Держите варенье

Сахар: натуральный консервант

Джем - пищевой продукт, получаемый путем варки фруктовой мякоти с добавлением сахара;

последующее охлаждение дает однородную массу, подобную желатину, которая принимает переменную консистенцию в соответствии с принятыми методами производства (возможное добавление гелеобразующих агентов).Если плод без кожуры превращается в мясистое пюре, его обычно называют вареньем, тогда как при хранении целых кусочков его называют вареньем. С законодательной точки зрения (Постановление от 20 февраля 2004 г., № 50) вопрос не так прост:

Продукты, приготовленные из мякоти и / или пюре одного или нескольких фруктов, могут считаться джемами. Точнее, в джемах должно быть не менее 35% мякоти и фруктов; для дополнительных джемов разрешенный минимум фруктовой мякоти увеличивается до 45%. Для джемов, содержащих определенные фрукты, такие как рябина, облепиха, яблоко кешью и т. Д. указаны другие проценты.
С другой стороны, определение джемов относится к продуктам, приготовленным из мякоти, пюре, сока, водных экстрактов и кожуры цитрусовых с минимум 20% фруктов, из которых минимум 7,5% должны происходить из эндокарпа.

Сахар, основной ингредиент вместе с фруктами, добавлен с двойной целью: улучшить органолептические характеристики и увеличить время хранения. Здесь может возникнуть вопрос ... но как это возможно, что сахар, основной питательный элемент клеток, в том числе микробных, может подавлять их рост? Чтобы ответить на этот вопрос, нам нужно освежить в памяти концепцию осмотического давления. , та сила, которая регулирует прохождение воды из раствора с более низкой концентрацией к раствору с более высокой концентрацией. Если мы применим этот закон к заклиниванию, так как более высокая концентрация находится в среде, это клетка, которая выпускает воду, лишая себя необходимого элемента для жизни, а не наоборот.Использование гипертонических растворов, таким образом, увеличивает время хранения пищи, поскольку снижает доступность воды, необходимого элемента для дегенеративных процессов питания.

Классическая пастеризация

Однако, чтобы сохранить варенье наилучшим образом, важно провести вторую операцию, называемую пастеризацией, которая позволяет, среди прочего, сократить использование сахара; этот метод заключается в погружении банок, наполненных джемом, в воду, которую затем доводят до кипения в течение примерно тридцати минут (продолжительность зависит от типа консервов и размера банки). Этот метод консервирования уничтожает большую часть микробов и создает вакуум внутри сосуда, обеспечивая его герметичное закрытие (нагретый воздух увеличивает его объем, который затем уменьшается за счет охлаждения, создавая эффект всасывания). Пастеризация также предотвращает образование капель под крышкой, где часть сахара может растворяться, способствуя росту некоторых спор микробов. Этот метод позволяет уничтожить большинство микробов, за исключением ботокса, который может выжить даже при отсутствии воздуха.

Открытое варенье нужно хранить в холодильнике.

Как пастеризовать варенье

Хорошо закройте банки (предварительно оставленные открытыми для охлаждения свежеприготовленного джема), затем поместите их в высокую и большую кастрюлю, в которой уровень воды должен превышать капсулу банок на 2-5 см.

На дно кастрюли хорошо положить несколько тряпок, чтобы не подвергать банку воздействию прямого тепла; точно так же хорошо положить ветошь между одной банкой и другой.

Нагрейте, доведите до кипения и дайте закипеть примерно 20-40 минут, следя за уровнем воды, чтобы долить ее, если она упадет.

Выключайте и снимайте банки только после того, как вода остыла, затем высушите их и поместите в прохладное, проветриваемое и темное место для хранения.

Альтернативы классической пастеризации

Существует особый метод, который позволяет избежать кипячения банок с вареньем, обеспечивая при этом оптимальную сохранность продуктов.
Прежде всего, пустая стеклянная тара, включая пробки, должна пройти предварительное и длительное кипячение (стерилизацию) и оставаться полностью погруженной в воду, продолжая кипятить в течение всего периода, необходимого для клейстеризации джема. Другими словами, банки не должны претерпевать резких термических изменений, начиная с момента закипания и заканчивая заполнением вареньем. Чтобы избежать вышеуказанного, банки, а также крышки следует вынимать из кипящей воды незадолго до наполнения вареньем. Это означает, что банкам не нужно охлаждаться перед заливкой фруктов в горшок для консервирования: по той же причине тем, кто обычно стерилизует банки в посудомоечной машине или в микроволновой печи, все равно придется продолжить классическую пастеризацию после посадки, именно потому, что банки имеют тенденцию быстро остывать. Также следует помнить, что перед заливкой варенья банки необходимо аккуратно вылить из воды, стараясь также удалить любые капли, чтобы не создать среду, подходящую для размножения бактерий.

С другой стороны, классическая пастеризация необходима в некоторых случаях:

Банки наполняются, когда варенье остынет;
Стеклянная тара не проходит предварительную стерилизацию;
Банки оставляют охлаждаться до комнатной температуры перед тем, как наполнить их вареньем;
Приготовление фруктов в сиропе: в отличие от джема фрукты в сиропе, которые нельзя кипятить, помещают в банки в сыром, холодном виде и, возможно, нарезают кусочками. По этой причине, после стерилизации пустых контейнеров в кипящей воде, постпосадочная пастеризация важна для правильного хранения фруктов в сиропе.

Наконец, если стеклянные банки (с соответствующими крышками) кипятят в воде в течение длительного времени и вынимают их незадолго до того, как наполнить их еще кипящим вареньем, классическая пастеризация после заливки будет излишней процедурой для правильного сохранения консервов. варенье.

Домашний клубничный джем

Этот видео-рецепт подробно объясняет все основные шаги, дозы и ингредиенты, чтобы приготовить варенье в домашних условиях и сохранить его в лучшем виде.