Пирожное из песочного теста очень калорийно и с высоким содержанием жира. У них нет точной классификации по VII основным группам продуктов питания, и они обладают неоднородными пищевыми характеристиками, присущими муке, яйцам и жирам животного происхождения. Благодаря наличию таких полезных факторов, как витамины и минералы, бесспорно, что они обладают очень высокой питательной способностью. С другой стороны, они не могут быть включены в диетическую терапию людей с ожирением или страдающих метаболическими заболеваниями, такими как сахарный диабет 2 типа или гиперхолестеринемия, глютеновая болезнь и непереносимость лактозы, если они содержат масло.
В принципе, можно определить, что тесто для теста содержит в основном:
- Мука: сорт мягкой пшеницы 00; некоторые используют цельнозерновые или обогащенные инулином в диетических рецептах
- Жир приправы: животного происхождения, твердый и в основном насыщенный, например сливочное масло или сало. Несколько вариантов основаны на маргарине или растительном масле.
- Сахарный песок: столовый сахар-песок, такой как белая свекла или коричневый тростник. Некоторые предпочитают стевию как натуральный подсластитель.
- Яичный желток: обычно куриный, среднего размера, но гусь, цесарка, индейка, утка, перепел и страус тоже подойдут - логично, пропорционально дозировке.
- Аромат: это может быть тертая цедра лимона, стручки ванили или ванилин, горькое какао и т. Д.
- Мелкая соль
Примечание: некоторые обогащают его щепоткой химических дрожжей или бикарбонатом натрия, чтобы он немного поднялся, делая его мягче и легче.
Легкое песочное тесто
Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузите видео с YouTube.
- Перейти на страницу видео
- Перейти в раздел видео рецептов
- Смотрите видео на YouTube
Примечание: прочность - это параметр, полученный из корреляции между индексом ударной вязкости и индексом растяжимости, который может быть представлен в числовой шкале от <90 до 370; символ единицы измерения - «W».
- Жиры: жиры, используемые для песочного теста, остаются твердыми при охлаждении, а некоторые даже при комнатной температуре. Любимым ингредиентом, безусловно, является сливочное масло, отвечающее за типичную структуру аромата приготовленного песочного теста. Нет недостатка в заменителях масла салом или маргарином. Последний не содержит холестерина, но после процесса гидрогенизации с тем же содержанием насыщенных жиров; он также имеет тенденцию быть более калорийным, поскольку в нем мало воды. Сало более калорийно, чем сливочное масло, но его можно использовать в меньших количествах, чем сливочное масло (-15%); в этом случае смесь может потребовать использования небольшого количества воды или молока или в таких дозах, чтобы достичь того же веса, что и масло. Жиры для песочного теста должны иметь твердую консистенцию, то есть быть холодными во время обработки; Топленое масло имеет свойство активировать клейкую сеть и, как и масло, не позволяет достичь идеальной консистенции теста.
- Сахар: без использования подсластителей, кроме растворимых углеводов, сахар, наиболее используемый в производстве песочного теста, безусловно, это гранулированная сахароза - столовая белая гранулированная. Однако мы не должны забывать, что углевод с наибольшей подслащивающей способностью - это фруктоза, а также «он доступен в гранулированной форме, что позволяет использовать его в гораздо меньших количествах, чем сахароза (-33%).
- Желтки: яичный желток является важным ингредиентом, потому что он придает тесту интенсивный желтый оттенок - благодаря присутствию каротиноидов - он позволяет эмульгировать жиры с получением гомогенного соединения - благодаря лецитинам - и увеличивать гидратацию, способствуя поддержанию пластичность теста. Самым распространенным продуктом, несомненно, является куриный яичный желток, даже если альтернативы разные; для этой цели подходят все яичные желтки, например: гусь, утка, индейка, цесарка и даже страус или перепел. Кроме того, важно подчеркнуть, что в сфере коллективного питания недавно было введено использование яиц или их компонентов, исключительно пастеризованных (брик) или лиофилизированных. Бесполезно указывать, насколько подобный выбор, пусть и обязательный, может негативно повлиять на качество еды, поэтому, поскольку это рецепт «готовить при высоких температурах», дома вполне законно отдавать предпочтение свежим.
Примечание: важно использовать только желток или в чистом выражении по отношению к белку, чтобы получить правильную консистенцию смеси. Белок, помимо обеспечения избыточного количества воды, что может нарушить фазу смешивания, придает продукту чрезмерную компактность, снижая его хрупкость, а не желаемую; Чтобы преодолеть этот последний недостаток, яичные белки можно взбивать до густого состояния - с немалыми трудностями при включении остальных ингредиентов - но результат будет очень далек от результата традиционного теста.
