ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Простая классификация

Хлебобулочные изделия можно различать в зависимости от наличия или отсутствия процесса ферментации и типа используемого разрыхлителя (натурального или химического); так:

Выпечка на натуральных дрожжах:

Брожение дрожжами

Пончики, сладости, пирожные и т. Д.
Хлеб насущный:

Немедленное брожение
Отложенное брожение

Смешанное брожение:

Хлеб на закваске:
Некоторые десерты (панеттоне, пандор и др.)

Бездрожжевые хлебобулочные изделия (пресный хлеб, пьяда, лепешки и т. Д.)

Хлебобулочные изделия, заквашенные на химических дрожжах - бикарбонат натрия (некоторые сладости, торты и т. Д.)

Выбор муки

Мука, используемая в хлебобулочных изделиях, обычно получается путем измельчения зерна или пшеницы: ботаническое название Тритикум (наиболее используемые сорта: vulgare, durum и Secale cereale); однако пшеница - не единственная крупа, используемая в тесте для выпечки. Хотя многие другие злаки НЕ способны поддерживать разрыхление теста из-за отсутствия глютена, на других континентах выпечка также производится из теста на основе риса, кукурузы и сорго.

Дрожжи

Как и предполагалось, разрыхление хлебобулочных изделий, собственно так называемое, происходит под действием определенного вида грибов (в его различных разновидностях); этот микроорганизм можно ввести в тесто с помощью:

сухие или прессованные дрожжи, широко продаваемые

закваски (или натуральных дрожжей), которую поддерживает сам производитель

из союза обоих

от использования микробных заквасок.

Итальянское законодательство

Помимо маркировки, к хлебобулочным изделиям, в наибольшей степени затрагиваемым правилами в отношении продукции, относятся: хлеб, панеттоне, пандоро, коломба паскуале, печенье савоярди и печенье амаретти; для них, а также для многих других пищевых продуктов, продаваемых оптом в розницу, сделана ссылка на постановление министерства от 20 декабря 1994 г .: Схема из одной коробки с ингредиентами мороженого, кондитерских изделий, хлебобулочных и гастрономических продуктов, продаваемых оптом..