БУЛЬОН

Общность

Бульон - это пищевой продукт на основе воды и различных типов молекул, выделяемых во время приготовления ингредиентами, используемыми для его приготовления (растительными и / или животными).
Бульон может быть на основе: овощей, мяса, рыбы или смеси мяса / рыбы (мало используется и вызывает споры);

передать как можно больше питательных веществ из ингредиентов в воду для приготовления

Качественный бульон

Хороший бульон можно получить, соблюдая некоторые небольшие меры предосторожности:

Не используйте бульонный кубик, порошок, гранулы или любые другие заменители.

ВСЕГДА используйте холодную воду: ингредиенты, какими бы они ни были, должны быть погружены в холодную воду, а НЕ в кипящую воду; это связано с тем, что приготовление в холодной воде облегчает молекулярный переход от тканей к воде, при этом их поверхность сразу же погружается в кипящую воду. он будет «вылечен», препятствуя высвобождению питательных веществ.

Соль в конце приготовления: это скорее «личное мнение». Это правда, что хлор и натрий, содержащиеся в поваренной соли, теоретически должны способствовать извлечению органических жидкостей и молекул, присутствующих в ингредиентах; с другой стороны, такой же результат можно получить, уменьшив размер. Напоминаем, что добавление соли во время приготовления увеличивает вероятность ее избытка (что может нанести непоправимый ущерб приготовлению (-ам)).

Не спешите: время приготовления велико, и огонь НИКОГДА не должен определять КИПЕНИЕ бульона; на глаз подходящая температура - это та, которая определяет щадящее кипение. Рекомендуется накрывать крышкой, чтобы бульон не сжимался слишком сильно.

Выбор продуктов: некоторые продукты не подходят для приготовления бульона; Лично я категорически не советую на мясной бульон дичь (свинина тоже не лучшая) и голубую рыбу на рыбный. Овечий бульон - это особенная основа, которая может понравиться далеко не всем.

Уважение к цели: бульон является основным ингредиентом для многих рецептов, поэтому вкус и аромат необходимо настраивать в зависимости от конкретного использования. Если комбинация еще НЕ известна, рекомендуется приготовить легкий бульон без специй и в основном безвкусный.

Обработка ингредиентов: бульон родился как система для использования НЕ съедобных (или больше не съедобных) порций пищи. В бульоне оказались: нарезки мяса, рыбы, костей, костей, испорченные овощи, нарезки непригодных овощей и т. Д .; цель заключалась в том, чтобы экстраполировать вкус продуктов, которые в противном случае могли бы скармливать свиньям, цыплятам, собакам или кошкам. Однако сегодня бульон имеет функцию структурирования и придания «густоты» вкусу рецептов, которые предоставить в пользование; само собой разумеется, что он ни в коем случае не должен иметь дефектов или неадекватных запахов. Все ингредиенты необходимо подвергнуть обычной промывке и шелушению с соблюдением некоторых деталей. Например, у сельдерея (как и у корней) не должно быть верхних листьев, которые, как и поверхность моркови (которую также необходимо удалить) или стебель петрушки, придают готовому бульону горькое послевкусие.

Осторожно вспенивайте во время приготовления: во время термической обработки бульон (особенно мясной или рыбный) имеет тенденцию образовывать не совсем белую пену. Это нужно тщательно удалить с помощью шумовки, чтобы бульон не помутнел.

Не перемешивайте, НО фильтруйте: бульон не следует перемешивать во время приготовления, его нужно фильтровать, чтобы он не помутнел. На этом последнем шаге не следует использовать нижнюю часть приклада.

Окрашивайте его в соответствии с назначением: овощной бульон соломенно-желтый, мясной бульон более золотистый, а рыбный бульон варьируется в зависимости от ингредиентов (обычно беловатый, темнее в присутствии ракообразных). Однако иногда может возникнуть необходимость увеличить или улучшить цвет жидкости, чтобы обогатить окончательный вид. Не все приемы являются общими, и некоторые из них могут немного изменить вкус бульона; однако, для информации, ниже я перечислю наиболее часто используемые: томатная паста или свекла для получения более оранжевого цвета, цедра цуккини или зеленые листовые овощи для получения более зеленоватого цвета, половина луковицы, ОБЖОГЕННАЯ на сковороде, или ложка карамели. для получения более золотистого цвета.

Лучшая усвояемость: бульон сам по себе является пищей, замедляющей пищеварение; поэтому при приготовлении мясного бульона важно, чтобы он был ХОЛОДНО обезжирен (температура в холодильнике, чтобы липиды застыли), чтобы избежать дальнейшего ухудшения времени переваривания. Также может быть полезно отфильтровать его, а также через сито, с помощью хлопчатобумажной ткани, чтобы уменьшить остатки протеина в суспензии.

Почему отвар замедляет пищеварение?

Для многих бульон - плохо усваиваемая пища. Это происходит НЕ из-за полноценного приема пищи (при условии, что она обезжирена), а из-за разбавления желудочного сока, который действует медленнее. После проглатывания бульона секреция увеличивается, чтобы компенсировать тампонаду проглоченной жидкости, без учета того факта, что всасывание воды слизистой оболочкой уже происходит. Как только большая часть жидкости абсорбируется, pH содержание желудка по логике очень низкое, следовательно, требуется довольно важная секреция буферных молекул слизистой оболочкой кишечника; этот процесс еще больше замедляет прохождение через пищеварительный тракт.

Некоторые примеры бульонов

Нейтральный овощной бульон: сельдерей, морковь, белый или желтый лук и вода.

Наваристый овощной бульон: сельдерей, морковь, белый или желтый лук, кабачки, листья петрушки, картофель, помидоры и вода.

Нейтральный мясной бульон: сельдерей, морковь, белый или желтый лук, говяжьи мышцы или грудинка, курица, каплун или цесарка (QB), оссобуко и вода.

Ароматизированный мясной бульон: сельдерей, морковь, белый или желтый лук, говяжьи мышцы или грудинка, курица, каплун или цесарка (QB) ossobuco, перец горошком, ягоды можжевельника, лавровый лист, гвоздика (сомнительно) и вода.

Рыбный суп: сельдерей, морковь, белый или желтый лук, головы и кости / панцирь галинели, мелкий вивер, паганелли, мелкая рыба-скорпион и т. д., панцири ракообразных, таких как креветки, креветки, крабы и т. д. и вода. Для этого приготовления можно добавить немного специй или ароматных трав по вкусу, желательно в конце приготовления.