NB: в следующей статье речь пойдет о «сухих шкварках», а не «свежих шкварках или неаполитанских шкварках».
Общие и производственные
Наголенники - это разновидность консервированной свинины (S. scrofa domesticus) характеризуется высоким потреблением энергии из-за значительного содержания липидов. Фактически, наголенники получают из оставшейся жировой ткани, ранее использовавшейся при добыче сала.
«Уточнение: свиное сало можно получить из разных порций жира по усмотрению оператора (мясник), который обрабатывает животное. В случае тяжелых свиней (предназначенных для производства вяленого мяса и типичных для независимого фермерского разведения) сало в основном получают из:
- Периренальный жир, который в чистом виде в результате специальной обработки становится сало (необходимо для покрытия сырой ветчины)
- Жесткий жир на спине
в то время как другие жировые части подвергаются типичной обработке, направленной непосредственно на них (горло, сало, сало и бекон).
Чистое сало не является одним из самых вкусных и, если оно используется в составе пищевого сала, оно ДОЛЖНО быть смешано с жиром, полученным из подкожной клетчатки зверя. Очевидно, ничто не мешает нам производить сало отличного качества, используя даже самые ценные части, но, по крестьянской традиции, это один из последних шагов в обработке частей, которые иначе было бы трудно восстановить >>.
Таким образом, наголенники можно получить путем извлечения из сала с твердой спины или, возможно, из других жирных отрубов (см. Выше); гистологически шкварки составляют часть соединительного белка (вместо этого дефицитную в околопочечной жировой клетчатке), присутствующую в подкожной жировой ткани.
Как и предполагалось, приготовление наголенников (по крайней мере, первоначально) аналогично приготовлению сала; вы начинаете с отделения кожуры от жира и нарезания последнего кубиками. Затем необходимо приступить к приготовлению (долгому и сладкому), при котором вода будет удалена из ткани и растворены (в основном насыщенные) жиры; в жидкой форме они будут сливаться в специальные охлаждаемые емкости (сало). Оставшаяся твердая часть, отжимаемая вручную, затем солится и ароматизируется (в разной степени), образуя шкварки. Последним этапом является прессование; наголенники всегда помещаются в ткань и помещаются в пресс или, что более традиционно, между двумя деревянными или металлическими досками, снабженными стяжными шпильками. В конце наголенники приобретают форму цельный блок, который можно легко сломать с помощью тепла.
Любопытно узнать, какие альтернативные методы изучали старые мясники и фермеры для производства самых сухих шкварок. Некоторые, недовольные домашним прессом, клали доски на землю и ставили на них задние колеса трактора.
Использование на кухне
Пищевая ценность (на 100 г съедобной части)
Наголенники, как и вяленое мясо, чаще всего едят отдельно или вместе с хлебом. С другой стороны, существует множество рецептов, которые предусматривают его использование в кулинарии.
