Что такое мультяшная рыбка
Рыбный бульон представляет собой чистую основу для приготовления пищи, полученную путем уменьшения количества жидкости при переработке рыбы, и / или ракообразных, и / или моллюсков.
Рыбный бульон, как и все другие виды готового бульона, был создан для использования обрезков определенных ингредиентов и для сокращения количества отходов до минимума. Его основная функция - придавать аромат другим рецептам.
Этимолотгические намеки
Термин «мультфильм» происходит от французского «фумет», то есть духи, исходящие от блюд, которые готовятся или подаются на стол. На самом деле комикс обычно ароматный, поскольку (как мы увидим позже) он также нуждается в потемнении и оттенке вина.
NB. Даже типичные вспышки тепла и пара, вызванные нюансом, могли поспособствовать выбору существительного «фумет» или «комический».
Происхождение, устранение неоднозначности и использование
Рыбный бульон - характерная основа французской школы, даже если определить происхождение рецепта (а точнее, техники) совсем непросто.
По определению, рыбный бульон является частью готового бульона, но, поскольку он не требует загущения крахмалом, мукой или ру (масло и мука) - имеет консистенцию, больше похожую на насыщенный бульон. Фактически, рыбный запас «ограничен», но не «привязан», что является важной характеристикой, которая четко и четко отличает его.
При этом следует указать, что при необходимости рыбный запас также может быть подвергнут значительному утолщению. Это часто случается, если вы решите превратить его в сопутствующий соус, чтобы пропустить пасту с очень нежной начинкой. Например: Жареные конфеты из морского окуня с рыбой и чесноком в комиксе; или обжаренные равиоли из креветок с нормандским маслом и комиксом из ракообразных.
Применения мультфильма о рыбках много и довольно разнородны. В Италии он широко используется в качестве основы для первых блюд, а во Франции часто используется в качестве основы для вторых блюд, других сопутствующих соусов, консоме, первых блюд в бульоне и т. Д.Например: филе лососевой форели в комиксах, Pink Garlic Leutrec и Fresc Tomato Concassée; Голландский соус с рыбным комиксом; Комикс про рыбу с помидорами и базиликом; Мятный соус и рыбный комикс; Креветки в виски и его сокращенный комикс с перцем и т. Д.
Пищевая и гигиеническая характеристика
Рыбный бульон - это продукт, практически не содержащий калорий.
Пятна жира, которые видны на поверхности (так называемые «глаза»), не имеют большого значения, если жидкость не используется в качестве консоме. В этом случае энергетическая ценность блюда зависит, прежде всего, от жирной приправы, используемой для соте.
Рыба имеет тенденцию выделять небольшое количество жиров, пептидов и свободных аминокислот, но это, конечно, не имеет большого значения.
Рыбный бульон содержит небольшое количество соли и витаминов, но все термолабильные молекулы (включая некоторые фенольные антиоксиданты в овощах) не сопротивляются термической обработке и имеют тенденцию к разложению.
Средняя порция рыбного бульона варьируется в зависимости от рецепта; имейте в виду, что, как правило, 100 мл комиксов обеспечивают около 15-30 ккал (в зависимости от уровня концентрации), в основном за счет жирных кислот.
ВНИМАНИЕ! Как и в случае с бульоном и другими кулинарными бульонами, всегда рекомендуется: можно использовать отходы переработки или менее свежие ингредиенты (например, слегка «морщинистые»), но абсолютно НЕ испорченные.
Раньше считалось, что тепло все разрушает; на самом деле, есть некоторые микроорганизмы или их компоненты (особенно эндотоксины), которые могут похвастаться термической стойкостью, чтобы оставаться невредимыми при кипячении (как бы долго это ни длилось).
Рецепт приготовления
Составить ориентировочный рецепт рыбного бульона непросто; вариантов столько же, сколько доступных ингредиентов, но, на мой взгляд, важнее всего система; на самом деле, рыбный фонд обязательно должен быть настроен и контекстуализирован в соответствии с рецепту, в котором его использовать.
Приведем примеры ингредиентов для рыбного бульона; поскольку процедура (более или менее) всегда одна и та же, поэтому мы упомянем ее только один раз.
Ингредиенты 1-й вариант: Рыбная кость и голова и / или ракушки моллюсков, чеснок, лук-порей, лук, листья петрушки, черный перец горошком, сливочное масло, белое сухое вино (1/3), вода (2/3).
Ингредиенты 2-й вариант: Рыбная кость и голова и / или раковины моллюсков, лук-порей, лук, шампиньоны, тимьян, лавровый лист, черный перец горошком, сливочное масло, белое сухое вино (1/3), вода (2/3).
