Что такое вакуум?
В вакуумная упаковка представляет собой метод консервирования пищевых продуктов, который заключается в удалении воздуха из контейнера (до 99,9%) путем отсасывания. Следовательно, пища, находящаяся внутри контейнера, оказывается в условиях отрицательного давления окружающей среды.
Многие не знают, что вакуум также используется при консервировании вина, непосредственно в уже открытых бутылках; для этого используется герметичная резиновая пробка для вставки в горлышко и ручной насос для удаления воздуха.Недавно были запатентованы винные дюбели в форме бутылки, которые автоматически создают вакуум в емкости. Это позволяет напиткам быть сохранен полностью ваш собственный оригинальный букет.
Очевидно, что вакуумная обработка напитков направлена на удаление как можно большего количества воздуха, но это далеко от процентов, указанных для вакуумной упаковки пищевых продуктов. В основном это связано с жесткостью контейнера (стекла), который не позволяет полностью удалить воздух, содержащийся в нем.
Замороженные продукты в вакуумной упаковке
Почему также пылесосить замороженные продукты?
Что касается этого последнего метода, который, безусловно, мало используется по сравнению с другими, многие читатели зададутся вопросом, в чем его полезность. Ответ довольно прост; это не вопрос срока годности (срока годности продукта или срока годности), а скорее для сохранения органолептических и вкусовых характеристик.
Продукты, пропитанные пылесосом, особенно приготовленные, а затем замороженные (желательно охлажденные), полностью сохраняют первоначальный вкус и аромат. С помощью этого метода можно избежать классических недостатков хранения при отрицательных температурах, а именно:
- Ухудшение ("приготовление" на холоде) поверхности пищи и изменение цвета, а также консистенции.
- Обретение запаха и вкуса, которые можно лучше определить как «вкус / аромат холодильника или морозильной камеры».
Отсюда следует, что замороженные пищевые продукты в вакуумной упаковке могут продлевать свою целостность дольше, чем обычно, и что они обладают лучшими органолептическими и вкусовыми характеристиками даже вблизи срока годности (для продукта, обработанного в домашних условиях, не более 1-3 месяцев, в зависимости от температура).
Средства и инструменты
Для создания вакуума в продуктах питания необходимы два основных компонента: машина и контейнеры.
Вакуумная машина, также называемая пылесос, представляет собой инструмент, который извлекает воздух из пакета, содержащего пищу, и запечатывает его путем термосваривания двумя полосами, соответственно размещенными в верхней части контейнера. Есть две версии: колокольчик и штанга; колокол, безусловно, самый эффективный.
Вакуумные пакеты представляют собой пакеты из пластика (или полиэтилена) или алюминия, подходящие для пищевых продуктов. Они могут быть гладкими и одноразовыми, с тиснением и в рулонах, для приготовления пищи или даже с защитой от УФ-лучей (обычно используются для мяса).
Процесс вакуумной упаковки довольно прост. Продукты кладут обратно в пакет, открытое отверстие помещается в машину, а затем после запуска ожидаются вытяжка воздуха и термосварка. ВНИМАНИЕ!
Наиболее частой ошибкой при вакуумной упаковке является загрязнение верхней части пакета; при этом термосварка не будет полностью эффективной и будет всасывать (более или менее быстро) внешний воздух через дефектную крышку.
Эффективность
Эффективность вакуумного метода консервирования в основном связана с удалением кислорода. Этот газ, который присутствует в воздухе только на 21%, является мощным окислителем и вызывает потемнение продуктов питания. Часть микроорганизмов, ответственных за питание вырождение типа аэробный, то есть живет и размножается благодаря присутствию кислорода (немного похоже на человека!). На практике, благодаря вакууму, сохранение пищевых продуктов продлевается за счет воздействия на два разных фронта: бактериальная инактивация и уменьшение неферментативного окисления пищи.
Противопоказания.
Конечно, читая то, что было написано до сих пор, может показаться, что вакуумная упаковка - это окончательное решение всех проблем с сохранением пищевых продуктов. Очевидно, это не так!
