Карамель

Общность

Карамель - это сладкий кулинарный продукт, основной ингредиент которого соответствует единственному энергетическому питательному веществу: сахарозе (или столовому сахару, если вы предпочитаете).

Этот простой глюцид или, скорее, этот дисахарид представляет собой молекулу, состоящую из глюкозы и фруктозы в равных количествах; из этого можно сделать вывод, что в рецептуре карамели, помимо сахарозы, также можно использовать моносахариды: чистую глюкозу (моносахарид) и / или чистую фруктозу (моносахарид). Кроме того, выбор сахарозы также обеспечивает «дополнительное качественное различие между белым сахаром и тростниковым сахаром. Также возможно получить карамель из меда.
Из сказанного можно сделать вывод, что карамель - это пища с очень высоким процентом углеводов, что подразумевает постоянное потребление энергии; кроме того, различные типы карамели всегда имеют довольно умеренный или даже почти нулевой процент воды. , варьируемый аспект, основанный на типе самой карамели (как будет прочитано ниже) .Эти характеристики делают карамель продуктом с очень важными пищевыми противопоказаниями, особенно если они включены в рацион людей с избыточным весом или страдающих метаболическими заболеваниями.
Карамель используется в кондитерских изделиях, но ее применение в пикантных рецептах не так уж и давно. Также следует помнить, что карамель входит в список разрешенных пищевых добавок в Италии.

Производство и виды чистой карамели

Карамель готовится путем плавления сахара в медных или алюминиевых емкостях.

В зависимости от типа карамели, которую вы хотите получить, рецепт зависит от: наличия или отсутствия воды, выбора основного сырья и температуры приготовления. NB. Даже в твердой карамели полезно добавить очень небольшое количество воды к сахару перед приготовлением; это важно, чтобы не поджечь его преждевременно, когда точка плавления будет равномерно достигнута.
По консистенции карамель может быть твердой или жидкой, а цвет варьируется от интенсивно-желтого до темно-коричневого, почти черного.
Получение твердой карамели - довольно простая процедура: достаточно поместить сахар в кастрюлю и довести до температуры, достаточной для плавления (не менее 160 ° C); после охлаждения карамель снова кристаллизуется, приобретая плотную и гладкую консистенцию. Напротив, если было необходимо получить жидкую карамель, по достижении порога плавления необходимо «остановить» приготовление сахара путем добавления некоторого количества кипящей жидкости (воды или другой, в зависимости от конечного продукта. ) равной весу материала, сначала обработанного (соотношение 1: 1).
В то же время цвет карамели варьируется в зависимости от типа выбранного ингредиента и интенсивности приготовления. Среди видов сырья, способного к "карамелизации", в порядке убывания хроматической окраски мы перечисляем: глюкоза (которая дает более темную карамель. ), сахароза, фруктоза и мед (который дает более светлую карамель). С тем же ингредиентом потемнение карамели в основном определяется инициированием реакции Майяра (неферментативной и достигается за счет температуры); эта реакция прямо пропорциональна возрастанию и времени приготовления, поэтому чем интенсивнее и дольше готовится карамель, тем темнее она становится. NB. Температура потемнения сахарозы составляет около 165 ° C.
Однако необходимо указать, что реакция Майяра НЕ проходит без осложнений; помимо цветовых вариаций, она сильно влияет на обонятельные и вкусовые параметры карамели, сначала давая приятный оттенок вареного сахара, а затем (постепенно) плохую ноту. "подгоревшей" (горькой и острой). Как будто этого было недостаточно, чрезмерное инициирование реакции Майяра неумолимо ставит под угрозу полезность карамели, которая, пропорционально времени и температуре, дает начало молекулам такого типа, которые вреден для организма. Реакция Майяра на сахарозную карамель должна происходить при температуре от 165 до 177 ° C. NB. Для получения хорошей карамели, как твердой, так и жидкой, можно использовать лазерный пистолет для термического обнаружения мгновенный.
Очевидно, что, изменяя используемое сырье, невозможно стандартизировать время и интенсивность приготовления.Указав химико-физические различия между различными типами сахара и меда, мы напоминаем вам, что время приготовления твердой карамели также варьируется в зависимости от количества воды, изначально добавленной во избежание пригорания сахара. Чем больше, если используется n ", тем дольше потребуется варить карамель для обезвоживания (при оптимальной температуре процесс хорошо виден по выделению пара водный).
Также уместно сделать окончательное уточнение относительно медовой карамели. Его всегда и только получают в жидкой форме, поскольку для твердого потребуется слишком много времени обработки из-за высокой концентрации воды в используемом сырье.

Карамельный соус вот как - видео рецепт



Карамельный соус

Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузите видео с YouTube.

• Перейти на страницу видео
• Перейти в раздел видео рецептов
• Смотрите видео на YouTube

Жидкая ароматизированная карамель: как и ожидалось, чтобы карамель стала жидкой, в конце приготовления необходимо добавить еще один жидкий и горячий ингредиент в соотношении 1: 1.

