Общность
Кефаль - это общий термин для обозначения рыб, принадлежащих к семейству Mullidae.
Кефаль - очень популярный продукт для морской рыбной ловли, даже если они используются, прежде всего, среди более опытных потребителей и на прибрежном побережье.
В Италии наиболее известными представителями этой группы рыб являются два: кефаль (род. Mullus, Разновидность сурмулет) и кефаль из грязи или песка (род Mullus, Разновидность Барбатус подвид Барбатус).
Пищевая ценность
ВНИМАНИЕ! То, что мы опишем в следующей главе, относится к химическим свойствам итальянской кефали, в частности ее разновидностей. сурмулет или кефаль. Это уточнение очень важно, поскольку, как показывает сравнение * разных рыб (Upeneus moluccensis А также Mullus surmuletus), различные виды животных семейства могут скрывать многие химико-пищевые различия.
Кефаль - продукт, относящийся к I основной группе пищевых продуктов.
Его функция в рационе - обеспечение белками высокой биологической ценности, незаменимыми жирными кислотами, некоторыми минеральными солями и некоторыми витаминами.
Калорийность кефали умеренная и обеспечивается, прежде всего, пептидами, за которыми следуют жирные кислоты, в то время как сахара незначительны.
Белки богаты незаменимыми аминокислотами, а триглицериды имеют хорошее содержание незаменимых жирных кислот омега-3 (эйкозапентаеновая кислота или EPA и докозагексаеновая или DHA).
Кефаль не содержит пищевых волокон, фитиновой кислоты и этилового спирта. Вместо этого в нем довольно высокая концентрация холестерина.
Среди витаминов больше всего присутствует водорастворимый PP или B3 (ниацин). Что касается минеральных солей, с другой стороны, выделяются концентрации железа и фосфора; однако уровни цинка и селена также заметны. Живя в море, он должен содержать хорошую дозу йода.
Кефаль - это пища, которая подходит для любой диеты, за исключением вегетарианской и веганской схем.
Это пища, не имеющая противопоказаний для людей с непереносимостью лактозы и глютеном, а также не является одним из продуктов, наиболее часто вызывающих пищевую аллергию.
Кефаль можно регулярно включать в гипокалорийную диету для похудения и в диету при нарушениях обмена веществ, а именно: сахарном диабете 2 типа, гиперхолестеринемии, гипертриглицеридемии и гипертонии.
Высокая усвояемость кефали делает ее очень полезной пищей для лечебного питания и диетотерапии заболеваний, связанных с пищеварительным трактом. В частности: желудочные расстройства (гастрит, язва и т. Д.), Нарушения функции печени или поджелудочной железы (частичная недостаточность, удаление желчного пузыря и т. Д.) .), так и патологии пищевода (гастроэзофагеальная рефлюксная болезнь и др.).
Частота употребления кефали может достигать двух-трех раз в неделю, так как это не рыба с повышенным содержанием ртути.
Средняя порция составляет примерно 150–250 г съедобной части (примерно 210–350 г целой рыбы, подлежащей очистке).
Сравнение видов
Взято из: * Состав жирных кислот и минеральное содержание Upeneus moluccensis а также Mullus surmuletus". Исследование проводилось в «Университете Мустафы Кемаля, факультет рыболовства и аквакультуры, 31200 Искендерун, Хатай, Турция»; авторами являются: Абдулла Оксюз, Айше Озйылмаз и Шенол Кюверл.
Это исследование направлено на изучение различий в питании двух видов кефали, а именно видов: Upeneus moluccensis или кефаль (типична для теплых морей) e Mullus surmuletus или кефаль (местная для итальянских морей).
В ходе исследования изучалось содержание липидов, воды, жирных кислот и минералов. Ниже мы сообщим о наиболее значимых ценностях.
- Первое заметное различие наблюдается в количестве и расщеплении липидов. Красная кефаль показала более высокий уровень жирных кислот; кроме того, лучше соотношение DHA (C22: 6n3) и EPA (C20: 5n3). Имейте в виду, что обе они являются незаменимыми жирными кислотами группы омега-3, которые обладают такими полезными свойствами, как: противовоспалительное, гипохолестеринемическое, понижающее гипотиглицериды, гипотензивное (в случае гипертонии) и уменьшение осложнений, связанных с диабетом.
- С процентной точки зрения насыщенные (SFA), мононенасыщенные (MUFA) и полиненасыщенные (PUFA) кислоты присутствуют в следующих процентах:
- Кефаль: НЖК 39,30%, МНЖК 26,81% и ПНЖК 32,18%; соотношение НЖК / ПНЖК 0,81 - это соотношение является единственной пищевой ценностью более заметной, чем у красной кефали.