Во-первых (к счастью, сегодня меньше, чем в 90-е годы) хороший профессиональный колокольный пылесос имеет очень низкую стоимость. Вы можете найти инструменты первого выбора в диапазоне от 1500 до почти 13000 евро; это недешево! достаточно, даже вакуумные пакеты (пластиковые или алюминиевые), безусловно, не относятся к числу "дешевых" товаров; мы указываем, что они являются "одноразовыми" контейнерами, по крайней мере, теоретически! Многократное использование этих пакетов приводит к значительному увеличению риска еды загрязнение, что полностью исключает использование вакуумной упаковки для консервирования.
Существует также еще один довольно важный дефект вакуума. В термосвариваемом компоненте машины (особенно при хранении жидких пищевых продуктов или использовании использованных пакетов) наблюдается скопление остатков пищи как критическая точка так называемого перекрестного загрязнения. Опять же, существует риск полного отказа от использования вакуумной упаковки для консервации.
Затем необходимо сделать еще одно очень важное уточнение: вакуум не разрушает смешанную бактериальную нагрузку и не подавляет ее полностью. Это происходит потому, что многие микроорганизмы могут жить или выживать даже в беспорядочных условиях; это случай бактерий. факультативные аэробы / анаэробы. Эти микроорганизмы, которые переносят среду с кислородом и без него, хотя и могут похвастаться большим размножением в тех или иных обстоятельствах, всегда активны. облигатные анаэробыто есть те, которые растут только в отсутствие кислорода; следовательно, следует вычесть, что вакуум может только облегчить его жизненный цикл. Это еще не все; даже с учетом только бактерий облигатные аэробы, которые должны погибнуть в отсутствие кислорода, некоторым из них все же удается выжить. Эта адаптивность обусловлена его потенциалом. спорогенный; они способны защитить себя изнутри споры которые действуют как настоящая броня. Таким образом, микроорганизмы впадают в «спячку» до тех пор, пока не будут достигнуты оптимальные условия для вылупления / прорастания.
«Отрубив голову быку», чтобы предотвратить проявление одного или нескольких из вышеупомянутых обстоятельств, было изобретено приготовление пищи в вакууме. Применяя термическую обработку к уже пропылесосным пищевым продуктам, можно вызвать их пастеризацию и, временами, ПОЧТИ стерилизации. Очевидно, что не все микроорганизмы одинаковы. В первую очередь погибают неспорообразующие, растущие при низких или средних температурах; в то же время другие устойчивы к более высоким температурам и, наконец, споры не погибают даже при температуре кипения.
Вакуумное приготовление
Как и предполагалось, последняя граница вакуума - это то, что позволяет готовить. Первоначально это применялось только в паровой или смешанной печи для продуктов среднего и большого размера (в основном, мяса), теперь широко используется также путем варки или в скороварке, а также влияет на овощные продукты.
Процесс приготовления в духовке под вакуумом прост: после создания вакуума (иногда с добавлением модифицированной атмосферы) применяется приготовление (более или менее продолжительное в зависимости от продукта) при запрограммированных температурах 65-98 ° C.
Что касается вакуумного приготовления небольших продуктов, возможно, растительного происхождения, вместо этого достаточно погрузить вакуумный мешок в кипящую воду до желаемого уровня приготовления. БОЛЬШОЕ преимущество короткого вакуумного приготовления овощей связано с тем, что они, из-за разложения клеточных ферментов НЕ окисляйте и полностью сохраняйте первоначальный цвет, вкус, аромат и консистенцию.
Еще один плюс
Мы завершаем статью упоминанием большого преимущества приготовления по принципу су-вид. Из-за давления окружающей среды внутри герметичного мешка, который, как мы помним, должен быть ОТРИЦАТЕЛЬНЫМ (т.е. <1 бар атмосферного давления на уровне моря), температура кипения падает. значительно. Это означает, что если я опущу продукты из вакуумной упаковки в холодную воду в кастрюле, а затем поставлю их на огонь, еда начнет готовиться быстрее и при более низких температурах. Очевидно, из-за расширения газа атмосфера внутри конверт также постепенно станет положительным; однако, если термосварка прошла успешно, это (после восстановления исходной температуры) снова станет отрицательным и вакуумом.
Преимущества этой системы разные; помимо срока годности, о котором мы уже говорили, соблюдаются:
- Более высокая свежесть продуктов во время использования, поэтому оптимальное сохранение цвета, аромата и вкуса.
- Исключительное сохранение пищевых жидкостей.
Таким образом, этот последний пункт позволяет увеличить урожайность и снизить затраты на сырье.
