Консервация в уксусе (также написанная уксусом) указывает на два различных типа обработки пищевых продуктов, каждый из которых характеризуется исключительно наличием натуральных ингредиентов: первый основан на собственном молочном брожении, второй включает добавление внешнего кислотного компонента (уксуса). к заранее приготовленной пище.
В ферментированном уксусе
Ферментированный рассол - это пища (овощ), подверженная размножению микробов; биологическая закваска состоит из микроорганизмов, естественным образом присутствующих в овощах, а консервант - из молочной кислоты; наиболее распространенными ферментированными солеными огурцами являются квашеная капуста и корнишоны.
Технология производства для маринованных овощей более или менее одинакова, а также задействованные микробные культуры почти совпадают; и квашеная капуста, и ферментированные корнишоны используют действие некоторых молочнокислых бактерий, таких как L. mesenteroides, E. faecalis, P. cerevisiae, L. brevis А также L. plantarum; среди всех, я педикулез А также L. plantarum самые важные, а L. brevis (особенно для корнишонов) представляет собой потенциально опасный вид.
Ферментированный маринованный уксус требует (после мытья, очистки от шелухи и нарезки) добавления поваренной соли (NaCl), полезной для выбора подходящей микробной колонии для процесса (так как таким образом будут активированы только бактерии, необходимые для процесса. молочная кислота). Примечание: в случае неудачного отбора бактерий может произойти размягчение, гниение, набухание, изменение цвета, вязкость и т. Д.
В уксусе с добавлением уксуса
Использование уксуса является еще одним «естественным» методом консервирования пищевых продуктов (особенно овощей, грибов и рыбы), предварительно промытых, очищенных, предварительно приготовленных и погруженных в кипящую жидкость КИСЛОТЫ с пищевым pH около 4,6; это преимущественно «химический» консервативный метод, более искусственный, чем предыдущий, и полученный путем добавления пищевого уксуса (например, винный уксус содержит около 6% уксусной кислоты - CH3COOH). Выбор pH 4,6 является правильным компромисс между вкусовыми качествами маринада (который имеет характерный кисловатый вкус и аромат) и его гигиенической безопасностью, поскольку:
в бактерии они развиваются в основном при pH 6,5-7,5, формы около 6, и я дрожжи в диапазоне pH от 3 до 4 (таким образом, потенциально активный в НЕ стерилизованном маринаде). микробный (включая дрожжи!), чтобы «почти» полностью предотвратить развитие консервированных продуктов.
Хотя уксусная кислота обладает антибиотическими свойствами, для более скоропортящихся препаратов рекомендуется усилить антисептический / бактерицидный эффект добавлением поваренной соли (хлорид натрия - NaCl) и специй; эти ингредиенты представляют собой дополнительные полезные природные факторы сохранения. жизнь еды (Теория препятствий - см. ПРИМЕЧАНИЯ). С другой стороны, концентрация уксусной кислоты в маринаде может варьироваться в зависимости от типа консервированной пищи; например, на этикетке коммерческого соленья можно выделить 3 разных термина1:
- Сдобренный уксусом: если кислотность консервирующей жидкости маринованного уксуса менее 1,2%
- С уксусом или с уксусом: если кислотность консервирующей жидкости выше 1,2%
- В уксусе: если кислотность консервирующей жидкости выше 2,2%.
Хрустящая кисло-сладкая Giardiniera
Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузите видео с YouTube.
- Перейти на страницу видео
- Перейти в раздел видео рецептов
- Смотрите видео на YouTube
Пищевые аспекты
С точки зрения питания маринованные продукты, приготовленные с добавлением уксуса, не сильно отличаются от приготовленных и готовых к употреблению. Единственное полезное соображение касается: возможной потери витаминов в результате изменения pH, возможной потери соли из-за разбавления в консервирующей жидкости и возможного, НЕ желательного, увеличения натрия в рационе при добавлении поваренной соли.
Что касается ферментированных маринованных продуктов, в них наблюдается повышение уровня холина и кобаламина (витамина B12) за счет микробного воздействия, в то время как параллельное снижение уровня витамина C (аскорбиновой кислоты) в пище. Также в этом случае при добавлении к препарату потребление натрия нежелательным образом увеличивается.
NB. Некоторые считают, что pH маринованных может как-то повлиять на целостность слизистой оболочки желудка; Фактически, кислотный барьер желудка подготовлен к тому, чтобы выдерживать концентрацию кислоты в диапазоне от 1 до 3, поэтому значение 4,6 не должно влиять на него каким-либо образом.
ПРИМЕЧАНИЕ: Теория препятствий: теория препятствий - это принцип консервации пищевых продуктов, для которого, чтобы обеспечить большую безопасность консервации, принимаются меры на нескольких уровнях по отношению к одной переменной (уменьшение количества специй «пищевая вода + соление + маринование + эфирные масла» и т. д.) Таким образом снижаются риски применения однократной обработки и улучшается качество (полезность) пищи.
Библиография:
- Пищевая микробиология - Джеймс М. Джей, Мартин Дж. Лесснер, Дэвид А. Голден - Спрингер - страницы 191-192
- Еда и здоровье. Питание питание курс - С. Родато, И. Гола - Клитт - стр. 275; 292.
