Stockfish

Общность

В вяленая рыба или вяленая рыба это консервы животного происхождения; это выпотрошенное и обезглавленное тело Треска, а затем сушат под воздействием холодных и сухих северных ветров, поэтому вяленая рыба является типичным северным продуктом, особенно из Норвегии.

Вяленая рыба НЕ соленая треска; также последний представляет собой форму консервирования трески, но, в отличие от вяленой рыбы, ее обезвоживают путем соления и хранят в больших бочках, которые затем запечатывают.
Треска (или треска белый) - костлявая рыба, принадлежащая к семейству Gadidae, Тип Гадус, Разновидность Гадус Морхуа.

Треска колонизирует в основном северную сторону Атлантического океана и отсутствует в бассейне Средиземного моря, вместо этого колонизируется хек (Мерлуций Мерлуциус), морфологически сходные, но принадлежащие к разным семействам, родам и видам.
Термин вяленая рыба или вяленая рыба (даже только "рапира") происходит от союза существительных снабжать или стокк (палка - хранить) е рыба или виш (рыба), затем рыба-палочка (для твердости) или рыба, подлежащая хранению (на специальных палках, подверженных воздействию ветра), или рыба, подлежащая хранению (в отношении снабжения судов).

Цикл производства вяленой рыбы

Вяленую рыбу обрабатывают сразу после вылова. Выловленную треску немедленно выпотрошивают и обезглавливают; затем тело делится на две части от спины до хвоста, который, однако, остается нетронутым, чтобы удерживать два края вместе. В этот момент рыб помещают на специальные деревянные подставки (не касаясь друг друга) и оставляют на холодном ветру (температура чуть выше 0 ° C) при отсутствии дождя примерно на 3 месяца (с февраля по май). Цикл заканчивается созреванием вяленой рыбы в закрытой, холодной и вентилируемой среде в течение еще 60 дней.

Готовая еда имеет около 30% AW (Активная вода) исходный.

Открытие вяленой рыбы в Италии

Вяленая рыба была обнаружена случайно в 1432 году потерпевшим кораблекрушение венецианским купцом Пьетро Керрини.
25 апреля 1431 года Кверрини отплыл из Кандии (остров Крит) во Фландрию (современная Бельгия) по Querrina, торговое судно, загруженное специями, хлопком, воском и многим другим. 14 сентября того же года, миновав мыс Финистер (ныне западная Франция), купец столкнулся со штормом, который толкнул его на запад, за пределы Ирландии, до Исландии. 17 декабря, когда корабль стал совершенно непригодным для жизни, Кверрини разделил уцелевшую команду на две импровизированные лодки: спасательную шлюпку с 18 людьми (о которых ничего не известно) и катер с 47 душами. 14 января 1432 года купец двинулся на север в Норвегия, где он в очередной раз потерпел кораблекрушение и приземлился на острове Рост (архипелаг Лофотенских островов). Здесь команда (уже уменьшенная на 16 человек) бродила 11 дней, прежде чем наткнуться на местное рыболовное население. Чрезвычайно радушный, последний предложил еду (в том числе вяленую рыбу) и ночлег несчастным морякам, которые 15 мая отправились в Берген (южно-норвежский город) и оттуда наконец достигли Венеции 12 октября 1432 года.

Распространение вяленой рыбы в итальянской кухне

Stockfish всегда был популярным продуктом, поэтому «почти» отсутствовал в старых книгах рецептов, написанных и переданных поварами высокопоставленных семей (аристократов, священнослужителей и представителей высшего среднего класса).
"L" Opera "Бартоломео Скаппи упоминает вяленую рыбу как кулинарно-ресторанную новинку." L "Apicio Moderna" Франческо Леонарди также сообщает рецепт на основе вяленой рыбы, как и "Новый экономический миланский повар" Джованни Феличе Лураски. опубликовано в 1853 г., описывает препарат.
Наконец, со второй половины 19 века, с «Теоретической практической кухней» Ипполито Кавальканти и «Наука на кухне и« Искусство хорошо питаться »Пеллегрино Артузи (который, тем не менее, не очень хорошо отзывался об этом), мы стали свидетелями "рецептов полного адвента с вяленой рыбой (а также с треской)" по всему итальянскому полуострову.

Кулинарная подготовка

В розницу из гигиенических соображений вяленая рыба упаковывается в вакуум. При покупке он твердый, сухой, с довольно сильным запахом, должен быть достаточно густым и светлого цвета, без желтоватых оттенков.
Вяленая рыба готовится довольно долго, но ее можно резюмировать следующим образом:

1. Взбивание: можно делать деревянным пестиком и необходимо для смягчения волокон сушеной рыбы.
2. Замачивание: в пресной пресной воде в течение 3-4 дней, часто меняя воду или помещая в проточную воду.
3. Предварительное приготовление: перед его мытьем и сушкой; затем вяленую рыбу нарезают, помещают в кастрюлю с холодной водой и доводят до кипения на медленном огне в течение 10 минут.
4. Конкретное приготовление рецепта: варьируется в зависимости от способа приготовления, но вяленая рыба всегда требует длительного и деликатного приготовления; лучше не перемешивать и, чтобы перевернуть, встряхнуть кастрюлю.

