Manioc

Что такое маниока

Manioc, маниока А также юка: три названия для обозначения одной и той же пищи, состоящей из клубневых корней растения Manihot esculenta Кранц; некоторые люди используют четвертый термин, тапиока, однако он не подходит, потому что он относится не столько к клубневым корням, сколько к высококачественной муке, полученной из них.

Малоизвестный в промышленно развитых странах, маниока дает большие клубневые корни (весом 4-8 кг), очень богатые крахмалом (30-70% соответственно в свежем и сушеном весе).

Кассава имеет продолговатую форму и тоньше на одной вершине, чем на другой. Коричневая кожура, более толстая, чем у картофеля, покрывает твердую, светлую мякоть, с волокнистым шнуром, идущим вдоль в центре.

Ботанические особенности

Растение маниока - это кустарник, который в дикой природе достигает 4-5 м в высоту; в посевах, однако, не превышает 2–3 м. Листья пальчатые и желтоватого цвета, как и скопления цветов.Плоды представляют собой трехглазные капсулы, содержащие семена.

Растение юка амара отличается от сладкого красноватым стеблем и листьями, а другое - зеленым.Корни маниоки простые, а затем делятся на несколько ветвей, похожих по форме на мясистые бугорки; корни маниоки амара имеют длина 10-15 см и диаметр 4-10 см (некоторые сорта достигают рекордных размеров); напротив, у сладкой кассавы меньше. Со временем поверхность сладкой юки становится морщинистой, а другая остается гладкий; плавный.
Химическое содержание свежей маниоки составляет 60-70% воды, 20-30% крахмала, 1-2% целлюлозы, 0,5% золы (минеральных солей) и 0,6-1,5% веществ белка. Клубневые корни содержат латиносодержащие сосуды, несущие ядовитое вещество (особенно горькое), называемое маниотоксин, глюкозид, который выделяет цианистый водород (0,01-0,24% в сладком, особенно в кожуре, и 0,3-0,4% в горечи, много в мякоти). Неудивительно, что из маниоки амара в основном производится мука, предназначенная для приготовления пищи, в то время как сладкую юку можно употреблять в ограниченных количествах даже в сыром виде.
Многие продукты производятся из маниоки, в том числе корма для скота; некоторые производные, предназначенные для употребления в пищу: сушеная маниока, мука юка, крахмал маниоки и тапиока.

Распространение и выращивание

Юка родом из Центральной и Южной Америки (центрально-западная Бразилия). Плантации маниоки (в основном сорта очень полезный или горькая е дульцис или сладкий) встречаются немного во всем тропическом и субтропическом поясе, но страна, которая находится на вершине шкалы, несомненно, - это Африка (особенно Нигерия), за которой следует Азия и, наконец, Латинская Америка с Карибским бассейном.
Поэтому маниока широко культивируется, особенно для выращивания съедобных клубневых корней, которые содержат большое количество крахмала (задуманного как смесь крахмала, золы, белков и остатков липидов). Маниока играет фундаментальную роль в питании населения Бразилии, Венесуэлы, Перу, Парагвая, Гайаны, Антильских островов, юга Северной Америки, Индии, Новой Каледонии, Реюньона, Мадагаски, Филиппин, Явы, Восточной и Западной Африки.
В дождливых регионах клубневые корни ежегодно собирают вручную; каждые 2-3 года в засушливых. Средняя урожайность юки составляет около 150-200 центнеров с гектара; в Бразилии около 70-100 центнеров сладкого и 150-200 центнеров горького. В Java он достигает 300 центнеров.

Гастрономическое использование

Кассаву можно использовать по-разному, почти все они идентичны картофелю. За исключением употребления в сыром виде (ограничивается несколькими сладкими сортами и не совсем рекомендуется), подходят следующие: отваривание, запекание на огне, приготовление в духовке, в виде пюре, сливок или бархатистых и жареных.
После соответствующих операций мытья и приготовления (или возможного замачивания с ферментацией) необходимо удалить токсичный цианогенный гликозид (точнее сказать линамарозид) - клубневые корни маниоки могут быть производственной базой для муки и крахмала (из последнего наиболее рафинированным и ценным является тапиока). Это особенно энергичная и универсальная мука, используемая в местах происхождения для изготовления тортов, пресного хлеба, печенья и поленты; На Западе маниока используется, прежде всего, для приготовления первых блюд с супом, в качестве загустителя и в диетических продуктах (например, для больных целиакией).
Мука также используется в промышленности для производства глюкозы, глюкозных сиропов, этилового спирта и некачественного пива.
Менее ценные сорта юки предназначены на корм скоту.



Как очистить и приготовить маниоку

Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузите видео с YouTube.

• Перейти на страницу видео
• Перейти в раздел видео рецептов
• Смотрите видео на YouTube

Изысканности

Мука из маниоки часто является предметом изысканности; из всех, несомненно, больше всего страдает тапиока. Последний часто смешивают с другими крахмалом, в основном с картофелем. В производном картофеля они значительно крупнее и отличаются по форме.

Пищевая ценность

Во многих развивающихся странах маниока является основным продуктом питания для менее обеспеченного населения; однако ее чрезмерное потребление не лишено недостатков. Клубневый корень и его производные на самом деле бедны незаменимыми аминокислотами (1,5–3 г белка на 100%). граммов, соответственно в свежем и сушеном весе). Таким образом, это очевидно как почти монотематическая диета, основанная на маниоке, и в то же время крайне бедная продуктами животного происхождения (а также злаками и бобовыми), в долгосрочной перспективе она может приводят к обострению белкового дефицита, вплоть до появления квашиоркора; не случайно говорят, что маниока «устраняет голод, но не питает».
Среди прочего, почти не имеет значения содержание липидов, витаминов и минеральных солей, за исключением небольших концентраций аскорбиновой кислоты (витамин С), которые, к сожалению, разрушаются при приготовлении пищи.
NB. В дополнение к различным отрицательным аспектам, вместо этого необходимо указать, что yuca НЕ СОДЕРЖИТ ГЛЮТЕН!
Европа, со своей стороны, ежегодно импортирует значительные количества маниоки из стран-производителей, а затем в значительной степени использует ее для животноводства; он также используется как загуститель и как функциональный ингредиент в некоторых диетических продуктах.