- Аромат: классические ароматы песочного теста - это тертая цедра лимона или эссенция лимона в каплях и стручок ванили или ванилин или эссенция ванили в каплях. Другие, менее используемые, - это горькое какао и кофе - не молотый, а растворимый. Многие считают, что использование лимона необходимо для компенсации жирности теста или для облегчения вкуса яичных желтков, уравновешивая рецепт. Точно так же считается, что чистая ваниль способна усилить аромат масла и свежего желтка. Таким образом, выбор того или иного аромата будет зависеть от получаемого результата.Я считаю, что это исключительно вопрос вкуса, и выбор того или другого аромата зависит исключительно от конечного использования песочного теста.
- Соль: использование мелкой соли минимально, но имеет решающее значение; она имеет функцию противодействия сладкому вкусу сахара, повышая его подслащивающий потенциал. Ее присутствие не ухудшает консистенцию песочного теста, поэтому также можно было бы Избегайте этого. "использование.
- Дополнительные ингредиенты: при производстве «особого» песочного теста есть много дополнительных ингредиентов; наиболее распространены: масличные семена или сухофрукты - фисташки, грецкие орехи, фундук, миндаль, кедровые орехи и т. д. - и шоколад в кусочках.
- Размножители: как и ожидалось, использование химических дрожжей или бикарбоната натрия полностью на усмотрение кондитера, но не является частью традиционного рецепта.
Протеиновое песочное тесто без масла
Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузите видео с YouTube.
- Перейти на страницу видео
- Перейти в раздел видео рецептов
- Смотрите видео на YouTube
Метод: взбить венчиком масло и сахар, затем добавить яичные желтки и, наконец, просеянную муку. Перед использованием охладите на 60-120 дюймов в холодильнике.
Песочное тесто - вариант 3
Ингредиенты: 750 г муки, 550 г сливочного масла, 230 г сахара, 50 г яичных желтков, 1 апельсин, ванилин.
Метод: взбить венчиком масло и сахар, затем добавить яичные желтки, тертую цедру апельсина и ваниль. Добавьте просеянную муку и месите несколько минут. Перед использованием охладите на 60-120 дюймов в холодильнике.
Песочное тесто - вариант 4 (для пирогов)
Ингредиенты: 1 кг муки, 500 г масла, 250 г сахара, 160 г яичных желтков, 10 г соли, 100 мл воды, 1 лимон.
Метод: муку просеять, смешать с сахаром и тертой цедрой лимона. Сформируйте из пудры фонтан; в центре поместите размягченное масло и яичные желтки с водой. Замесите тесто как можно реже и поместите в холодильник на 60-120 дюймов перед использованием.
Песочное тесто с миндалем - вариант 5
Ингредиенты: 1 кг муки, 400 г очищенного миндаля, 400 г масла, 250 г сахара, 60 г яичных желтков, 2 целых яйца, 10 г соли, 1 лимон и, возможно, молоко по вкусу.
Метод: миндаль мелко нарезать с половиной сахара и добавить в просеянную муку. Взбейте венчиком масло и оставшийся сахар, затем добавьте яичные желтки и яйца, тертую цедру лимона и, наконец, муку с миндалем. Перед использованием охладите на 60-120 дюймов в холодильнике.
Песочное тесто для выпечки - вариант 6
Ингредиенты: 1 кг муки, 500 г масла, 400 г сахара, 200 г цельных яиц, 150 г яичных желтков, 1 лимон.
Метод: взбейте венчиком масло, сахар и тертую цедру лимона, продолжая взбивать, затем добавьте желтки и целые яйца.Вмешайте просеянную муку до получения смеси, которую можно обрабатывать кондитерским мешком.
Песочное тесто для выпечки - вариант 7
Ингредиенты: 1 кг муки, 700 г сливочного масла, 300 г сахара, 80 г миндальной или ореховой пасты, 60 г яичных желтков, 10 г соли, 1 лимон.
Метод: смягчить масло с сахаром и солью и отдельно смешать миндальную пасту с яичными желтками. Соедините смеси вместе с просеянной мукой и тертой цедрой лимона. Поместите в холодильник и дайте ему постоять 60-120 дюймов перед использованием.
Песочное тесто с шоколадом - вариант 8
Ингредиенты: 650 г муки, 450 г сливочного масла, 200 г сахара, 50 г какао, 60 г яичных желтков, 2 целых яйца.
Метод: взбить венчиком масло и сахар, затем добавить яичные желтки, целые яйца и тертую цедру апельсина. Смешайте просеянную муку с какао и месите несколько минут. Перед использованием охладите на 60-120 дюймов в холодильнике.