Cod alla Veneta - Видео рецепт



Cod alla Veneta

Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузите видео с YouTube.

• Перейти на страницу видео
• Перейти в раздел видео рецептов
• Смотрите видео на YouTube

Пищевая ценность

ВНИМАНИЕ! В таблицах состава кормов вяленая рыба фигурирует как производное от Путассу или пирс рыба.
Вяленая рыба - это корм, который при анализе в сухом виде имеет очень высокую концентрацию питательных веществ и энергии. В действительности, после регидратации вяленая рыба обладает количеством энергетических макроэлементов, сопоставимым с количеством питательных макроэлементов свежих кормов; С другой стороны, на концентрацию витаминов и, отчасти, также солевой раствор сильно влияет процесс консервации и регидратации.
Вяленая рыба очень богата белками с высокой биологической ценностью, она содержит мало жиров и лишь немного растворимых сахаров; с точки зрения физраствора он обеспечивает хорошие дозы калия, в то время как, что касается витаминов, выделяется хорошая концентрация ниацина (витамин PP).
Замоченная вяленая рыба является низкокалорийной пищей и, в отличие от трески, может использоваться в большинстве диет и диетических терапий. Очевидно, что продукты, требующие обильного добавления кулинарных масел, следует употреблять с должной умеренностью, как одно блюдо со свежими овощами и максимум 50 г хлеба, предпочтительно из непросеянной муки или ржи. Вяленая рыба часто фигурирует в списке продуктов, противопоказанных в диете от гипертонии; на самом деле, после замачивания она имеет довольно низкое содержание натрия (в отличие от трески, которая поддерживает очень высокие концентрации натрия даже после замачивания).

Питательный состав вяленой рыбы - контрольные значения таблиц пищевого состава INRAN

Сравнение сушеной вяленой рыбы и вымоченной вяленой рыбы Химический состав и энергетическая ценность пищи на 100 г съедобной части Сухая вяленая рыба Вяленая рыба пропитанная Съедобная часть 78,0% 85,0% Водопад 12,0 г 76,1 г Белки 80,1 г 20,7 г Липиды ТОТ 3,5 г 0,9 г ДО Н.Э. насыщенные жиры - грамм - грамм ДО Н.Э. мононенасыщенные жиры - грамм - грамм ДО Н.Э. полиненасыщенные жиры - грамм - грамм Холестерин - мг - мг ТОТ углеводы 1,1 г 0,3 г Крахмал / гликоген 0,0 г 0,0 г Растворимые сахара 1,1 г 0,3 г Пищевые волокна 0,0 г 0,0 г Власть 356,0 ккал 92,0 ккал Натрий 500,0 мг 51,0 мг Калий 1500,0 мг 340,0 мг Железо 3,3 мг 0,6 мг Футбол 60,0 мг 9,0 мг Фосфор 450,0 мг 163,0 мг Тиамин 0,14 мг 0,015 мг Рибофлавин 0,5 мг 0,08 мг Ниацин 3,5 мг 1,00 мг Витамин А 0,0 мкг 0,0 мкг Витамин C 0,0 мг 0,0 мг Витамин Е - мг - мг
Рыба, Моллюски,Ракообразные Анчоусы или анчоусы Сарганы Алачча Угорь Омар Сельдь Омары Малька Боттарга Морской окунь (Морской окунь) Каламари Канокки Гребешки Canestrelli (Морские гребешки) Икра Капитоне Кефаль Морской черт (Морской черт) Мидии Ракообразные Ракообразные Морские финики Рыбная мука Фасолари Рыба Креветки Морепродукты Морской салат Ланцардо Леччия Морские улитки Креветки Треска Моллюски Осьминог Хек Омбрина Устрицы Морской лещ Бонито Пангасиус Паранца Паста из анчоусов Свежая сезонная рыба Голубая рыба Фугу Окунь Рыба-меч Камбала Осьминог (осьминог) Морской еж Тролляс Сардин Сардины Сардины Сэмпирел Кусачья рыба тунец, кефаль, форель, икра рыбы, моллюски, моллюски, другие товары, рыба, категории, алкогольная продукция, мясо, крупы и производные, подсластители, сладости, субпродукты, фрукты, сушеные фрукты, молоко и производные, бобовые, масла и жиры, рыбу и рыбные продукты. ca Салями Специи Овощи Рецепты здоровья Закуски Хлеб, Пицца и Булочки Первые блюда Вторые блюда Овощи и Салаты Сладости и Десерты Мороженое и шербеты Сиропы, ликеры и граппа Основные приготовления ---- На кухне с остатками Карнавальные рецепты Рождественские рецепты Рецепты Рецепты легкой диеты Рецепты для женщин, мамы и папы Функциональные рецепты Международные рецепты Рецепты пасхи Рецепты без глютена Рецепты от диабета Рецепты для праздников Рецепты ко Дню святого Валентина Вегетарианские рецепты Рецепты из белков Региональные рецепты Рецепты для веганов