Новые технологии приготовления

Новые технологии приготовления отличаются разными принципами и технологиями обработки.

Принцип приготовления на магнитной индукции

На практике это делается с помощью стеклянной или керамической пластины, под которой расположен электронный генератор, преобразующий обычный ток в ток высокой частоты, 25 000-50 000 Гц;

этот ток передается по спиральной медной катушке, которая создает магнитную головку большой силы. Металлические емкости, расположенные над пластиной, реагируют на магнетизм и нагреваются, чего не происходит, если мы кладем на нее какой-либо другой материал, в том числе руки. Это обратный микроволновому излучению принцип, который стимулирует полярные молекулы пищи, в то время как магнитная индукция стимулирует молекулы металлов в контейнерах.
Индукционное приготовление пищи используется на борту кораблей или самолетов, поскольку оно особенно выгодно с точки зрения гигиены и безопасности (для ожогов обслуживающего персонала), НО затраты, связанные с оборудованием, по-прежнему очень высоки.

Принцип приготовления су-вид

Предусматривает комплексное использование: машин для «вакуумирования» o пылесос, паровая печь с датчиком для оценки температуры, шоковый охладитель и холодильник.
Метод: сырые и предварительно обработанные пищевые продукты помещаются в специальные пакеты и лишаются доступа воздуха, затем готовятся при низких, но постоянных температурах 64-98 ° C. Затем они подвергаются термическому шоковому охлаждению, а затем охлаждаются. NB. В некоторых случаях вместо Вакуумная упаковка, предпочтительно введение модифицированной атмосферы.

Принцип приготовления с низкой плотностью

Приготовление с низкой плотностью - это довольно новая технология, позволяющая работать при температуре 120–125 ° C, максимально используя влажность продуктов; это реализуется за счет использования специальной печи, которая автоматически преобразует температуру приготовления в температуру выдержки (минимум + 60 ° C) и больше подходит для мяса и жаркого, позволяя поддерживать температуру до момента подачи на стол.

Библиография:

• Еда и здоровье. Курс питания и питания - С. Родато, И. Гола - Clitt - pag. 238: 249.

Другие статьи по теме «Новые технологии приготовления пищи»

1. Смешанное приготовление - тушение, запеканка, тушение, микроволновая печь
2. Приготовление еды - положительные и отрицательные стороны
3. Техника приготовления
4. Типы приготовления сухим жаром
5. Приготовление в воде, паре и под давлением
6. Готовим в жире