Масло авокадо Конопляное масло Сафлоровое масло Кокосовое масло Треска масло печени Масло зародышей пшеницы Льняное масло Масло макадамии Кукурузное масло Миндальное масло Масло фундука Масло грецкого ореха Оливковое масло Пальмовое масло рыбное Рапсовое масло Рисовое масло Масло жмыха Масло семян Соевое масло Виноградное масло Оливковое масло первого отжима Кунжутное и кунжутное масло Сало ДРУГИЕ ИЗДЕЛИЯ МАСЛА И ЖИРЫ Категории Пища Алкоголики Мясо Крупы и производные Подсластители Сладости Субпродукты Фрукты Сухофрукты Молоко и производные Бобовые Масла и жиры Рыба и рыбные продукты Салями Специи Овощи Рецепты для здоровья Закуски Хлеб, пицца и булочки Первые блюда Секунды пи действия Овощи и салаты Сладости и десерты Мороженое и шербеты Сиропы, ликеры и граппа Основные приготовления ---- На кухне с остатками Карнавальные рецепты Рождественские рецепты Рецепты легкой диеты для больных глютеном Рецепты для диабетиков Рецепты для праздников Рецепты на День святого Валентина Рецепты для вегетарианцев Белок Рецепты Региональные Рецепты Веганские Рецепты
