Деградация рыбы
С момента отлова до употребления в пищу свежую рыбу обязательно нужно хранить в холодильнике. Хранение рыбы во льду при 0 ° C (постоянная температура) не изменяет ее состав в течение 4-7 дней.
Помимо химических превращений, рыба также может подвергаться загрязнению биологического происхождения. В частности, на рыбу нападают в основном бактерии, относящиеся к родам Псевдомонады, Moraxella А также Флавобактерии-цитофаги.
Оценка свежести: как узнать, свежая ли рыба?
Сенсорные методы
СВЕЖАЯ РЫБА
МИСТЕР РЫБА
Запах
Мягкий и приятный
Акровый, кислотный, аммиачный
Общий вид
Блестящий, металлик, переливающийся
Скучно, скучно
Тело
Жесткий
Мягкая (если надавить на мясо пальцем, остается отпечаток)
Последовательность
газировка
Весы
Сильно приверженный
Они легко снимаются
Кожа
Напряженный, красочный
Дряблый, блеклый
Глаз
Ясно, живо
Тусклый, стеклянный
Жабры
Розово-красный, единый
Серый, приподнятый
Анус
Заблокированы
Выступающий
Внутренности
Гладкий, чистый, блестящий
Смягчить
Затыкать
Привязанный к плоти
С облегчением
Мясо
Сплошной, белый / красный
Рассыпчатый
Физические методы
Определение электропроводности тканей: по мере того, как свежий продукт портится, электропроводность увеличивается.
Химические методы
Определение триметиламина, летучего основного азота, формальдегида, гистамина, пероксидов и тиобарбитуровой кислоты.
Биохимические методы
Поиск специфических ферментов, которые выходят из клеток во время оттаивания; если они есть, значит, рыба была заморожена и повторно заморожена.
Микробиологические методы
Они основаны на развитии культур микроорганизмов, но они слишком длинные, чтобы их можно было применять для оценки свежести рыбы.
Покупая замороженную рыбу, помните, что холодильная цепь должна быть максимально исправной; по этой причине:
кладите замороженную рыбу в тележку только тогда, когда покупка закончена (серьезность супермаркета также оценивается на основе положения прилавка замороженных продуктов, который должен быть рядом с кассами и на противоположной стороне от входа ).
Помимо оценки температуры термостата в холодильном шкафу, предпочтение следует отдавать нижним упаковкам, так как те, которые находятся ближе всего к открывающейся двери, более подвержены тепловым изменениям.
Загрязнители рыбы
В основном они происходят из среды, в которой живут. Их можно разделить на:
химические загрязнители:
- тяжелые металлы: свинец, кадмий, ртуть
- пестициды
- органические соединения хлора и брома
и биологические загрязнители:
- токсины, вырабатываемые водорослями и некоторыми видами рыб, такими как рыба фугу, могут вызывать: отравление с параличом PSP; Нейротоксическое отравление NSP; Отравление амнезией ASP; Диарейное отравление DSP.
- паразиты и микроорганизмы (чаще встречаются у выращиваемой рыбы).
место хранения
Лучшим способом хранения свежей рыбы является охлаждение при 0 ° C, которое может иметь место в холодных помещениях или на чешуйчатом льду. В этом случае промысловая жизнь рыбы составляет 7-8 дней; 9-10, если это вакуумная упаковка.
С другой стороны, замораживание (от -18 до 30 ° C) должно происходить максимум за 2 часа, и по этой причине оно часто выполняется непосредственно в рыбацких лодках. К другим процессам консервации, даже если они сейчас применяются только для придания определенных органолептических характеристик, относятся:
- засолка, при которой рыбу чередуют слоями соли или погружают в концентрированные рассолы (10-30% NaCl);
- l "курение;
- сушка («конечная влажность» должна быть менее 15%, и ее эффективность приемлема только для консервирования нежирной рыбы, такой как треска, из которой делают вяленую рыбу);
- маринование (консерванты с уксусом и солью);
Консервирование, широко распространенное в промышленности, используется, прежде всего, для тунца, скумбрии и анчоусов). По закону в рыбные консервы разрешено добавление добавок с антиоксидантным, противогрибковым, антибактериальным действием:
- Сорбиновая кислота и ее соли
- Бензойная кислота
- Пароксибензоат этила и пропила
- Диоксид серы (консервы из трески, креветок и моллюсков)
- Аскорбиновая кислота
Рыба, которая остается непроданной, или пойманные виды, не представляющие коммерческой ценности, используются для производства рыбной муки и масла, предназначенных в основном для животноводства.
Рыба, моллюски, ракообразные Анчоусы или анчоусы Сарган Алачция Угорь Омар Сельдь Лобстер Малька Боттарга Морской окунь (Морской окунь) Кальмар Канокки Морские гребешки Канестрелли (Морские гребешки) Икра капитона Кефаль Рыба Морской черт (Морские гребешки) Мидии Ракообразные Морские финики Морские финики (Гранцеола) Палтус Морской салат Ланцардо Леччия Морские улитки Креветки Треска Моллюски Осьминог Хек Омбрина Устрицы Морской лещ Бонито Пангасиус Паранца Паста из анчоусов Свежая сезонная рыба Синяя рыба Рыба фугу Рыба-меч Камбала Осьминог (Осьминог) Рыба-фугу Рыба-меч Камбала Осьминог (осьминог) Рыба-фугу Сурдины Сардины Сардины Сардины Сардины Сардины Суши Теллин Тунец Консервы из тунца Кефаль Форель Икра рыбы Моллюски ДРУГИЕ РЫБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Категории Алкогольные продукты Мясо Крупы и производные Подсластители Сладости Фрукты Сухофрукты Молоко и производные Бобовые Масла и жиры Рыба и продукты из персика Салями Специи Овощи Рецепты здоровья Закуски Хлеб, Пицца и Булочки Первые блюда Вторые блюда Овощи и Салаты Сладости и Десерты Мороженое и шербеты Сиропы, ликеры и граппа Основные приготовления ---- На кухне с остатками Карнавальные рецепты Рецепты рождественской легкой диеты для женщин , рецепты на день мамы и папы Функциональные рецепты Международные рецепты Рецепты на пасху Рецепты без глютена Рецепты от диабета Рецепты на праздник Рецепты ко Дню святого Валентина Вегетарианские рецепты Рецепты из белка Региональные рецепты Рецепты для веганов
