Опасности токсичности
Афлатоксины - это вторичные метаболиты, вырабатываемые некоторыми грибами (грибами), печально известными своей токсической, канцерогенной и мутагенной способностью, а также частым загрязнением пищевых продуктов.
Токсичность этих молекул в основном влияет на печень до такой степени, что их способность вызывать гепатокарциному - при приеме внутрь в больших количествах и в течение длительного времени - была широко продемонстрирована. Повреждающее действие этих токсинов усиливается одновременным наличием хронических заболеваний печени; это объясняет более высокую заболеваемость раком печени в развивающихся странах, где при хранении зерновых не соблюдаются удовлетворительные стандарты гигиены и заболевания печени (например, вирусный гепатит). встречаются чаще.
Афлатоксины в пище
Пищевые продукты, наиболее часто загрязняемые афлатоксинами как во время выращивания, так и во время сбора урожая и хранения, - это зерновые, соевые бобы, бобовые, хлопок, некоторые виды миндаля и арахиса; часто эти вещества не дают визуальных следов своего присутствия, однако это возможно, когда продукты выглядят явно заплесневелыми Aspergillus flavus (наиболее распространенный в наших широтах), однако, не обязательно является синонимом заражения афлатоксином; они фактически производятся только при благоприятных условиях влажности и температуры. Подобные предположения зафиксированы, например, на полях долины реки По, где влажность и жара летнего периода способствуют заражению кукурузы, и особенно в тропических и субтропических районах, где засушливый климат способствует заражению сельскохозяйственных культур. В целом, производству афлатоксинов в поле способствуют стрессовые условия, которым подвержено растение, такие как высокая температура и влажность, недостаток воды, недостаточная фитосанитарная защита (особенно в случае кукурузного мотылька) и недостаточное удобрение. , в то время как ему мешает "овощное благополучие". С другой стороны, в пище, невосприимчивой к присутствию Aspergillus flavusоднако могут присутствовать микотоксины, поскольку эти вещества особенно устойчивы к лечению, в том числе пастеризации и стерилизации, которые лишь частично инактивируют их.
Среди многих характеристик афлатоксинов - способность передаваться через пищевую цепочку; на практике, если животное кормят зараженными зерновыми кормами, афлатоксины накапливаются в его мясе и передаются человеку через потребление стейков или других частей животных (особенно печени); к счастью, это все еще ограничено. количества, практически незначительные. Еще большее беспокойство вызывает тот факт, что афлатоксины секретируются в пропорционально уменьшенных, но все же потенциально опасных количествах (например, афлатоксины M1 и M2, происходящие из B1 и B2) с молоком коров, которых кормили зараженными кормами; эти афлатоксины поэтому они могут передаваться человеку как через потребление молока, так и через потребление его производных (йогурта и сыров). Очевидно, что контроль является строгим, особенно в отношении молока, предназначенного для младенцев, для которого пределы допустимости чрезвычайно низки.
Влияние на здоровье и профилактика
Токсичность афлатоксинов, скорее всего, связана с их способностью связываться с нуклеиновыми кислотами и препятствовать синтезу белка; Помимо печени, эти вещества негативно влияют на иммунную систему и способствуют появлению опухолей даже во внепеченочных местах (желчный пузырь, толстая кишка, слюнные железы, легкие, почки, прямая кишка, желудок, подкожная и костная ткань). Напоследок напомним, что афлатоксины обладают «высокой фетотоксической и тератогенной активностью (вредны и мутагены для плода)».
В настоящее время человек имеет в своем распоряжении важное оружие для борьбы с афлатоксинами, начиная от оптимизации мер контроля и фаз культивирования, сбора и хранения (включая выбор устойчивых гибридов) до использования трансгенных семян, затем генетически измененных для получения быть менее восприимчивым к заражению Aspergillus.
