Аргановое дерево и плоды
Аргана - типичное дерево Северной Африки, в частности южного Марокко. Благодаря очень глубокой корневой системе аргана, научное название которой Колючий аргана (Сем. Sapotaceae) - он не требует какого-либо полива, самопроизвольно укореняется в почве родных мест и противостоит наступлению пустыни и эрозии почвы.
Плод арганы размером с грецкий орех, имеет шаровидную, овальную или коническую форму. Внешне у него толстая кожица, покрывающая мясистое сосуды, которые, в свою очередь, охраняют древесную часть, содержащую семена (от 1 до 3).
Общие сведения о масле
Масло арганы получают из семян одноименного дерева. В странах происхождения он в основном используется в качестве пищевой приправы; Подобно оливковому маслу первого отжима, оно сопровождает, прежде всего, производные злаков, такие как хлеб, кускус, макаронные изделия и т. д.
Так же, как и в кулинарии, аргановое масло находит применение в различных секторах, имеющих большое значение. Первое применение, в зависимости от его употребления в пищу, относится к лечебно-диетическому типу; на самом деле, аргановое масло имеет различные питательные молекулы и фитотерапевтические, полезные для благополучия тела и, в частности, для защиты целостности сосудов. Второе применение - совершенно другое, но всегда связанное с «большим содержанием фитотерапевтических молекул - косметическое; для местного применения (т.е. нанесение на поверхность тела) аргановое масло используется для ногтей, кожи (против угрей, шелушения, обезвоживания и т. Д. .) и волосы (реструктуризация). Третье применение, которое касается сферы медицины и здоровья, касается антибактериального и пролечивающего эффекта (всегда для местного применения), которое аргановое масло, по-видимому, оказывает на дерматологические инфекции и ожоги.
Пищевая ценность
Масло арганы в основном содержит триглицериды; оно также содержит небольшое количество антиоксидантов, витаминов, фитостеринов и т. Д., Которые, несмотря на незначительное количественное значение, играют ведущую роль в питании.
- В общей массе аргановое масло содержит около 42,8% олеиновой кислоты (НЕ незаменимые мононенасыщенные группы омега-9), 36,8% линолевой кислоты (незаменимые полиненасыщенные группы омега-6), 12% пальмитиновой кислоты (насыщенной) 6. % стеариновой кислоты (насыщенной) и менее 0,5% альфа-линоленовой кислоты (незаменимые полиненасыщенные группы омега-3). В итоге около 98,1% арганового масла состоит из жирных кислот; если быть точным, почти 80% приходится на ненасыщенные, из которых 42,8% - на мононенасыщенные и не более 37,3% - на полиненасыщенные, а остальные 18% покрываются насыщенными жирными кислотами.
То, что осталось от арганового масла, не менее 1,9%, состоит из глицерина и вторичных молекул, о которых мы уже упоминали; среди наиболее важных - токоферолы (витамин E), фенольные соединения (антиоксиданты) и каротины (эквивалент ретинола или витамин A). В частности, выделяются фенолы: кофейная кислота, олеуропеин, ванилиновая кислота, тирозол, катехол, резорцин, эпикатехин и катехин.
Аргановое масло
Оливковое масло
Эти характеристики также определяют консервационный потенциал арганового масла, который, в зависимости от метода экстракции, может превышать таковой у оливкового масла.
Таким образом, аргановое масло является рекомендуемым продуктом питания в любой диете, даже если нет подробной информации о каких-либо реакциях пищевой гиперчувствительности. Благодаря содержанию полезных жирных кислот (омега-3, омега-6 и омега-9) аргановое масло рекомендуется в диеты против дислипидемии (гиперхолестеринемия и гипертриглицеридемия), гипертонии, метаболического синдрома, осложнений сахарного и сердечно-сосудистого диабета *.
Масло арганы также обладает замечательной антиоксидантной способностью и помогает бороться с окислительным стрессом, который сам по себе может уменьшить возникновение различных форм рака *.
Наконец, помните, что аргановое масло, являющееся жирной приправой и содержащее много калорий, необходимо принимать подходящими порциями, примерно 30-40 г / день для взрослых и людей, ведущих активный образ жизни.
