Другая классификация касается термолабильности или термостабильности пищевых витаминов; некоторые из них обладают более или менее термостойкой структурой и, как таковые, называются термостабильными витаминами; с другой стороны, другие неизбежно подвергаются инактивации при варке, следовательно, они классифицируются как термолабильные витамины.
При приготовлении ВСЕ продукты испытывают определенную потерю питательных веществ, явление, которое варьируется в зависимости от характера обрабатываемых пищевых продуктов, самой обработки, метода приготовления, температуры приготовления, типа содержащихся в них витаминов и минералов и т. Д.
(или витамин B1) кажется одной из самых термочувствительных молекул; из этого следует, что при приготовлении продукты несут значительные общие потери, независимо от используемой техники или системы; напротив, рибофлавин (вит. B2) отличается «превосходной стойкостью даже при температурах стерилизации. Ниацин (вит. PP) и» пантотеновая кислота (вит. B5), несмотря на то, что они являются термостабильными витаминами, теряются из-за их замечательная растворимость в водных жидкостях для приготовления пищи. Аскорбиновая кислота (витамин С) чрезвычайно нестабильна; на нее влияет как приготовление пищи, так и воздействие света, а также некоторые ферменты (оксидаза аскорбиновой кислоты), а также контакт с медными емкостями, поэтому овощи, относящиеся к 7-й пищевой группе, следует употреблять в основном в сыром виде.
Жирорастворимые витамины в среднем не очень чувствительны к нагреванию.
Ниже мы перечислим методы приготовления в порядке УМЕНЬШЕНИЯ и на основании критерия БОЛЬШЕЙ потери минеральных солей, следовательно, от наиболее вредных к наиболее целесообразным:
- Кипячение в БОЛЬШОМ количестве воды (максимальная потеря)
- Кипячение с небольшим количеством воды (средняя потеря)
- Приготовление на пару (средне-низкие потери)
- Варка в скороварке (минимальные потери)
- Приготовление в микроволновой печи (минимальные потери)
- Варка в скороварке (минимальные потери)
Самый полезный способ ограничить потерю минеральных солей (а также витаминов) - это приготовление на пару в ПЛИТКЕ; с его помощью можно сократить время приготовления до минимума (сохраняя термолабильные витамины), но без замачивания пищи (что облегчило бы диспергирование водорастворимых ионов и молекул).
и жиры (см. статьи: приготовление белков, кулинарный сахар и кулинарные жиры).С другой стороны, в случае овощей окисление каротиноидов - единственное изменение витаминов, связанное с приготовлением пищи, которое определяет хроматическую модификацию пищи (осветление), в то время как типичная поджаривание это связано с разложением содержащегося в них хлорофилла.Приготовление также определяет изменение консистенции овощей, которые после обработки становятся более мягкими и более разжевываемыми; это связано не с каким-либо ограничением в питании, а с фрагментацией целлюлозы, возможно, облегченной добавлением бикарбоната натрия в воду для приготовления пищи.
