Фрикадельки

Общность

Фрикадельки - это деревенская и домашняя еда, которая попадает в категорию блюд.

Из-за высокого содержания жира в некоторых ингредиентах и ​​(иногда) из-за принятого метода приготовления (жарки) фрикадельки обычно имеют высокое потребление калорий. Белки присутствуют хорошо, как и холестерин, в то время как углеводы и клетчатка появляются в умеренных количествах.
Фрикадельки родились как система переработки приготовленных или сырых продуктов. Переход на мясорубку обрезков и мелких кусочков мясных остатков из других рецептов на самом деле довольно распространенный способ «ничего не выбрасывать»; в качестве альтернативы вы можете взбить ножом (теперь замененным миксером) приготовленные остатки, такие как гребешки, жаркое, мясо на гриле и т. д. Затем все смешивается с яйцом, структурируется из панировочных сухарей, ароматизируется сыром и регулируется ароматом с помощью различных специй, в результате чего фрикадельки готовы к приготовлению.
С санитарной точки зрения фрикадельки не всегда считаются безопасной пищей; поскольку они часто используются для «утилизации» испорченного мяса, их следует исключить из рациона субъектов, потенциально подверженных риску осложнений. Ниже мы лучше поймем, почему.

Фрикадельки на любой вкус

Традиционные итальянские котлеты

Фрикадельки традиционно состоят из ингредиентов как животного, так и растительного происхождения. Классический итальянский рецепт (если он есть ...) предполагает использование: фарша, яиц, панировочных сухарей, сыра, ароматных трав, соли, перца и растительного масла для жарки. NB. Ингредиенты не указаны в количества именно в связи с большой неоднородностью территориальных формул.
Эта распущенность полностью исключает их из веганской философии и вегетарианской философии ovo ovo. Есть также много других неточностей религиозного характера, из-за которых из мусульманского рациона следует исключить фрикадельки (если они содержат свинину), индуистские (если они содержат говядину), кошерные (если они содержат свинину, для смеси мяса и сыра). , если мясо от животных, которые не были забиты по ритуалу сечиты и т. д.).
Снова обращаясь к традиционным итальянским фрикаделькам, это пища, которая не подходит для диеты против лишнего веса, диеты против гиперхолестеринемии, диеты против расстройств желудочно-кишечного тракта, диеты против склонности к желчнокаменной болезни и лечебного питания. в целом: они содержат глютен, лактозу, молочные белки, яичные белки (цельные) и иногда масла семян; поэтому они не подходят для диеты против глютеновой болезни, диеты против непереносимости лактозы и диеты для исключения аллергенов, содержащихся в вышеупомянутых продуктах.

ВАРИАНТЫ

По сравнению с традиционным рецептом, существует десятки (а может, и более сотни) вариантов фрикаделек. Бывают фрикадельки из фарша, нарезанные ножом или смешанные с кухонным комбайном; панированные и обжаренные тефтели, приготовленные в духовке, тушенные в соусе, обжаренные на сковороде или сваренные в вакууме при низкой температуре; тефтели без хлеба, без яиц, без желтка и без сыра; тефтели на основе рыбы, субпродуктов, бобовых, злаков (или других семян), фруктов и / или овощей или пищевых продуктов для веганов. Каждый ингредиент можно добавлять или удалять, всегда помня о том, что тесто должно оставаться компактным и вкусным.
Это продукты, очень похожие на тефтели: мясной рулет, гамбургеры (или гамбургеры), сырое пьемонтское мясо, тартар (из мяса или рыбы), различные крокеты и т. Д.

Санитарно-гигиенические аспекты

Как и предполагалось, фрикадельки не всегда считаются безопасной пищей с точки зрения здоровья и гигиены, и в некоторых местах коллективного питания иногда было бы разумнее исключить их из рациона потенциально подверженных риску субъектов; к ним относятся: беременные женщины , дети в отлучении от груди или, в любом случае, маленькие, очень пожилые люди, люди с ослабленным иммунитетом или иммунодефицитом и т. д.
Давайте проясним: пищу, приготовленную в домашних условиях из свежих и контролируемых продуктов, при правильном приготовлении может съесть практически любой. Однако этого нельзя сказать о фрикадельках, предлагаемых в некоторых ресторанах или ресторанах быстрого питания.
Риски, связанные с потреблением фрикаделек, в основном связаны с тремя факторами: паразитарным заражением мяса или рыбы, бактериальным заражением любого ингредиента и наличием осколков костей. Давайте продолжим по порядку.

