Кетчуп: питательные свойства

Под редакцией доктора Лорето Неми

Вязкость и тиксотропия

Рис. 1 Типичная кривая текучести пастообразных материалов (здесь кетчуп).

Получено при увеличении-уменьшении линейного напряжения. Непрерывная линия соответствует модели Гершеля-Балкли, адаптированной к падающей кривой потока.

Наличие в достаточном количестве томатов, в частности полисахаридов, придает соусу нормальную вязкость и тиксотропия.
Вязкость - это свойство жидкостей, указывающее на сопротивление ползучести. Это зависит от типа жидкости и температуры и обычно обозначается греческой буквой. μ или реже с письмом η напомнить о связи с коэффициентом трения классической механики. В жидкостях вязкость уменьшается с повышением температуры, а в газах - увеличивается.

Тиксотропия - это свойство некоторых псевдопластических жидкостей изменять свою вязкость при воздействии сдвиговых напряжений или в случае длительных периодов покоя. В этих условиях жидкость может переходить из состояния почти твердого пастообразного жира в состояние жидкости или, в более общем смысле, из состояния геля в состояние жидкости. Среди распространенных веществ соус кетчуп, пожалуй, самый известный, проявляющий это свойство. Когда контейнер неподвижен, соус имеет почти твердую консистенцию, очень густой; с другой стороны, когда бутылку встряхивают, она становится очень жидкой, почти жидкой, за несколько секунд и легко выходит из сопла.

Разжижение при сдвиге - это эффект, вязкость которого уменьшается с увеличением «прочности на сдвиг или сопротивления» (рис. 1). Материалы, обладающие разжижением при сдвиге, называются псевдопластиками. Этим свойством обладают кетчуп, кровь, краска, некоторые типы полимерных растворов. Псевдопластичность может быть продемонстрирована тем фактом, что встряхивание бутылки с кетчупом изменяет ее вязкость, которая изменяет ее консистенцию с плотной, как у меда, на текучую, больше похожую на консистенцию водной жидкости.

Кетчуп и диета: настоящая еда?

Кетчуп - продукт на основе помидоров, уксуса, сахара, специй. Кетчуп имеет средне-низкую теплотворную способность, на самом деле он составляет около 100 ккал на 100 г, трудно потреблять более 20-30 г, поэтому потребление почти незначительное, к тому же он с низким содержанием жира.

Опасность исходит в основном от продуктов, которые сочетаются с этим соусом: в случае с картофелем фри кетчуп может увеличить их вкусовые качества и привести к чрезмерному потреблению, что очень вредно для их калорийности (почти 200 ккал на 100 г).
Необходимо обратить внимание на содержащиеся в нем добавки: они варьируются от безвредных консервантов, таких как сорбат калия, до более опасных (а потому следует избегать) производных бензойной кислоты (например, E211), от усилителей вкуса (которые обманывают вкус потребителя, позволяющий использовать плохое сырье) до синтетических ароматизаторов, для которых применимы те же указания, что и для усилителей вкуса.

Особое внимание следует уделять ингредиентам, из которых состоит кетчуп, в связи с тем, что в любом случае несколько компаний не соблюдают рекомендации, поскольку они должны производить конечный продукт, безопасный для потребителя со всех точек зрения. .
Хотя соусы решительно исключены из рациона многих людей по субъективному выбору, ничто не мешает им правильно потреблять продукт, который всегда и в любом случае должен уважать подлинность того, что предлагается.

Поэтому обратите внимание:

→ ай усилители вкуса присутствуют (например, глутамат натрия5), которые могут изменить вкус, сбивая потребителя с толку, когда соус содержит продукты низкого качества;
→ затем обратите внимание на присутствующие добавки, консерванты, полученные из бензоат натрия следует избегать априори, например, "E211, использование которых запрещено в нескольких странах;

Каждый хороший продукт, в том числе кетчуп, должен иметь хорошо детализированную этикетку о пищевой ценности. К сожалению, дурная привычка не сообщать об этом присутствует в нескольких упаковках кетчупа, регулярно предлагаемых на рынке.

Ингредиенты, которые постепенно нашли применение в рецептах, возможно, искажают первоначальный рецепт, однако самое главное - это свежие и подлинные ингредиенты.
В некоторых случаях они могут улучшить (в зависимости от субъективного вкуса) исходный вкус соуса; Очевидно, что основные ингредиенты не должны находиться в небольшом процентном соотношении, чтобы соответствовать производственной линии продукта.

4 Вязкость каким-то образом измеряет «когезию» жидкости: например, стекло можно интерпретировать как жидкость с очень высокой вязкостью. Уравнение, с помощью которого измеряется сила вязкости, приписываемое Исааку Ньютону, определяет идеальное вязкое поведение, характеризующееся значением коэффициента вязкости, не зависящим от напряжения сдвига. Ф./С. и от градиента потока Δv/Δчас. Фактически для многих жидкостей коэффициент вязкости μ далеко не постоянный. Жидкость, характеризующаяся нелинейной реакцией градиента потока на напряжение сдвига, называется неньютоновской жидкостью. Неньютоновские жидкости выделяются в псевдопластических жидкостях типа Бингема. (как кетчуп) , дилатанты, если их поведение рассматривается как функция скорости деформации.

5 В 1908 году японский химик Икеда выделил глутаминовую кислоту из бульона морских водорослей конбу, который содержал ее в больших количествах, и указал на нее как на источник ароматизатора (пятый...) кто звонил умами. Пармезан, а также анчоусы являются основным источником глутамата натрия.