Что это ?
Испанская ветчина - это группа мясных продуктов, производимых путем обработки бедер свиней (задних конечностей Sus scrofa), консервированные надлежащим образом путем засолки, сушки и приправы.
Сегодня некоторые испанские ветчины известны во всем мире и соревнуются за качественное первенство с итальянскими продуктами (особенно Пармская ветчина А также Сырая ветчина Сан Даниэле) и венгры (в основном Mangalica А также Хундок).
Самые престижные иберийские окорока: il Хамон Иберико (обычно называемый Пата Негра) и Хамон Серрано (или гора).
В распространенном итальянском языке испанская ветчина, пата негра и хамон иберико ошибочно наложены друг на друга и используются как синонимы.
Хамон Серрано
Jamón serrano («сьерра» в переводе с испанского означает «гора») - это разновидность сырого окорока, приготовленного из породы белых свиней (Sus scrofa domesticus) в основном разводят в восточной части Испании (как и итальянские известные Парма и Сан-Даниэле).
Хамон серрано также известен как «горный окорок»; однако термин «серрано» не указывает на конкретное качество ветчины и представляет собой прилагательное квалифицирующего характера.
Ветчина Серрано, отмеченная «Защищенным обозначением происхождения» (ЗОП): Хамон дель Теруэль А также Хамон дель Тревелес.
Хамон Иберико (Пата Негра)
Хамон иберико - разновидность испанской ветчины, приготовленной из породы свиней. Алентежано (или родственные), также известные как «черный иберико»; Эта порода, разводимая в основном в западной части полуострова и в Португалии, обычно имеет темный окрас, поэтому за рубежом она более известна как Pata Negra (по-испански «черное копыто»).
Иберийские свиньи НЕ являются породами, происходящими от Sus scrofa domesticus и гораздо больше похожи на архаичные Sus scrofa mediterraneus. Для определения хамона иберико, этот испанский окорок должен быть получен исключительно из алентеханы или не менее чем на 50% из ее чистых крестов.
За пределами Испании хамон иберико более известен как «пата негра» (в переводе: черное копыто); однако этот термин представляет собой более коммерческое и туристическое прилагательное, чем еда.
Таким образом, пата негра и хамон иберико НЕ являются конкретным типом ветчины, а скорее указывают на атрибутивное «требование»; на самом деле, некоторым нравится признание DOP, но все они обозначаются очень конкретными терминами: хамон де Уэльва, Лос Педрочес, хамон де Гихуэло, Дееса де Эстремадура.
Существует также «дополнительная качественная классификация, которая различает испанских иберийских ветчин ЗОП на основе условий разведения и кормления:
- Беллота или Монтанера - дикое состояние
- Recebo - полудикие состояние
- Себо или Себо де Кампо - экстенсивное земледелие.
Пищевая ценность
Унифицировать пищевые характеристики испанской ветчины - непростая задача, поскольку, помимо принадлежности к очень разным породам, разные свиньи могут придерживаться очень разных диет.
Испанская ветчина - это продукт, который можно отнести к I основной группе пищевых продуктов; это соленое и консервированное мясо, обычно помещенное в рамку среди вяленого мяса, которое нужно нарезать.
Испанская ветчина имеет высокое потребление калорий (> 300 ккал / 100 г), в первую очередь за счет липидов (> 20 г / 100 г), за которыми следуют белки (углеводы полностью отсутствуют).
Пата-негра должна быть более жирной и калорийной, чем серрано (с соответствующими отличиями, относящимися к случаю); тем не менее, мясо свиней, которых кормили в естественном состоянии, обладает расщеплением жирных кислот, что способствует даже большему количеству ненасыщенных, чем насыщенных (при этом большое значение имеют полиненасыщенные омега-6).
Пептиды обладают высокой биологической ценностью, а аминокислота считается ограничивающей: триптофан.
Испанская ветчина не содержит клетчатки и обеспечивает довольно важное количество холестерина. Принимая во внимание эти характеристики, можно утверждать, что это не пища, подходящая для обычной диеты субъекта с избыточным весом и / или гиперхолестеринемией.
Анализируя минеральный профиль, из-за процесса засолки испанская ветчина обеспечивает передозировку натрия. Уровни калия, фосфора и железа хорошие.
Избыток натрия в пище человека считается потенциально опасным для здоровья, так как он связан с началом или обострением первичной артериальной гипертензии. Он также вреден для слизистой оболочки желудка и, что касается пищевых продуктов, которые они содержат (все «Консервированные», но различных видов), очевидно, участвующие в возникновении метаболических и опухолевых патологий. с другой стороны, если он используется на разовой основе в качестве заменителя свежего мяса, он не вызывает никаких споров.
Богатство железа в испанской ветчине делает ее полезной для «кормления» железодефицитных анемий (часто встречающихся у женщин).
Что касается витаминов, испанская ветчина может похвастаться хорошим рационом тиамина (витамин B1), ниацина (витамин PP) и, в меньшей степени, других витаминов группы B.
С гигиенической точки зрения вяленую ветчину нельзя есть беременным женщинам из-за высокой вероятности микробного и паразитарного заражения.
В целях безопасности также необходимо учитывать возможное содержимое нитраты. Это настоящие консерванты, разрешенные законом; однако некоторые исследования показывают, что (при определенных условиях) они участвуют в синтезе нитрозамины канцерогенный. Также для этих консервантов необходимо соблюдать уровень безопасности; с другой стороны, выбор порций и частота употребления продуктов, содержащих их, являются полностью индивидуальными параметрами и их трудно предсказать.