Ингредиенты 3° Вариант: Рыбные кости и головы и / или ракушки моллюсков, лук-порей, чеснок, лук, сельдерей, морковь, тимьян, лавровый лист, петрушка, душица и / или майоран, черный перец в зернах, оливковое масло первого отжима, бренди, кулинарная вода из моллюсков. и / или мидии (2/3), вода (1/3).
Метод:
- В кастрюле растопите и нагрейте сливочное или растительное масло.
- Подрумяните, осторожно обжарив все овощи.
- Добавьте кости и / или ракушки.
- Когда все станет золотистым и высохнет, смешайте с алкогольным напитком.
- Как только спирт испарится и все высохнет, добавьте уже кипящую воду, черный перец и ароматные травы.
- Дайте усадиться до желаемого количества / концентрации и при необходимости снимите масло.
- Отфильтровать китайским дуршлагом. Дать постоять и, при необходимости, отфильтровать отжимной тканью.
- Поставьте в холодильник на 1-2 дня или заморозьте.
Биск из креветок (комикс о моллюсках)
Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузите видео с YouTube.
- Перейти на страницу видео
- Перейти в раздел видео рецептов
- Смотрите видео на YouTube
Меры предосторожности и предупреждения
Также необходимы некоторые меры предосторожности или предупреждения.
Прежде всего, настоятельно не рекомендуется оставлять жабры прикрепленными к голове рыбы; они, помимо того, что издают довольно сильный запах, являются первой частью, которая погибает вместе с кишечником и, следовательно, не являются очень гигиеничной частью, имеют тенденцию к образованию большого количества пены. То же самое касается почек (которые выглядят как окрашенные материя (бордо прикрепляется продольно к позвоночнику), внутрибрюшинные органы (все) и брюшина (толстая коричневая пленка, которая прикрепляется к внутренним стенкам живота).
Кроме того, следует помнить, что у консервированных ракообразных рано появляется довольно резкий запах аммиака, и что голубая рыба не особо подходит для этого рецепта (анчоусы, сардины, сардины, сардины, скумбрия, лансарди, бонито, аллеттерати, тунец). и т. д.) из-за их очень интенсивного вкуса омега-3.
Помните, что ароматные овощи, такие как чеснок, лук-порей и лук, значительно меняют вкус при сжигании; поэтому вы должны быть очень осторожны. Если времени мало и вы используете очень сильный источник тепла, лучше перед жаркой добавить немного холодной воды. ; это будет способствовать поддержанию более низких температур.
Если вы хотите использовать обрезки других овощей (кожура и кончики моркови и сельдерея), помните, что они (а также листья сельдерея и стебли петрушки) имеют немного горьковатый привкус.
И последнее, но не менее важное: рекомендация о том, что общее количество ароматных трав и специй всегда должно содержаться; поэтому количество используемых ингредиентов не имеет значения, важно то, что в целом они не подавляют специфический запах рыбы. .
Рыба, моллюски, ракообразные Анчоусы или анчоусы Сарган Алачция Угорь Омар Сельдь Лобстер Малька Боттарга Морской окунь (Морской окунь) Кальмар Канокки Морские гребешки Канестрелли (Морские гребешки) Икра капитона Кефаль Рыба Морской черт (Морские гребешки) Мидии Ракообразные Морские финики Морские финики (Гранцеола) Палтус Морской салат Ланцардо Леччия Морские улитки Креветки Треска Моллюски Осьминог Хек Омбрина Устрицы Морской лещ Бонито Пангасиус Паранца Паста из анчоусов Свежая сезонная рыба Синяя рыба Рыба фугу Рыба-меч Камбала Осьминог (Осьминог) Рыба-фугу Рыба-меч Камбала Осьминог (осьминог) Рыба-фугу Сурдины Сардины Сардины Сардины Сардины Сардины Суши Теллин Тунец Консервы из тунца Кефаль Форель Икра рыбы Моллюски ДРУГИЕ РЫБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Категории Алкогольные продукты Мясо Крупы и производные Подсластители Сладости Фрукты Сухофрукты Молоко и производные Бобовые Масла и жиры Рыба и продукты из персика Салями Специи Овощи Рецепты здоровья Закуски Хлеб, Пицца и Булочки Первые блюда Вторые блюда Овощи и Салаты Сладости и Десерты Мороженое и шербеты Сиропы, ликеры и граппа Основные приготовления ---- На кухне с остатками Карнавальные рецепты Рецепты рождественской легкой диеты для женщин , рецепты на день мамы и папы Функциональные рецепты Международные рецепты Рецепты на пасху Рецепты без глютена Рецепты от диабета Рецепты на праздник Рецепты ко Дню святого Валентина Вегетарианские рецепты Рецепты из белка Региональные рецепты Рецепты для веганов
.jpg)
.jpg)