Сырье, используемое при производстве пива, четыре:
- l "ячмень (и / или другие крупы),
- вода,
- хмель
- и дрожжи (если не происходит естественного брожения).
Ячмень обычно является мягким ячменем, тогда как твердый ячмень, более богатый белками, предназначен для потребления человеком в других формах (хлопья, мука, выпечка и т. Д.).
Для использования «мягкий ячмень - более богатый крахмалом, чем предыдущий - необходимо» сначала превратить в солод с помощью процесса, называемого таллитурой. Естественно, он начинается с ядер (а значит, и с зерна), которые подвергаются промывке и калибровке (с использованием сит); следует за мацерацией в течение двух или трех дней в воде (до тех пор, пока зерно не достигнет влажности около 45%). В этот период зародыш зерновки начинает прорастать, давая корешок и первый росток; однако более важные изменения касаются вещества, содержащиеся в зерне, которые препятствуют «интенсивной ферментативной трансформации» (в основном за счет работы амилазы, глико- и протеолитических ферментов). В частности, амилазы начинают разлагать крахмал, расщепляя его на более мелкие и мелкие молекулы (декстрины), вплоть до мальтозы. Среди этих веществ в пиве мы обнаруживаем неповрежденные декстрины, в то время как мальтоза используется микробными штаммами на последующих этапах ферментации. .
После прорастания ячмень сушат (при температуре 65-70 ° C, а затем при температуре 80 ° C или выше для красного и темного пива) с целью блокирования ферментативной активности, которая, сохраняя ее, может повредить все углеводные и белковые структуры ( важно для последующих этапов обработки). Высыхание также влияет на корешки, которые, таким образом, легче удаляются.
При приготовлении пива гораздо более важным ингредиентом, чем можно было бы подумать, является вода; на самом деле, она должна иметь низкую жесткость (около 7-8 французских градусов, потому что, если она слишком жесткая, она снижает кислотность сусла, уменьшая ферментационное действие солодовых ферментов) и сладость (если он слишком сладкий, он обладает чрезмерной солюбилизирующей способностью по отношению к компонентам хмеля и, следовательно, придает пиву более резкий вкус).
Третий ингредиент пива - хмель (Humulus lupulus, семейство Urticaceae), из которых используются только женские соцветия, богатые дубильными веществами и смолистыми веществами с горькой силой, из которых получают хмель; поэтому количество добавленного хмеля - всего несколько граммов на литр - влияет на более или менее горький вкус пива.
Четвертый ингредиент дают дрожжи, такие как Saccharomices carlsbergensis и Saccharomices cerevisiae, которые, помимо проведения спиртовой ферментации, способствуют приданию напитку его типичных органолептических характеристик.
После сушки ячмень, который теперь можно назвать солодом, измельчают и смешивают с водой; таким образом получается смесь, которую затем нагревают до 55-60 ° C с помощью процесса, называемого осахариванием (так как ферменты разлагают заметные количества крахмала, образуя декстрины и мальтозу, и гидролизуют белки, образуя небольшие пептиды и свободные аминокислоты, типичные для пива.) Эта смесь ячменного солода и воды при нагревании называется суслом, поскольку это отправная точка для провести последующее спиртовое брожение.
На следующем этапе происходит отделение жидкой части от твердой путем фильтрации; последние, называемые молотилками, используются в животноводстве для кормления скота и удобрения полей, в то время как фильтрат, по-прежнему не обладающий ароматом, добавляется с типичным вкусовым веществом, которым является именно хмель. Его добавляют в зависимости от вкуса, который нужно придать пиву, после чего фильтрат кипятят в течение нескольких часов. В процессе кипячения ароматические компоненты хмеля (особенно смолы и дубильные вещества) растворяются. Они придают пиву его типичный слегка терпкий вкус); в этот момент, после процесса кипячения, сусло оставляют охлаждаться с образованием нижней части, которую нужно удалить фильтрацией. В результате получается ароматный напиток со вкусом, похожим на пиво, но без пузырьков и алкоголя. Затем приятный вкус достигается за счет последующей стадии ферментации, которая придает напитку определенное содержание алкоголя за счет добавления выбранных микробных заквасок, принадлежащих к семейству Saccharomiceae.Предыдущие процессы нагревания и кипячения также имеют целью инактивировать любые микроорганизмы, присутствующие в сусле, которые могут вызвать на этой стадии вторичное брожение, изменяя, таким образом, вкус пива; Таким образом, благодаря этим этапам процесс ферментации регулируется только выбранным штаммом микробов.
Ферментация обычно происходит в больших силосах, оборудованных нагревательной рубашкой для поддержания постоянной температуры; В отличие от емкостей, используемых для вина, эти большие цилиндрические емкости должны быть полностью герметичны (для сохранения растворенного СО2, спонтанно образующегося в процессе ферментации). Ферментация сусла, первоначально бурная, может быть двух типов: высокая (15-20 ° C в течение 3 или 4 дней; высокая, потому что в этих условиях штаммы дрожжей имеют тенденцию достигать поверхности) или низкая (5-8 ° C в течение 10-12 дней, в течение которых пни имеют тенденцию оседать на дно). С этого момента все проходы пива должны проходить в адиабатических условиях, чтобы поддерживать одинаковое давление в различных емкостях (стальные бочки, оборудованные вентиляционными клапанами). В этих бочках продолжается медленное брожение с последующей фильтрацией. или центрифугирование, упаковка и, в конечном итоге, пастеризация.Эта последняя стадия имеет цель блокировать процесс ферментации и инактивировать ферменты микробных штаммов, которые в противном случае продолжали бы вызывать нежелательные преобразования в продукте.
Изменения в пиве являются результатом технологических ошибок, следовательно, неправильных процедур приготовления:
- Помутнение (неправильная фильтрация, развитие нежелательных микроорганизмов, несовершенная пастеризация)
- СИЛЬНЫЙ ВНЕШНИЙ ВИД (развитие микроорганизмов рода Pediococcus, опять же из-за неправильной пастеризации)
- МОЛОЧНОЕ БРОЖЕНИЕ (присутствие микроорганизмов, ускользнувших от пастеризации)
- Кислый вкус (тип хмеля, используемый для приготовления пива или использование слишком мягкой воды).