1. Паразитарное заражение мяса: это может происходить из-за предубойного или посмертного состояния животного, использованного для мяса, в зависимости от типа паразита; некоторые из них: токсоплазма, ленточный червь, трихинелла, аскарида, острицы и анисакис (последние только для ткани рыбы). Это правда, что фрикадельки всегда нужно готовить и что нет паразитов, которые могли бы выдержать термическую обработку выше 70 ° C или намного ниже 0 (-20 ° C). Принимая во внимание, что наиболее умеренным методом приготовления является «низкотемпературное кипячение в вакууме», при котором используется 60, 65 или самое большее 70 ° C (в течение очень длительного периода), риск должен быть практически снижен «до костей» ». В других системах приготовления температура резко повышается, обеспечивая определенную гарантию дезинсекции. С другой стороны, нередки случаи, когда во время жарки или жарки с перемешиванием температура повышается, что может привести к ожогу фрикаделек. Они (уже более стойкие к приготовлению, чем цельное мясо), если они большие и сферические по форме, вряд ли достигнут желаемой температуры «в центре пищи» для обеззараживания мяса.
2. Бактериальное заражение фрикаделек: бактерии - настоящая беда для фрикаделек, а также для других молотых продуктов. Наиболее ответственными за болезни человека являются: Clostridium perfringens, вот Золотистый стафилококк, Сальмонеллы и т. Д., Которые могут загрязнять ингредиенты до или после измельчения, что ставит под угрозу их сохранение. Не будем забывать, что на содержание пищи строго влияет их контактная поверхность и, как следствие, адгезия микроорганизмов к субстрату; поскольку фрикадельки состоят из измельченных или измельченных ингредиентов, их вероятность загрязнения намного выше, чем у «целого» продукта. В отличие от паразитов, бактерии способны быстро размножаться, производить споры (некоторые из них очень устойчивы к этим температурам) и вырабатывать эндо- или экзотоксины. Все это означает, что замороженные продукты, даже доведенные до -20 ° C, нельзя считать стерильными. Таким образом, консервирование фрикаделек (сырых или приготовленных) крайне ограничено по сравнению с отдельными цельными ингредиентами. «Низкотемпературное кипячение в вакууме» не гарантирует «гигиены фрикаделек. Превосходное и точное приготовление может устранить бактерии и связанные с ними экзотоксины (которые имеют белковый состав), но их споры, которые могут распуститься при понижении температуры ( Например, при хранении в холодильнике). Никакая кулинария не может устранить эндотоксины клеточной мембраны, поскольку они липидные по своей природе, а значит, термостабильны; следовательно, мертвые бактерии, являющиеся источником эндотоксинов, все еще могут вызывать «пищевое отравление».
3. Наличие осколков костей: это проблема, связанная, прежде всего, с кормлением детей и дисфагией, связанной с употреблением твердой пищи, которые часто любят эту пищу, потому что она мягкая и ее легко пережевывать. С другой стороны, поскольку это пища, вероятно, состоящая из излишков мяса, она нередко содержит фрагменты костей или хрящей. В основном это очень маленькие кусочки, которые ничуть не влияют на здоровье тех, кто их проглатывает; реже они могут поцарапать пищевод, ухудшить глотание и / или стимулировать позывы к рвоте.

Пищевая ценность

Определить питательные свойства фрикаделек - определенно непростая задача.Как сказано в главе «Фрикадельки на любой вкус», вариаций этой пищи столько же, сколько ингредиентов, доступных человеку.
Однако можно определить, что в Италии наиболее потребляемыми типами фрикаделек являются: жареные тефтели, тушеные тефтели с соусом, рыбные и соевые шарики.
Ниже вы можете найти сводную таблицу питания этих рецептов:

