Хотя они важны для приготовления сливок, сливок и, иногда, фруктового мороженого, жиры не так важны (как сахар).
Жиры, как и все другие компоненты смеси, должны добавляться в точных количествах: избыток жира в смеси приведет к чрезмерно жирному, приторному и тяжелому мороженому, а недостаток может сделать мороженое лишенным тела ( особенно в сливочном мороженом). Обычно жиры используются в количестве от 6 до 10% (от веса смеси).
Жиры в основном содержатся в следующих ингредиентах:
- МОЛОКО: термин «молоко» относится к только коровье молоко, полученное в результате полного и непрерывного доения животных с хорошим здоровьем и питанием. А коровье молоко чаще всего используется для приготовления мороженого с «желтой основой» (яйцо) и «белой основой» (без яиц). Молоко от других видов млекопитающих не представляет особого интереса для домашнего приготовления мороженого. Молоко, входящее в его состав, считается полноценным продуктом питания, способным повысить пищевую ценность мороженого. Как и все компоненты мороженого, с молоком также следует обращаться (и выбирать) осторожно при полном соблюдении правил гигиены. В кафе-мороженом можно использовать разные виды молока, в зависимости от конечного продукта, который вы собираетесь приготовить: цельное молоко, полуобезжиренное молоко, сухое цельное молоко, сухое обезжиренное молоко, сгущенное молоко (с сахаром или без него).
В таблице показаны различные виды молока, используемого в мороженом; также указаны средние значения пищевой ценности каждого вида.
- СЛИВКИ: в кафе-мороженых сливки считаются «королевой» сливочного мороженого из-за их нежного вкуса и отличной взбиваемости. Обычно для приготовления мороженого мы предпочитаем свежие сливки, которые содержат около 35% жиров. Однако для содержания калорий можно использовать более низкокалорийные сливки, такие как кулинарные сливки (20% жирности).
- EGG (желток): если в мороженом со сливочным вкусом молоко является основным источником воды, а сахар способствует приданию сладости и консистенции мороженому, яйцо считается отличным загустителем, эмульгирующим, взбивающим и структурирующим агентом.В прошлом яйцо не могло отсутствовать в составе мороженого именно потому, что оно считалось важным эмульгирующим ингредиентом, способным «связывать» воду с жирами, содержащимися в смеси. С улучшением искусства изготовления мороженого яйцо (или, скорее, яичный желток) было частично или полностью заменено моно / диглицеридами жирных кислот по ряду гигиенических, экономических соображений и соображений эффективности. Многие производители мороженого-ремесленники Современные специалисты, однако, активно переоценивают присутствие яйца в производстве качественного мороженого не только из-за известных эмульгирующих и связывающих свойств, но также из-за вероятной умеренно антизамораживающей способности, приписываемой белкам, содержащимся в желтке. . Фактически, смесь для мороженого, обогащенная яйцом, имеет тенденцию замерзать при более низких температурах, чем другая смесь, имеющая такую же формулу, но без яйца.
Было также обнаружено, что соответствующий нагрев смеси представляет собой незаменимую операцию для полного использования эмульгирующей, связывающей и загущающей способности яичных белков для производства мороженого.
Внимание!
Избыток яиц в смеси может негативно повлиять на вкус мороженого, скрывая другие ингредиенты. Кроме того, слишком много яиц может привести к образованию пены на этапе размораживания мороженого.
- АРОМАТИЧЕСКИЕ ПАСТЫ: на рынке представлены различные типы ароматизирующих паст, такие как паста из лесного ореха, какао или фисташковая паста. Это концентрированные благородные пасты, способные ускорить работу мороженицы и получить качественное мороженое в короткие сроки. Даже благородные макаронные изделия перед приготовлением смеси необходимо тщательно сбалансировать: каждая ароматическая паста, по сути, отличается своим содержанием сахара и жира.
- МАСЛО (животный жир) и МАРГАРИНА (растительный жир): сливочное масло является идеальным жировым материалом для приготовления полнотелого и относительно тяжелого мороженого. Однако склонность к прогорклости и немаловажная стоимость ограничивают использование сливочного масла некоторым специальным домашним мороженым. Сливочное масло, которое, несомненно, утяжеляет смесь мороженого, иногда заменяется гидрогенизированными растительными жирами, которые легче консервируются. Масло и маргарины, как и все другие жиры в смеси, должны быть правильно сбалансированы, чтобы получить продукт с оптимальным вкусом и структурой: избыток жиров в мороженом, по сути, может нарушить вкусовые качества продукта и ухудшить его вкусовые качества. «взбитость» (количество воздуха, включенного в смесь во время фазы взбивания мороженого).
Шоколадное мороженое без яиц
Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузите видео с YouTube.
- Перейти на страницу видео
- Перейти в раздел видео рецептов
- Смотрите видео на YouTube
Другие статьи по теме «Жир в джелато»
- Сахар в мороженом
- Мороженое
- Мороженое Artisan - обезжиренные твердые вещества и сухие остатки
- Виды мороженого
- Приготовление джелато - балансировка смеси
- Приготовление мороженого - пастеризация, созревание, взбивание
- Приготовление домашнего мороженого
- Калорийность мороженого
