Кислотное молоко и кисло-спиртовое молоко
Ферментированное молоко и йогурт считаются «ОСОБЫМИ МОЛОЧНЫМИ СРЕДСТВАМИ» (Королевский указ 1929 года). В эту категорию попадают все те продукты, которые получены путем коагуляции, без вычитания сыворотки, исключительным действием характерных микроорганизмов, которые должны оставаться живыми и жизнеспособными до момента употребления.
Кисломолочные продукты различаются:
КИСЛОЕ МОЛОКО: йогурт, лебен, гиодду («гомолачное» кислотное брожение).
КИСЛОТО-СПИРТНОЕ МОЛОКО: Кефир, кумис (кисло-спиртовое брожение, называемое «гетеролактическим»).
Эти две категории продуктов различаются в зависимости от используемых микробных штаммов; в первом случае бактерии осуществляют простую ферментацию лактозы с образованием молочной кислоты (гомолактической); в кисло-спиртовом молоке, с другой стороны, ферментация дает молочную кислоту и этиловый спирт.
Среди кислого молока gioddu - типичный сардинский продукт, разновидность йогурта, приготовленного из овечьего или козьего молока; Лебен, с другой стороны, является традиционной пищей мусульманских стран с видом на Средиземное море, где брожение происходит в шкурах, полученных из желудка козлят или ягнят.
Среди кисло-спиртовых напитков кефир и кумис - это в основном кисломолочные и пенистые молочные напитки. Кефир получают из дрожжей торулы (спиртовое брожение), Lactobacillus brevis, L. casei, Leuconostac mesenteroides и Saccharomyces cerevisiae, а кумис получают из молока, ферментированного чистой культурой кумыс.
Йогурт
Из всех кисломолочных продуктов йогурт является наиболее потребляемым продуктом питания в нашей стране; он производится за счет действия двух штаммов микробов - Lactobacillus bulgaricus и это Термофильный стрептококк - в определенных соотношениях, которые могут составлять 1/1 - и в этом случае получается более кислый йогурт - или 1/2, чтобы получить более бархатистые продукты. Фактически, Lactobacillus bulgaricus обладает большей способностью к ферментации и, как таковая, определяет более низкий уровень pH.
Сырьем для производства йогурта является молоко, которое может быть обезжиренным, частично обезжиренным или цельным. После термической обработки гомолактическая ферментация приводит к образованию молочной кислоты и ряда промежуточных продуктов (ацетилметилкарбинол, диацетил, ацетальдегид, органические кислоты), которые придают типичный аромат этого пищевого продукта. L. bulgaricusВ свою очередь, производит вязкие вещества, которые придают йогурту бархатистую консистенцию.
Процесс приготовления зависит от типа йогурта, который вы хотите приготовить. Однако начальные фазы в некоторой степени идентичны для всех продуктов; приготовление молока, в частности, включает стандартизацию, следовательно, нормализацию содержания липидов и сухих остатков (например, для цельного йогурта содержание липидов должно быть «выше»). более 3%; в более общем случае, промышленный продукт всегда должен иметь один и тот же состав, даже если он начинается с молока с другим составом; поэтому для корректировки содержания липидов будет проведено обезжиривание или «добавление сливок» добавление сухого молока для увеличения количества белков и сахаров). Естественно, все должно быть гомогенизировано и подвергнуто термической обработке, которая проводится в более жестких условиях, чем пастеризация молока (либо повышается температура, либо увеличивается время теплового воздействия); Фактически, тепло имеет цель денатурировать белки - облегчить образование сгустка - и убить все присутствующие микроорганизмы. После термообработки инокулируются функциональные штаммы микробов, которые точно соответствуют Lactobacillus bulgaricus и это Термофильный стрептококк.
Вторая часть "