Пищевая ценность на 100 г карамели - справочные значения таблиц состава пищевых продуктов - INRAN

Пищевая ценность (на 100 г съедобной части)

Жидкая карамель Твердая карамель Съедобная часть 100.0% 100.0% Водопад 50,0 г - Белки 0,0 г 0,0 г Преобладающие аминокислоты - - Ограничивающая аминокислота - - Липиды ТОТ 0,0 г 0,0 г Насыщенные жирные кислоты 0,0 г 0,0 г Мононенасыщенные жирные кислоты 0,0 г 0,0 г Полиненасыщенные жирные кислоты 0,0 г 0,0 г Холестерин 0,0 мг 0,0 мг ТОТ углеводы 50,0 г 100,0 г Крахмал 0,0 г 0,0 г Растворимые сахара грамм 100,0 г Пищевые волокна 0,0 г 0,0 г Растворимый 0,0 г 0,0 г Нерастворимый 0,0 г 0,0 г Власть 193,5 ккал 387,0 ккал Натрий 0,5 мг 0,0 мг Калий 1,0 мг 2,0 мг Железо 0,0 мг 0,0 мг Футбол 7,5 мг 1,0 мг Фосфор 0,0 мг 0,0 мг Тиамин 0,0 мг 0,0 мг Рибофлавин 0,01 мг 0,02 мг Ниацин 0,0 мг 0,0 мг Витамин А 0,0 мкг 0,0 мкг Витамин C 0,0 мг 0,0 мг Витамин Е 0,0 мг 0,0 мг

Он может быть чистым или составным; некоторые примеры: молоко, сливки или их смесь для производства ириска или ты (также доступен в твердой форме для полного обезвоживания), бальзамический уксус (можно получить с использованием бальзамического уксуса), горячий апельсиновый сок и т. д.

Гастрономическое использование

Карамель - это основа для выпечки, которую также используют в соленых / кисло-сладких блюдах. В кондитерских изделиях карамель используется в жидком виде для сопровождения некоторых десертов, тортов, различных видов мороженого и т. Д., В то время как твердая карамель - это в основном хрустящие сухофрукты, начинка для тортов, декоративные нити, конфеты и т. Д. В пикантной кухне, с другой стороны, карамель стала элементом гарнира и дополнением к различным холодным блюдам, например, терринам из фуа-гра, другим паштетам, теплым салатам (с белым мясом и сушеными и / или свежими фруктами), фаршированным макаронам. и т. д.

Более того, карамель образуется самопроизвольно, "глазируя" некоторые жареные изделия, в которых, часто в сочетании с кожурой цитрусовых, она помогает полировать и придавать аромат поверхности блюда.

Питательные свойства

Карамель - это очень энергичная сладкая пища, которая не поддается диетическому режиму человека с избыточным весом. У него очень высокий гликемический индекс и нагрузка, поэтому он совершенно не подходит для кормления диабетика 2 типа.

Карамель оказывает вредное действие на зубы, поскольку значительно способствует образованию кариеса; кроме того, твердый карамель трудно пережевывать и может вызвать поломку зубов или зубных протезов. ПРАВИЛЬНАЯ и ДОСТАТОЧНАЯ реакция Майяра на карамель не представляет опасности. для здоровья, даже если злоупотребление пищей или чрезмерная термическая обработка могут увеличить риск, связанный с действием определенных нежелательных молекул.
Карамель также является консервантом и красителем; Он мало используется для изготовления презервативов (где сироп играет главную роль), но является одним из наиболее часто используемых добавок в пищевом секторе (код E150). Например, он дает типичный цвет напитков, напоминающий колу.

Другие продукты - Сладости Заливное Кантуччи Карамель Цукаты из кедра Шоколад Белый шоколад Кодетта Крем шантильи Заварной крем Блины Мороженое Мороженое Гранита Варенье и джем Маршмеллоу Марципан Медовая горчица Нутелла Бисквитный торт Пандоро Панеттоне Песочное тесто Сорбет Штрудель Нуга Вафли Забайоне Мясной сахар и производные Подсластители Сладости Субпродукты Фрукты Сухофрукты Молоко и производные Бобовые Масла и жиры Рыба и рыбные продукты Салями Специи Овощи Рецепты для здоровья Закуски Хлеб, Пицца и Бриоши Первые блюда Вторые блюда Овощи и Салаты Сладости и Десерты Мороженое и шербеты Сиропы, Крепкие спиртные напитки и граппа Основные Приготовления ---- На кухне с остатками Карнавальные рецепты Рождественские рецепты Рецепты диет Легкие рецепты Женский день, мама, папа Функциональные рецепты Международные рецепты Пасхальные рецепты Рецепты для больных глютеном Рецепты для диабетиков Рецепты для праздников Рецепты для S an Valentino Вегетарианские рецепты Белковые рецепты Региональные рецепты Веганские рецепты