Рыба определяет себя свежий когда он только что был выловлен и не подвергался какой-либо химико-физической обработке или обработке для продления срока хранения (отдельное потрошение); из этого следует, что размороженная рыба и не УКАЗАННАЯ должным образом как таковая, если она выдается за свежую (чтобы отличить ее от консервированной), представляет собой потенциальную коммерческое мошенничество.
СПОСОБЫ отличить свежую рыбу от испорченной
Сенсорный метод: применимо без использования оборудования или химических реагентов; вкратце:
Часть рыбы
Положительные черты
Отрицательные характеристики
Общий вид
Блестящий, металлик, переливающийся
Скучно, скучно
Тело
Все «покупки» должны обладать определенной жесткостью (строгость-трупный), который длится не менее 6-7 часов.
Мягкий, дряблый
Кожа и чешуя
Он должен быть влажным, блестящим, блестящим и плотным, с очень плотно прилегающими чешуйками и богат прозрачной слизью.
Цветные, слезящиеся, пигментированные молочной непрозрачной слизью, легко удаляемые чешуйки.
Мясо
Они должны быть яркими по цвету, твердыми, эластичными (при надавливании пальцем должны сразу возвращаться в форму).
Вялый, с желтоватыми краями, зернистая и непрозрачная поверхность, легко отслаивается
Глаз
Он должен быть очень живым, ярким, округлым, пухлым и не выдолбленным.
Восходящий, непрозрачный, впалый, с серым зрачком
Жабры
Они должны быть хорошо закрытыми, с красными или розовыми жабрами, влажными от прозрачной слизи.
Вздутая, желтоватая, сероватая или кирпично-красная, с молочной или сухой слизью
Позвоночник
Он должен быть прозрачным, бесцветным и прочным, трудным для разрушения; кроме того, он должен быть очень плотным
Не прилегает к мякоти, красного цвета
Живот
Эластичный, без пятен, компактный
Опухшие, дряблые
Внутренности
Гладкий, чистый и блестящий
Мягкий, опухший, с гнилостным запахом даже без прокола кишечника
Анус
Заблокированы
Лассо и выпуклость
Запах
Манящий, мягкий и приятный; если это морская рыба, солоноватая и водоросли
Акровый, аммиачный и склонный к кислой среде
СПОСОБЫ отличить целую и здоровую рыбу (даже размороженную) от испорченной.
Теоретически рыба, должным образом обработанная холодом, а затем охлажденная шоковым охлаждением и замороженная, сохраняет большинство органолептических характеристик свежей рыбы (но не все! Голубая рыба, например, страдает больше, чем другие). Размороженная рыба, по сравнению со свежей рыбой, теряет мышечный тонус, блеск кожи и покраснение жабр ... но не остается под угрозой с точки зрения здоровья; все остальное! Поэтому понижение температуры является ВАЖНОЙ процедурой при употреблении в пищу сырой рыбы, поскольку оно уничтожает таких паразитов, как анисакис (даже если оно не снижает бактериальную нагрузку); с другой стороны, подвергая рыбу тепловой обработке, биологический и микробиологический риск снижается независимо от умерщвления; это означает, что, имея возможность выбирать между «свежей» рыбой и размороженной, с органолептической точки зрения первая, приготовленная, безусловно, будет более приятной, чем вторая. Однако свежую рыбу нельзя и не следует есть сырой; поэтому сыроеду следует выбирать рыбу, которая была термически охлаждена в соответствии с действующим законодательством (температура -20 ° C в течение как минимум 24 часов).
Учитывая дефицит свежей рыбы из короткой цепочки поставок, мировое потребление все больше смещается в сторону замороженных и замороженных продуктов, подлежащих размораживанию или уже размороженных; по этой причине у контролирующих органов есть методы и средства, позволяющие оценивать целостность рыбы, но при минимальном внимании и опыте даже розничные потребители могут избежать той рыбы, которая повреждена или просто находится в сомнительном состоянии консервации.
Для потребителей меры по существу те же, что и для свежей рыбы (с мерами предосторожности, упомянутыми в предыдущем абзаце), в то время как контрольные органы могут использовать другие стандартизированные и более безопасные методы, поскольку они основаны на научных параметрах. .:
Физический метод: определение электропроводности тканей: по мере того, как свежий продукт портится, электропроводность увеличивается. Требуется специальная аппаратура.
Химический метод: определение триметиламин, летучий основной азот, формальдегид, гистамин, пероксиды и тиобарбитуровая кислота Требуются специальные приборы.
