Приготовление мороженого - пастеризация, созревание, взбивание

Пастеризация смеси

Под «пастеризацией» мы подразумеваем термическую обработку, которой подвергается смесь для обеспечения идеальной целостности и срока годности готового продукта (в данном случае мороженого).

Фактически, термообработка резко снижает бактериальную нагрузку в смеси и обеспечивает ее идеальное хранение до 3 дней (при температуре от 2 ° C до 4 ° C). Кроме того, не следует забывать, что нагревание соединения способствует растворению и идеальной солюбилизации присутствующих твердых компонентов.
В процессе пастеризации смесь подвергается воздействию высоких температур, но в любом случае ниже точки кипения. Фактически, при 100 ° C компоненты смеси могут измениться, и это может повлиять на органолептические качества мороженого.
Пастеризацию можно проводить тремя способами:

• Повышение температуры смеси до 65 ° C и выдержка 30 минут (низкая пастеризация).
• Нагревание смеси при 72 ° C в течение 15 минут (средняя пастеризация)
• Повышение температуры до 85 ° C и выдержка 2-3 минуты (высокая пастеризация).

Какой бы метод пастеризации ни был выбран, важно уменьшить резко конечная температура смеси 4-5 ° С. Внезапное снижение температуры важно для предотвращения возобновления активности термостойких бактерий. Мы напоминаем вам, что некоторые микроорганизмы, способные противостоять температурам пастеризации, могут возобновить свою деятельность при благоприятных условиях.: Внезапное снижение температуры парализует деятельность и развитие любых бактерий.
Пастеризация не только обеспечивает регенерацию микробов, но и способствует растворению сахаров, частично денатурирует белки (альбумин и глобулин), помогает улучшить способность удерживать воду и способствует активности эмульгаторов и жирных веществ (превращающихся в жидкие при нагревании).
Во время пастеризации смесь также должна пройти процесс гомогенизации: другими словами, компоненты должны быть идеально эмульгированы путем измельчения жировых шариков. Таким образом, жиры - теперь уменьшенные до очень мелких частиц - смогут легче оставаться во взвешенном состоянии в жидкости, в которой они были диспергированы.
В промышленной сфере используется инструмент, называемый гомогенизатором или эмульгатором; на домашнем уровне достаточно иметь простой ручной венчик или погружной миксер.

Созревание смеси

Это очень важный этап для создания мороженого. После пастеризации и гомогенизации смесь нужно оставить в покое (а точнее «созреть») на 6-12 часов при низких температурах (4-5 ° C).
Созревание смеси позволяет твердым веществам, содержащимся в ней, идеально гидратироваться, а стабилизаторам - завершать свое действие. По истечении 6-12 часов смесь достигнет идеального баланса, и масса станет более плотной, кремообразной и однородной.
Кроме того, созревание смеси важно для уменьшения образования кристаллов льда в последующей фазе замораживания массы.

Плавление мороженого (замораживание или замораживание)

На этапе взбивания смесь превращается в мороженое и включает воздух: масса оживает и приобретает вид густого, плотного и пастообразного крема. Взбивание, замораживание и замораживание - это три термина, которые в кафе-мороженых используются как синонимы и точно указывают на то, что процесс приводит к образованию мороженого.
Машина, способная превращать смесь в мороженое, обозначается термином «морозильная камера периодического действия». На бытовом уровне морозильная камера периодического действия приобретает более простой оттенок и называется «мороженица».
Время замораживания зависит от типа используемой морозильной камеры и ингредиентов смеси. Очевидно, что чем выше количество сахара и жира в смеси, тем больше времени потребуется морозильной камере для замораживания массы.

На домашнем уровне ...
Морозильник периодического действия ручной работы - это не что иное, как профессиональный производитель мороженого.
Однако есть и другие виды морожениц, доступные всем любителям домашнего мороженого:

• Накопительный мороженица: состоит из холодильного бака и мотора. Перед употреблением ванну необходимо поместить в морозильную камеру на 12-24 часа.
• Самоохлаждающийся мороженица: он не предусматривает предварительного замораживания резервуара, потому что он оснащен собственной системой охлаждения. Эти мороженицы намного дороже предыдущих.



Фисташковое мороженое

Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузите видео с YouTube.

• Перейти на страницу видео
• Перейти в раздел видео рецептов
• Смотрите видео на YouTube

Упрочнение мороженого

На кустарном и промышленном уровне укрепление мороженого является важным этапом, позволяющим массе уплотняться и затвердевать в нужной точке.
Фактически, при выходе из морозильной камеры периодического действия температура мороженого колеблется между -5 ° C и -8 ° C.При этих температурах невозможно хранить мороженое в течение длительного времени, так как масса будет стремиться к теряют структуру, сформированную во время фазы, по этой причине мороженое следует оставить для застывания при температуре -20 / -22 ° C на несколько часов, после чего его можно подавать.
На домашнем уровне этот этап не всегда соблюдается, даже если рекомендуется оставить массу в морозильной камере на пару часов сразу после фазы взбивания.

Другие статьи на тему «Приготовление мороженого - пастеризация, созревание, взбивание»

1. Приготовление джелато - балансировка смеси
2. Мороженое
3. Сахар в мороженом
4. Жиры в мороженом
5. Мороженое Artisan - обезжиренные твердые вещества и сухие остатки
6. Виды мороженого
7. Приготовление домашнего мороженого
8. Калорийность мороженого

Другие продукты - Сладости Заливное Кантуччи Карамель Цукаты из кедра Шоколад Белый шоколад Кодетта Крем шантильи Заварной крем Блины Мороженое Мороженое Гранита Варенье и джем Маршмеллоу Марципан Медовая горчица Нутелла Бисквитный торт Пандоро Панеттоне Песочное тесто Сорбет Штрудель Нуга Вафли Забайоне Мясной сахар и производные Подсластители Сладости Субпродукты Фрукты Сухофрукты Молоко и производные Бобовые Масла и жиры Рыба и рыбные продукты Салями Специи Овощи Рецепты для здоровья Закуски Хлеб, Пицца и Бриоши Первые блюда Вторые блюда Овощи и Салаты Сладости и Десерты Мороженое и шербеты Сиропы, Крепкие спиртные напитки и граппа Основные Приготовления ---- На кухне с остатками Карнавальные рецепты Рождественские рецепты Рецепты диет Легкие рецепты Женский день, мама, папа Функциональные рецепты Международные рецепты Пасхальные рецепты Рецепты для больных глютеном Рецепты для диабетиков Рецепты для праздников Рецепты для S an Valentino Вегетарианские рецепты Белковые рецепты Региональные рецепты Веганские рецепты