Общность
В Марсала крепленое вино с контролируемым обозначением происхождения, рожденное в одноименном муниципалитете и произведенное в провинции Трапани; если быть точным, этот типичный сицилийский продукт был ПЕРВЫМ итальянским вином, получившим это законодательное признание (DOC - с 1969 года).
Существуют разные виды марсала, получаемые разными смесями и одинаково разными методами. Неоднородность производственных процессов позволяет дифференцировать их на Марсала Верджин А также Марсала загорелая, в свою очередь разделены на различные подтипы.
Марсала изготавливается как из белых ягод (сорта винограда: Грилло, Катарратто, Ансоника, Дамаскино), так и из красных ягод (сорта винограда: Перриконе, Калабрезе, Нерелло Маскарезе).
Затем производят разные сорта марсала в прозрачном виде, состоящем из отдельных сортов винограда или смеси различных белых ягод, и в темном, состоящем из смесей красного и белого винограда (максимум 30%).
Виноградарство для Марсала разрешено «вертикально» (например, шпалер), и рекомендуется использовать эту систему. саженец; с другой стороны, запрещена «горизонтальная» система. При методе саженца растения удерживаются на низком уровне (20-100 см) путем обрезки; эта система отлично подготовлена для выращивания марсала, поскольку она позволяет (уменьшение вегетативной части ), чтобы сконцентрировать энергию (и прежде всего воду) растения для плодотворных целей. Таким образом, «почти» НИКОГДА не нужно прибегать к орошению (предоставляется только в случае спасения), и можно легко вернуться к Ограничения производства, установленные действующим законодательством: 10 т / га для белых лоз и 9 т / га для черных. В исключительные годы избыточный виноград (надлежащим образом отсортированный) НЕ МОЖЕТ превышать вышеупомянутые пределы на 20%.
Содержание сахара и алкоголя в марсале, как правило, обусловлено природой винограда, который выращивают в чрезвычайно засушливом климате, а также для сортов винограда. Загорелый*, от добавления других ингредиентов, которые мы увидим в следующем абзаце.
* Вина Conciati - это вина, приготовленные с добавлением так называемого concia, то есть набора веществ, обычно поступающих из винограда или сусла, которые способствуют развитию определенных ароматов и вкусов в этих винах. Среди дубленых вин особенно известны херес, порто и марсала.
Вкратце: типы марсала, различия и важные детали
Ссылаясь на производственная дисциплина контролируемого обозначения происхождения вина Марсала, на рынке доступны следующие типы: Fine, Superiore, Superiore Riserva, Vergine или Soleras, Vergine Riserva или Soleras Riserva и Vergine Stravecchio или Soleras Stravecchio.
Цвета Марсала - Золотой (белый), Янтарный (белый) и Рубин (красный).
Для производства различных видов марсала добавлены:
- Сусло собственное или частично ферментированное
- Сифон (приготовленное сусло или мистелла с добавлением этилового спирта винодельческого происхождения или бренди)
В сортах Marsala Fine и Superiore, как в золотом, так и в рубиновом цветах, использование вареного сусла запрещено; в Amber (Fine и Superior), даже если это разрешено, оно не должно превышать 1%.
Однако в случае Marsala Vergine использование вареного сусла, концентрированного сусла или сифона запрещено.
Содержание алкоголя в различных марсалах составляет от 17,5 до 18,0 об.%, В зависимости от типа; варьируются: «минимальный невосстанавливающий экстракт», «градация натуральных сахаров», «минимальная общая кислотность», «летучая кислотность» и «степень старения». Они делятся на: Сухие (100 г / л).
Наличие оксиметил-фурфурол в результате процессов старения, которые (после первых 4 месяцев) проходят исключительно в бочках из ценных пород дерева (лучше дубовых или вишневых).
Созревание марсала является очень важным дискриминантом и применяется, прежде всего, к типу Virgin (не менее 5 лет), а для Conciato - ниже (никогда не превышает 4 лет).
Фундаментальные аспекты анализа вина марсала
Температура дегустации Марсалы часто является предметом обсуждения; Вероятно, оптимальная точка - около 15 ° C, чтобы кислотный компонент не выделялся чрезмерно, а сладкий не становился слишком важным.
Пищевая ценность (на 100 г съедобной части)
Однако это чрезвычайно изменчивый параметр, также зависящий от степени старения.
Визуальный осмотр марсала, благодаря различным технологиям производства, позволяет выделить широкий спектр цветов и прозрачностей; в частности, использование сифона вызывает некоторое потемнение вина, а также старение и последующее окисление.
С обонятельной точки зрения Марсала обладает сложным, богатым и интенсивным ароматом. Это вино не сразу, поэтому в нем используются многочисленные гастрономические комбинации, а также оно пригодно для употребления как таковое; В частности, при дегустации зрелого Vergine также показано использование дистиллятных стаканов.
Во вкусе марсала имеет типичный псевдокалорийный запах, вызванный значительным содержанием алкоголя; Поэтому рекомендуется, чтобы вино также имело хорошие кислотные, сладкие и вяжущие компоненты, и чтобы дегустатор не позволял себе слишком отвлекаться на первую описанную характеристику.
Пищевые аспекты
Марсала - крепленое вино, богатое алкоголем и простыми сахарами. Предел его потребления должен оцениваться в совокупности с другими этиловыми напитками, но в целом он никогда не должен превышать 1 или 2 алкогольных единицы в день. Использование Марсала не рекомендуется лицам: молодым, с избыточным весом, с дислипидемией, гипертонией и диабетом.
Рождение Марсалы - «Вмешательство англичан».
Марсала, несмотря на то, что является типично сицилийским вином, обязана своей сложностью методологическому совершенствованию англичан.
С древних времен Марсала была предметом торговых обменов и распространения финикийцев по морю; однако только со второй половины 18 века нашей эры, с вмешательством британских торговцев текстилем, мы стали свидетелями реальных качественных и коммерческих изменений в вине Трапани.
В частности, Джон Вудхаус, также известный как Старый Джон (1730-1813), отвечал за обзор производственного цикла Марсала, а также за последующее международное распространение.
Он начал винификацию в старой тоннаре, которая использовалась как склад; Уже в начале XIX века нашей эры, с «континентальным блоком» Наполеона и последующим усилением английских войск на сицилийском острове, Вудхаус начал торговую деятельность со своими соотечественниками. Однако продукт был не очень консервативным, поэтому торговец изучил способ увеличения его стабильности с течением времени, добавив этиловый спирт. Первый эксперимент был проведен в 1776 году с добавлением рома; груз предназначался для метрополии, и результат был удовлетворительным. Однако сравнение с похожими португальскими и испанскими винами было еще не в пользу марсалы.
Только после коммерческого утверждения Woodhouse и последующего подражания со стороны многих других английских предпринимателей, Марсала начала свой взлет; только в 1833 году мы стали свидетелями первого итальянского основания специализированной винодельни Винченцо Флорио.
Позже были выделены две различные фазы производственного цикла, а именно добавление рома или бренди и дубление (с использованием вареного сусла и сифона).
Справочные сайты
- Регламент производства контролируемого наименования места происхождения вина Марсала: http://www.vitevino.it/
- Сравнение Марсала: http://www.diwinetaste.com
- Английское вино в самом сердце Средиземноморья - происхождение и характеристики Марсала: http://ler.letras.up.pt/uploads/ficheiros/9754.pdf
