Вместе с водой сахар является основным ингредиентом для изготовления мороженого.Если действительно можно получить хороший продукт, исключив из смеси молоко и жиры, то создание мороженого без сахара немыслимо.
Какие сахара, наиболее часто используемые в смеси для мороженого?
- Наиболее часто используемый сахар в смесях для мороженого - это СУКРОЗ поскольку, полностью состоящий из сухого остатка, он является основным ингредиентом твердого носителя. Однако часто при составлении смесей для мороженого принято смешивать сахарозу с «вторичным сахаром», который, однако, не должен находиться в большее количество с 20% сахарозы - во избежание получения слишком сладкого мороженого или для дальнейшего снижения точки замерзания массы.
- Среди вторичных сахаров заслуженное внимание, несомненно, принадлежит ДЕКСТРОЗА (также называемый глюкозой или виноградным сахаром.) Это моносахарид с более низкой подслащивающей способностью, чем сахароза (около 70%), но с такой же энергетической ценностью. Однако при приготовлении мороженого для декстрозы важна не столько ее подслащивающая способность, сколько ее превосходная способность к замораживанию и консервирующие свойства. Подумайте только, что декстроза способна снизить температуру замерзания воды (содержащейся в смеси) настолько, что было бы невозможно использовать ее отдельно или в качестве полного заменителя сахарозы. Этот важный вторичный сахар также используется для улучшения ароматизаторы, содержащиеся в мороженом Декстроза используется в смеси в концентрациях, равных 15-20% от количества сахарозы.
- СИРОП ГЛЮКОЗЫ: это смесь различных сахаров (глюкоза, мальтоза, мальтодекстрин и т. д.) и воды, имеющая густую жидкую консистенцию и глянцевый и прозрачный вид. Очевидно, что существуют различные типы сиропов глюкозы, которые различаются в зависимости от типа сахаров, из которых они состоят. Содержание сухого вещества в глюкозных сиропах варьируется и колеблется от «80% до» 85%. Сироп глюкозы должен выбираться на основе процентного содержания присутствующей декстрозы, выраженного аббревиатурой «DE» В частности, Вышеупомянутая аббревиатура означает "Эквивалент декстрозы"и указывает количество (процент) редуцирующего сахара в пересчете на сухое вещество, выраженное точно в декстрозе. Проще говоря, это означает, что сироп с низким ДЭ содержит небольшое количество декстрозы и в результате получается слегка сладкое и более твердое мороженое. И наоборот, когда вы используете сироп глюкозы с высоким DE, вы сможете получить более сладкое и лучше растекающееся мороженое. Сироп глюкозы с низким ДЭ подходит, например, для приготовления фруктового мороженого. Продаваемые сиропы глюкозы имеют DE от 38 до 60.
- ИНВЕРТИРОВАТЬ САХАР: это не что иное, как расщепление сахарозы - частично или полностью - на глюкозу и фруктозу. Это вторичный сахар, полученный ферментативным или химическим гидролизом сахарозы. «Перевернутое» название относится к поведению поляризованного света, когда он проходит через водный раствор, состоящий из глюкозы и фруктозы: в случае сахарозы поляризованный свет вращается вправо (правовращающее соединение), в то время как инвертированный сахар вращает плоскости влево (левовращающее соединение). (Необратимое) превращение сахарозы в инвертный сахар дает последнему свойства, которые полностью отличаются от исходной молекулы. Если 100 соответствует подслащивающей способности сахарозы (эталонного сахара), то инвертного сахара соответствует 125-130: следовательно, можно понять, что подслащивающая способность инвертного сахара очень высока. Эту характеристику можно использовать, когда вы хотите приготовить очень сладкую смесь без увеличения общего количества сухих веществ. Кроме того, сахар инвертированный обладает исключительной антизамерзающей / антикристаллической способностью, c Это не всегда является положительным моментом, поскольку неправильная и чрезмерная дозировка приведет к получению слишком мягкого мороженого с тенденцией к легкому таянию. Инвертированный сахар используется в концентрации от 10 до 15% от общего количества сахара.
- МЕДОВЫЙ: несмотря на то, что мед является интересной пищей благодаря своим бесчисленным питательным качествам, он не очень часто используется в мороженом по крайней мере по двум причинам. Прежде всего, это очень ароматный продукт, и его использование в смеси может скрыть аромат основных ингредиентов. Кроме того, мед обладает такой высокой антизамерзающей способностью, что ему приходится ограничивать его процентное содержание в рецептуре смеси. В мороженом он в основном используется в качестве ароматизатора и для производства особого «медового мороженого». Этот продукт пчеловодства имеет тот же состав, что и инвертный сахар, на самом деле состоит из глюкозы и левулозы (фруктозы).
- МАЛЬТОЗА: это восстанавливающий дисахарид, состоящий из 2 молекул глюкозы. Хотя он имеет подслащивающую способность примерно на 1/3 по сравнению с сахарозой, он не особенно используется в мороженом, поскольку существенно не влияет на температуру замерзания смеси.
- МАЛЬТИТОЛ и СОРБИТОЛ: это типичные фруктовые сахарные спирты, обычно используемые для изготовления низкокалорийных или акарогенных продуктов (неудивительно, что сахарные спирты входят в состав жевательного яда и конфет). Благодаря своим пластифицирующим и увлажняющим свойствам они также используются в кондитерских изделиях, для производства нуги, хрустящих конфет, безе и диетических продуктов. В мороженом наиболее часто используемым полиолом является мальтит: при замене уменьшенной части сахарозы мальтит способствует снижению точки замерзания, не обеспечивая при этом высокой подслащивающей способности (как это происходит при использовании меда или инвертного сахара). В смеси для мороженого рекомендуемая доза сорбита или мальтита не должна превышать 5% от общего веса сахара. Кроме того, сорбит используется в мороженом из-за своего интересного потенциала: помимо того, что он является мягким подсластителем, сорбит также считается стабилизатором, загустителем и опорой для улучшения вкуса мороженого. Избыток сахарных спиртов в мороженом может вызвать слабительный эффект.
В таблице показаны основные сахара, используемые для приготовления смеси, с указанием соответствующих точек замерзания и их антифризной способности, выраженной в виде значения. Эталонным сахаром является сахароза, подслащивающая способность которой равна 100, а способность предотвращать замерзание - 100.
Другие статьи по теме «Сахар в мороженом»
- Мороженое
- Жиры в мороженом
- Мороженое Artisan - обезжиренные твердые вещества и сухие остатки
- Виды мороженого
- Приготовление джелато - балансировка смеси
- Приготовление мороженого - пастеризация, созревание, взбивание
- Приготовление домашнего мороженого
- Калорийность мороженого
