В солод это продукт растительного происхождения, в частности, производное злаков. В кулинарии он используется и как ингредиент, и как еда; Что касается этой последней цели, хотя это НЕ является частой или обычной практикой, солод также можно потреблять регидратированным и варить путем кипячения.
Хотя термин «солод» относится в основном к ячменю, он также может быть получен из других типов семян, например: пшеницы, риса, кукурузы, ржи, кунжута, полбы и т. Д. Общей характеристикой всех типов солода является заметное присутствие полугидролизованных углеводов; преобладающим углеводом является уже не крахмал, которого много в семенах происхождения, а дисахарид мальтоза.
Производство
Процедура проводится на «солодовне» и более или менее одинакова для различных типов солода; имеет следующую структуру:
- Возможна сушка оригинального ячменя (до влажности 12-12,5%) и хранение.
- Увлажнение семян, загруженных в чаны, наполненные водой (пропитка - 40-56 часов) до достижения влажности около 45%.
- Прорастание; во время этой фазы, которая зависит от типа злака, рост корней происходит в ответ на погружение в воду (прорастание - 4-5 дней). Вы получаете зеленый солод.
- Сушка зеленого солода; резко уменьшая содержание воды, крупы обезвоживаются до достижения общей влажности 4-5% (обжиг в печи - около 24 часов)
- Немедленное использование или хранение в бункерах.
Солодовые направления
Солод имеет очень разные химические характеристики по сравнению с исходным зерном. Цитирование Лавуазье: ничего не создается, ничего не разрушается но все меняется! Фактически, благодаря прорастанию (ферментативный процесс семян) крахмал, содержащийся в злаках, подвергается очень высокому гидролизу (посредством амилаза); он следует за разрывом длинных и разветвленных цепей глюкозы на короткие сегменты, легко используемые как микроорганизмами, так и человеческим организмом. Таким образом, солод имеет энергетическую силу, аналогичную исходному злаку, но отличается усвояемостью, доступностью и особенно гликемическим индексом. начальство.
В пищевой промышленности этот продукт в основном используется для ускорения разрыхления некоторых микроорганизмов. Поэтому это особенно полезный субстрат для выращивания при заквашивании и ферментации. Солод - один из основоположников производства алкогольных напитков; среди них наиболее известны пиво (ферментированное) и виски (дистиллированное). Солод также широко используется в хлебопечении (очень полезен для ранней активации дрожжей) и в производстве некоторых субпроизводных, таких как солодовая мука, солодовый экстракт в сиропе, солодовый экстракт в порошке и т. Д.
Таким образом, питательные характеристики солода аналогичны характеристикам закваски. Энергетическая ценность сухого продукта довольно высока и в основном обеспечивается за счет мальтозы; небольшое количество покрывается белками (которые в пшенице составляют глютен), а остальная часть (небольшая часть) поступает из жиров. перед проращиванием злаки не очищаются. Что касается минеральных солей, то, вероятно, концентрации сравнимы с исходными, а, ссылаясь на витамины, можно предположить, что прорастание значительно увеличивает их количество (хотя последующая сушка предположительно снижает содержание термолабильных).
Соложеные ячменные сухарики
Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузите видео с YouTube.
- Перейти на страницу видео
- Перейти в раздел видео рецептов
- Смотрите видео на YouTube
Прочие злаки и производные Амарант Пшеничный крахмал Кукурузный крахмал Рисовый крахмал Модифицированный крахмал Овсяный крахмал Булгур Цельнозерновые Кукурузные хлопья Крекеры Овсяные отруби Отруби Кукурузная мука Амарантовая мука Овсяная мука Мука буратто Мука полба Гречневая мука Кукурузная мука Кукурузная мука Просо Ячменная мука Мука из киноа Мелкая полба мука (Энкир) ) Рисовая мука Ржаная мука Мука из сорго Мука и манная крупа Мука из цельной пшеницы Мука из манитобы Мука для пиццы Сухарики из полбы Фокачча Орехи Пшеница или пшеница Зародыши пшеницы Жженая пшеница Гречневая палочка Овсяное молоко Рисовое молоко Кукуруза Майзена Солод Пшено Мюсли Ячмень Несвежий хлеб и Пита Хлеб Ячмень Караса макароны Рисовые макароны Макароны из цельной пшеницы Пиадина Маленькая полба Пицца Поп-кукуруза Выпечка Рис Квиноа Рис басмати Конвертированный рис Белый рис Рис из непросеянной муки Пропаренный рис Воздушный рис Рис Венеры Рожь и рогатая Ржаная крупа Семолина Семолина Сорго Спагетти из полбы Тефф Tigelle Triticale ДРУГИЕ ИЗДЕЛИЯ ЗЕРНОВЫЕ И ПРОИЗВОДНЫЕ Категории Еда Алкоголики Мясо Крупы и производные Подсластители Сладости Субпродукты Фрукты Сухофрукты Молоко и производные Бобовые Масла и жиры Рыба и рыбные продукты Салями Специи Овощи Рецепты для здоровья Закуски Хлеб, Пицца и Бриоши Первые блюда Сладости и салаты Вторые блюда и десерты Мороженое и шербеты Сиропы, ликеры и граппа Основные приготовления ---- На кухне с остатками Карнавальные рецепты Рождественские рецепты Диетические рецепты Легкие рецепты Женский день, День матери, День папы Функциональные рецепты Международные рецепты Пасхальные рецепты Рецепты для больных целиакией Рецепты для диабетиков Праздничные рецепты Рецепты на День святого Валентина Вегетарианские рецепты Белковые рецепты Региональные рецепты Веганские рецепты