* Charrouf, Zoubida; Гийом, Доминик - "Должна ли диета амазигов (регулярное и умеренное потребление арганового масла) оказывать положительное влияние на здоровье человека?»- Critical Reviews in Food Science and Nutrition 50: 473-7.
Гастрономическое использование арганового масла
Пищевое аргановое масло (из поджаренных семян, коричневого цвета) в основном используется для приправки хлеба, кускуса, салатов и т. Д.; На практике оно выполняет ту же функцию, что и наше оливковое масло первого холодного отжима.
Масло арганы, смешанное с измельченным миндалем и медом, дает сладкую пасту под названием «амлоу», соединение, похожее на арахисовое масло, которое также можно есть намазанным на хлеб (см. Рецепт батбата, марокканский жареный хлеб).
Производство
Масло арганы - довольно ценный и редкий продукт, учитывая ограниченную площадь выращивания растения.
По сравнению с прошлым, когда берберы использовали исключительно традиционный метод добычи, сегодня аргановое масло получают с помощью частично автоматизированных механических систем. Преимущество не только хронологическое (требуется примерно на 80% меньше времени, чем ручная система), но и качественное. В прошлом местное население производило только небольшие количества за один раз, так как присутствие воды в пище (невозможно исключить в конце обработки) способствует быстрому порче (окислению, прогорклости); однако сегодня, благодаря технологиям, очищенное аргановое масло достигает консервации 12-18 месяцев.
Плоды арганы содержат внутреннюю древесную часть (скорлупу и семена), которая составляет 25% от общей массы; из миндаля, который извлекается, можно получить около 35-55% масла.
Первым этапом производства арганового масла является извлечение внутренних ядер; это происходит путем сушки фруктов и удаления мякоти. Сегодня есть также машины, которые удаляют резервуар, который затем используется для кормления животных, без необходимости высушите его. Напротив, извлечение семян из ядер арганы сложнее автоматизировать, настолько, что даже сегодня это часто выполняется вручную, в основном женщинами берберского происхождения.
Впоследствии семена, предназначенные для производства пищевого арганового масла (в отличие от семян, предназначенных для экстракции в косметической промышленности), обжариваются и прессуются; из этой коричневой кашицы появляется коричневое масло, мутное и богатое остатками. Затем жидкость помещают в емкости и оставляют декантировать на 15 дней, после чего отделяют; то, что осталось от всего процесса (каша с умеренным содержанием белка), предназначено для «корма для животных или для производства так называемого« черного мыла ».
Прочие продукты питания - Масла и жиры Арахисовое масло Масло какао Масло шкварки Ростки пшеницы Животные жиры Маргарин Растительные сливки Тропические масла и жиры Масла для жарки Растительные масла Арахисовое масло Масло огуречника Рапсовое масло Масло криля Масло мака Масло семян тыквы Масло авокадо Конопляное масло Сафлоровое масло Кокосовое масло Треска масло печени Масло зародышей пшеницы Льняное масло Масло макадамии Кукурузное масло Миндальное масло Масло фундука Масло грецкого ореха Оливковое масло Пальмовое масло рыбное Рапсовое масло Рисовое масло Масло жмыха Масло семян Соевое масло Виноградное масло Оливковое масло первого отжима Кунжутное и кунжутное масло Сало ДРУГИЕ ИЗДЕЛИЯ МАСЛА И ЖИРЫ Категории Пища Алкоголики Мясо Крупы и производные Подсластители Сладости Субпродукты Фрукты Сухофрукты Молоко и производные Бобовые Масла и жиры Рыба и рыбные продукты Салями Специи Овощи Рецепты для здоровья Закуски Хлеб, пицца и булочки Первые блюда Секунды пи действия Овощи и салаты Сладости и десерты Мороженое и шербеты Сиропы, ликеры и граппа Основные приготовления ---- На кухне с остатками Карнавальные рецепты Рождественские рецепты Рецепты легкой диеты для больных глютеном Рецепты для диабетиков Рецепты для праздников Рецепты на День святого Валентина Рецепты для вегетарианцев Белок Рецепты Региональные Рецепты Веганские Рецепты