- Кефаль: НЖК 36,72%, МНЖК 41,83% и ПНЖК 18,92%; соотношение НЖК / ПНЖК 0,52.
- У обоих видов наиболее распространенной насыщенной жирной кислотой является пальмитиновая (C16: 0), за которой следует стеариновая (C18: 0).
Насыщенные жирные кислоты - это те, которые обычно называют «плохими», и которые обладают «метаболическим действием, диаметрально противоположным действию незаменимых омега-3». - Было исследовано 11 различных минеральных солей; среди всех калий (K) и фосфор (P) были наиболее распространены у обоих видов.
- Только содержание калия, кальция (Ca) и натрия (Na) сильно различается между двумя рыбами:
- К и Na было больше в красной кефали (1,276 мг и 100 мг), чем в золотой полосе (2,064 мг и 136 мг).
- Са был выше в кефале с золотой полосой (398 мг), чем в кефале (317 мг).
В целом мясо обеих кефалей оказалось отличным по питательным качествам. Однако эти значения нельзя рассматривать как совпадающие, а химические характеристики указывают на другой профиль питания.
Рецепты
Кефаль можно приготовить по разным рецептам, включая закуску, первое и второе блюдо.
Что касается закусок, некоторые из самых известных рецептов: красная кефаль, маринованная в яблочном уксусе со свежим луком и фенхелем, карпаччо из кефали и филе кефали, обжаренное с помидорами черри (подается теплым).
Среди первых блюд наиболее известны: ризотто с чернилами белой или каракатицы с красной кефалью, половинки рукавов с соусом из красной кефали и паста с начинкой из кефали (равиоли, треугольники и т. Д.).
Из основных блюд выделяются следующие: кефаль по-ливорнски, с аквапаццей, с помидорами и каперсами.
NB. Желательно быть очень осторожными при очистке от чешуи, разделке на филе и обвалке кефали.
Описание
Семейство кефалей включает шесть родов и около восьмидесяти шести видов.
Кефаль характеризуется парой усиков на нижней губе, соединенной с хемосенсорными органами, используемыми для исследования песка в поисках пищи.
Тело удлиненное. Хвостовой плавник имеет типичную форму вилки, а два спинных плавника далеко друг от друга. У первого 6-8 колючек, а у второго только 8-9 мягких лучей. Анальный плавник имеет 1–2 шипа и 5–8 мягких лучей.
Позвоночник костный, имеет 22 позвонка.
Многие кефали разноцветные, особенно из более теплых морей.
Самый крупный вид в мире (Parupeneus barberinus - Индийского и Тихого океанов) вырастает до 60 см в длину, но большинство из них не становятся длиннее половины (около 30 см).
Распространение и среда обитания
Восемьдесят шесть видов кефали распространены по всей планете и занимают умеренные, субтропические и тропические воды.
Места обитания кефали очень неоднородны. Некоторые виды в основном обитают на мелководье, а другие встречаются при сложных батиметрических исследованиях.
Тропические кефали обитают возле коралловых рифов. Некоторые виды (например, Upeneus tragula) противостоять солоноватой воде устьев рек.
В Средиземном море обитает четыре вида, но два из них типичны для восточной части (так называемые красные кефали).
Экология
Кефаль - неутомимый донный хищник, который постоянно роется среди донных отложений в поисках своей добычи (червей, ракообразных, моллюсков и других мелких беспозвоночных).
Некоторые виды используют так называемую кооперативную охоту; в некоторых случаях они образуют малоподвижные стаи стадного характера, даже гетероспецифические (разные рыбы).
Все виды кефали имеют активную маскировочную способность и меняют цвет в зависимости от морского дна; некоторым удается изменить свою окраску, замаскировавшись под другую рыбу.
Размножение и рыбалка
Кефаль - пелагическая рыба, которая выпускает икру в плавучее состояние. После вылупления в течение 4-8 недель мальки питаются планктоном (частью которого они были в виде яйца). Как только усики разовьются, кефаль перемещается на дно.
Большинство видов достигают репродуктивной зрелости примерно через год (14 см).
Кефаль и кефаль размножаются в апреле-августе.
В основном кефаль угрожает профессиональным рыболовам. Орудия лова - жаберная сеть и трал. Красная кефаль также является добычей для рыболовов-любителей (легкий серфинг) и, в некоторой степени, для подводной охоты.
