Общность
«Цефал» - термин, происходящий от греческого языка; буквально означает «голова», поэтому неудивительно, что так названная рыба может похвастаться значительной и сильной головой.
Различные кефали, хотя и похожи, иногда имеют совершенно разные привычки и образ жизни. Они, как правило, морские и солоноватоводные, даже если некоторые пробуют свои силы на длительных речных восхождениях на многие десятки километров (вплоть до того места, где вода полностью свободна от соли). Кефаль - обычное дело в мелководных, теплых или умеренных водах. , но это не означает, что многие особи отлавливаются на глубинах «теоретически», выходящих за пределы совокупной средней (до 300-400 м). Ему нравится любой тип морского дна: песчаный, илистый или каменистый.
Эти несоответствия, которые для неопытной оценки могут показаться незначительными, вместо этого имеют решающее значение для химико-питательной и органолептической-вкусовой структуры мяса. Короче говоря, кефаль НЕ все одинаковы! Некоторые из них более ценны, другие менее; одни кефали нужно готовить в тушеном виде, другие - в духовке, а третьи подходят для жарки на гриле.
В Италии кефаль можно рассматривать как прибрежную или лагунную рыбу, относящуюся к категории бедных рыб. Розничная цена колеблется (приблизительно) от 3 до 8 евро за килограмм (в зависимости от сезона, наличия других товаров, вида и места сбора).
Однако наиболее ценным препаратом на основе кефали, несомненно, является боттарга, то есть яйцекладущий мешок беременной самки, который после извлечения подвергается обезвоживанию (аналогично боттарге из тунца).
Описание
Кефаль - это рыба удлиненной формы с менее выраженной спиной, чем брюшко (различная характеристика между видами).
Гастрономические приложения
Предоставить «единый и краткий гастрономический указатель для многих видов рыб, конечно, непросто». Мы уже говорили, что мясо кефали сильно отличается друг от друга (некоторые больше, некоторые меньше), и, как можно предположить, кулинарные приготовления, которые их интересуют, должны учитывать это разнообразие.
Принято считать кефаль полужирной рыбой, но по собственному опыту могу сказать, что это красивое и хорошее обобщение. Виды, которые соответствуют этому описанию, - это, безусловно, кефаль или вольпино; это очевидно подходит для всех приготовлений и, прежде всего, приготовленных в духовке или используемых для начинки макаронных изделий.С другой стороны, Дорато или Лотрегано, Каламита или Каустелло и Верцеллата, как правило, более постные (того же размера) и могут представлять собой «отличное сырье для: томатных соусов - лука - оливок, филе для приготовления в сковорода, фольга с овощами и жарка. Наконец, наиболее подходящими видами для приготовления с использованием чистого облучения, несомненно, являются самые жирные, а именно Босега.
Пищевая ценность (на 100 г съедобной части)
Эта рыба, которую обычно не любят, издает слишком сильный аромат в упомянутых выше препаратах и предпочитает обезвоживающий эффект древесных углей. Любопытно отметить хроматические и органолептические различия подкожного жира по сравнению с вентральным и висцеральным жиром. кефаль с сладкими помидорами черри, розмарином, орегано, острым карри и цедрой цитрусовых.
NB. Все кефали, особенно Bosega, требуют осторожной очистки живота (удаление брюшины и почек). Важно помнить, что органолептические и вкусовые характеристики кефали сильно отличаются от условий сбора; у тех, кого ловят в открытом море, на островах и на гравийном дне, запах водорослей и грязи менее интенсивный, чем запах долины или рек.
Пищевая ценность
В таблице сбоку показана пищевая ценность кефали.
Эта рыба потребляет мало калорий, так как липидный рацион довольно низкий. Как уже упоминалось, многие считают кефаль полужирной рыбой; если это неопровержимо для босега, то для кефали эта классификация не совсем приемлема и варьируется в зависимости от размера. Кроме того, другие виды, безусловно, лучше классифицировать как нежирную рыбу.
Белки многочисленны и обладают высокой биологической ценностью. Расщепление жирных кислот хорошо, так как способствует ненасыщенным с преобладанием полиненасыщенных. Углеводы присутствуют в незначительных количествах, а волокна отсутствуют. Холестерин не низкий, но и не чрезмерный.
Что касается витаминного аспекта, то здесь прекрасное количество ниацина и, особенно в рыбе, богатой подкожным жиром, витамином А. С другой стороны, с точки зрения солевого раствора наиболее распространенным минералом является железо (интересный аспект для диеты). против анемии).
Кефаль - это пища, пригодная для коллективного режима питания. Он полезен в низкокалорийных схемах и в тех, которые направлены на борьбу с метаболическими заболеваниями. Это экономичный и питательный продукт, даже если в целом лучше отдавать предпочтение пойманным далеко от портов; помните, что кефаль питается в основном из водорослей. который фильтруется от шлама и, таким образом, особенно подвержен загрязнению определенными загрязняющими веществами.