Фрикадельки из говядины
Жареный Фрикадельки из говядины
Тушить
с соусом
помидоров Фрикадельки
лосося и трески
запеченный Фрикадельки
сои
(Мисо, Окара) Съедобная часть 100% 100% 100% 100% Водопад 51,5 г 76,6 г 67,1 г 64,1 г Белки 17,0 г 8,9 г 12,7 г 4,3 г Преобладающие аминокислоты - - - - Ограничивающая аминокислота - - - - Липиды ТОТ 19,2 г 5,8 г 4,1 г 3,1 г Насыщенные жирные кислоты 4,3 г 1,9 г 0,8 г 0,5 г Мононенасыщенные жирные кислоты 7,2 г 2,9 г 2,0 г 1,4 г Полиненасыщенные жирные кислоты 6,4 г * 0,5 г 0,8 г 0,9 г Холестерин 75,7 мг 47,5 мг 24,0 мг 0,0 мг ТОТ углеводы 10,9 г 7,3 г 15,0 г 28,3 г Крахмал 9,8 г 2,6 г 12,5 г 27,6 г Растворимые сахара 1,1 г 4,7 г 2,5 г 0,7 г Этиловый спирт 0,0 г 0,0 г 0,0 г 0,0 г Пищевые волокна 0,7 г 1,0 г 1,4 г 1,5 г Растворимые волокна - - - - Нерастворимая клетчатка - - - - Власть 288,4 ккал 114,9 ккал 148,0 ккал 151,4 ккал Натрий 245,0 мг 370,7 мг 156,2 мг 205,1 мг Калий 226,9 мг 273,1 мг 332,8 мг 372,3 мг Железо 1,8 мг 1,2 мг 1,0 мг 1,2 мг Футбол 118,5 мг 76,8 мг 53,9 мг 46,9 мг Фосфор 204,1 мг 118,0 мг 14,5 мг 68,5 мг Тиамин 0,19 мг 0,05 мг 0,23 мг 0,08 мг Рибофлавин 0,20 мг 0,12 мг 0,16 мг 0,03 мг Ниацин 4,16 мг 2,00 мг 3,90 мг 1,67 мг Витамин А (РАЭ) 33,51 мкг 28,85 мкг 167,10 мкг 1,78 мкг Витамин C 1,4 мг 4,58 мг 5,70 мг 7,5 мг Витамин Е 3,73 мг 1,42 мг 0,84 мг 0,67 мг

Как видно из сводной таблицы, более калорийный продукт, несомненно, соответствует жареным фрикаделькам: в них больше липидов и белков, а в веганских соевых фрикадельках больше углеводов.
В жареных фрикадельках холестерина больше, а в соевых фрикадельках - клетчатки.
С точки зрения витаминов и солей добавить особо нечего, за исключением того, что производные животного происхождения содержат большее количество молекул группы B.
Принимая во внимание тефтели, необходимо указать, что они не подходят для лечебного питания. Жареные фрикадельки не подходят для лечения людей с избыточным весом из-за их очень высокой калорийности. Кроме того, их также следует избегать людям с гиперхолестеринемией из-за значительно более значительного содержания холестерина и насыщенных жирных кислот.

Видео рецепт Фрикадельки светлые без яиц

NB. * Доля полиненасыщенных (полезных) жирных кислот в жареных фрикадельках достаточно высока, поскольку в рецепте рекомендуется использовать масло для жарки на основе различных семян.На самом деле, это не лучший продукт для такого рода препаратов, и, даже если ценность полиненасыщенных веществ кажется весьма значительной, они все равно повреждаются от тепла, теряя все метаболические свойства.
Людям с желудочно-кишечными и / или пищеварительными расстройствами также следует ограничить потребление жареных фрикаделек. Это непростые для переваривания продукты, поэтому они совершенно нецелесообразны при: гастрите, гастроэзофагеальном рефлюксе, язвенной болезни, склонности к желчнокаменной болезни и раздражении толстой кишки.
Большинство видов фрикаделек содержат глютен (кроме безглютеновых), поэтому их следует избегать при целиакии. Точно так же из-за присутствия сыра (кроме веганского) люди с непереносимостью лактозы должны исключить или резко ограничить их потребление.

Прочие продукты - Мясо аматрициана Баранина - Мясо ягненка Утка - Утиная отбивная Флорентийский стейк Вареный бульон Сырое мясо Белое мясо Говядина Конина Мясо кролика Мясо свинины Овощное мясо Постное мясо Баранье и козье мясо Карпаччо Ребрышки Котешино Котлеты Улитки и улитки Филеи Мясо фазана Цесарка - Мясо цесарки Филе свинины Курица Гамбургер Хот-дог Кебаб Пате Куриная грудка Грудка индейки Цыпленок - Куриное мясо Фрикадельки Поркетта Перепел - Мясо перепела Рагу Колбаса Дичь Зампон ДРУГИЕ ИЗДЕЛИЯ Категории МЯСА Еда Алкогольные субпродукты Сухие завтраки и производные Подсластители Фрукты Сладости Молоко и производные Бобовые Масла и жиры Рыба и рыбные продукты Салями Специи Овощи Рецепты для здоровья Закуски Хлеб, Пицца и Булочки Первые блюда Вторые блюда Овощи и Салаты Сладости и Десерты Мороженое и шербеты Сиропы, ликеры и граппа Приготовления Базовый ---- На кухне с остатками Карнавальные рецепты Рождественские рецепты Рецепты диеты Легкие рецепты Женский день, мама, папа Функциональные рецепты Международные рецепты Пасхальные рецепты Рецепты для больных целиакией Рецепты для диабетиков Рецепты для праздников Рецепты на День святого Валентина Рецепты для вегетарианцев Рецепты Белки Региональные рецепты Веганские рецепты