Биохимический метод: поиск специфических ферментов, которые выходят из клеток при оттаивании; если они есть, значит, рыба была заморожена и повторно заморожена. Требуется специальная аппаратура.
Микробиологический метод: основан на развитии культур микроорганизмов, но они слишком длинные, чтобы их можно было применять для мгновенной оценки рыб. Требуется специальная аппаратура.
Карпаччо из тунца
Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузите видео с YouTube.
- Перейти на страницу видео
- Перейти в раздел видео рецептов
- Смотрите видео на YouTube
Показания для потребителей свежей или размороженной рыбы
Свежий: напоминаем покупателям свежей рыбы, что пищевая "химия" творит чудеса! Некоторые вещества, неправильно нанесенные на почти испорченную рыбу, могут обмануть чувства недобросовестного или просто незадачливого потребителя. Некоторые «непрофессиональные» поставщики посыпают стейки нитратами и нитритами и дают им синего тунца, чтобы сохранить их рубиновый цвет (как в мясной лавке), даже если иногда результат может быть контрпродуктивным; Всем приходилось замечать на прилавках кусочки тунца, которые из красно-коричневого (естественный цвет, а также в зависимости от процесса кровотечения животного) приобретают яркий цвет фуксии и явно неестественный. В других случаях рыба попадает в большие пакеты, заполненные льдом, которые, обманывая вид, не скрывают запаха аммиака (моллюски, имеющие раковину, особенно подходят для мошенничества, так как они сохраняют запах сырца и безжалостно выделяют его во время приготовления).
Замороженный или замороженный: при покупке замороженной рыбы необходимо помнить, что холодильная цепь должна быть непрерывной, а значит, непрерывной; для этого рекомендуется класть замороженную рыбу в тележку только НА ПРЕДЕЛЬНУЮ СТОИМОСТЬ и сохранять ее температуру с помощью холодильных пакетов. или термосумки, специально интегрированные с замороженными эвтектическими пластинами (siberino) .Затем, после контроля температуры, указанной на термостатах холодильной камеры, и выбора упаковки, приоритет будет отдан замороженным / замороженным продуктам на НИЖНЯЯ часть морозильной камеры, поскольку они меньше подвержены тепловым изменениям, вызванным открытием люка.
NB. Серьезность супермаркета также оценивается на основании положения стойки для замороженных продуктов, которая должна быть рядом с кассами и на противоположной стороне от входа.
NB. ЕЭК установила классификацию, п. 2455/70, арт. 6, который предусматривает подразделение рыбы по степени сохранности; см. специальную статью: Рыбы - классификация и строение.
Рыба, моллюски, ракообразные Анчоусы или анчоусы Сарган Алачция Угорь Омар Сельдь Лобстер Малька Боттарга Морской окунь (Морской окунь) Кальмар Канокки Морские гребешки Канестрелли (Морские гребешки) Икра капитона Кефаль Рыба Морской черт (Морские гребешки) Мидии Ракообразные Морские финики Морские финики (Гранцеола) Палтус Морской салат Ланцардо Леччия Морские улитки Креветки Треска Моллюски Осьминог Хек Омбрина Устрицы Морской лещ Бонито Пангасиус Паранца Паста из анчоусов Свежая сезонная рыба Синяя рыба Рыба фугу Рыба-меч Камбала Осьминог (Осьминог) Рыба-фугу Рыба-меч Камбала Осьминог (осьминог) Рыба-фугу Сурдины Сардины Сардины Сардины Сардины Сардины Суши Теллин Тунец Консервы из тунца Кефаль Форель Икра рыбы Моллюски ДРУГИЕ РЫБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Категории Алкогольные продукты Мясо Крупы и производные Подсластители Сладости Фрукты Сухофрукты Молоко и производные Бобовые Масла и жиры Рыба и продукты из персика Салями Специи Овощи Рецепты здоровья Закуски Хлеб, Пицца и Булочки Первые блюда Вторые блюда Овощи и Салаты Сладости и Десерты Мороженое и шербеты Сиропы, ликеры и граппа Основные приготовления ---- На кухне с остатками Карнавальные рецепты Рецепты рождественской легкой диеты для женщин , рецепты на день мамы и папы Функциональные рецепты Международные рецепты Рецепты на пасху Рецепты без глютена Рецепты от диабета Рецепты на праздник Рецепты ко Дню святого Валентина Вегетарианские рецепты Рецепты из белка Региональные рецепты Рецепты для веганов
.jpg)
.jpg)