В соответствии с тем, что было упомянуто до сих пор, средняя порция испанской ветчины составляет около 80-100 г (около 300 ккал); Частота употребления целой порции должна быть ограничена не более 2–3 раз в месяц.
Краткое описание производства Пата Негра
В то время как производство испанской ветчины хамон серрано очень похоже на производство других ветчин из белых свиней, для хамона иберико есть несколько отличий в том, что касается земледелия.
Черная иберийская свинья обитает в основном на юго-западе Испании (включая провинции Саламанка, Сьюдад-Реаль, Касерес, Бадахос, Севилья, Кордова и Уэльва) и в центральной части южной Португалии (где «ее называют Porco Alentejano или Порко Прету Иберико).
Сразу после отъема поросят откармливают ячменем и кукурузой в течение нескольких недель. Затем их оставляют пастись (на лугах и в дубовых лесах, чтобы они естественным образом питались травами, желудями, клубнями, луковицами и корнями) незадолго до убоя. На этом этапе рацион свиней может быть строго ограничен оливками и / или желудями (для лучшего качества ветчины) или включать коммерческие корма (для получения более низкого качества).
Далее следуют убой и разделение бедер. Затем ветчину солят, сушат в течение двух недель, промывают и сушат еще четыре-шесть недель.
Процесс отверждения длится не менее 12 месяцев, хотя некоторые производители идут до 48.
NB. Многие не знают, что даже в Италии существует порода черной свиньи, распространение которой сосредоточено, прежде всего, на Сицилии. Неудивительно, что на острове разводят так же, как и иберийскую свинью, но в полной мере используют питательные свойства мяса.Рекомендуем прочитать статью: Омега6 в свинине.
Намеки на продукцию Хамона Серрано
Как и ожидалось, производство ветчины Серрано не сильно отличается от производства местных Сан-Даниэле и Парма.
После убоя белых свиней, выращенных в соответствии с критериями, отличными от иберийских, свежие ветчины отделяются, очищаются, очищаются, солятся и складываются примерно на 15 дней. салон, улучшающийся в консервации. Затем ветчину моют и сушат около 6 месяцев. Наконец, их помещают в прохладное и сухое место, чтобы они созревали еще на 6 или 18 месяцев (в зависимости от климата и размера). Обычно я секадерос (сушилки) расположены на большей высоте, поэтому пищу называют «горной ветчиной».
Испанский хамон серрано ветчина пользуется «Географическими указаниями и традиционными блюдами в Европейском Союзе» (TGS). Эта сертификация свидетельствует о том, что: «пищевой продукт объективно обладает определенными характеристиками, которые отличают его от всех других продуктов в своей категории; кроме того, используемое сырье, а также состав и метод производства оставались неизменными в течение как минимум 30 лет ".
Виды Пата Негра
Маркировка испанской ветчины Jamón ibérico соответствует рациону свиней; Наиболее ценной является диета на основе желудей.
- Лучшее - это Хамон Иберико де Беллота (по-испански «белота» означает желудь). Эту ветчину производят дикие свиньи, которые бродят по дубовым лесам (так называемый Dehesa) вдоль границы между Испанией и Португалией; в этот последний период они едят только то, что находят в природе. Эта испанская ветчина также известна как Хамон Иберико де Монтанера. Физические упражнения и диета свиней существенно влияют на вкус мяса.
Эта испанская ветчина выдерживается 36 месяцев и ценится как за мягкую и насыщенную текстуру, так и за пикантный вкус. - Следующая степень называется Хамон Иберико Себо де Кампо. Этот испанский окорок сделан из свиней, которые пасут и кормят смесью желудей и злаков (ячмень и кукурузу).
- Третий тип называется Хамон Иберико де Себо, или просто Хамон Иберико. Этот испанский окорок сделан из свиней, которых кормят только зерном. Ветчина выдерживается 24 месяца.
Кроме того, прилагательное «чистый» (со ссылкой на породу) может быть добавлено к испанской ветчине при условии, что и отец, и мать забитой свиньи должным образом зарегистрированы в племенных книгах (которые ведутся официальными заводчиками).
Мы повторяем, что термин «пата негра» обычно используется в отношении иберийской ветчины, которую можно отличить по цвету ногтей, и может относиться к любому из трех упомянутых типов. Это привело как к очевидным формам подделки, так и к разновидности мошенничества в рамках законодательства.
В первом случае кто-то просто нанёс чёрный лак на ногти ветчины, пришедшей от других свиней. Во втором случае, часто особенно за границей, хамон иберико де себо (или, в худшем случае, хамон серрано) ассоциируется с беллотой и продается по той же цене. Это в основном связано с невежеством потребителей, которые к сожалению, они не знают характеристик различных ветчин, не говоря уже о характеристиках, которые их различают.
Напомним, что у хорошей иберийской ветчины всегда есть четкие регулярные пятна внутримышечного жира (муар) и что содержание жира всегда выше, чем у ветчины Серрано.
Прочие продукты - Колбасы и колбасы Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Колбасы Сало Мортаделла Бекон Сырая ветчина Вареная ветчина Ветчина Испанская ветчина Колбаса салями Черный пудинг Speck Wurstel Zampone ДРУГИЕ СТАТЬИ SALAMI Категории Алкогольные продукты Мясо Злаки и производные подсластители Фрукты Сладости и субпродукты Сухие продукты Рыба и рыбные продукты Колбасные изделия Специи Овощи Рецепты здоровья Закуски Хлеб, Пицца и Булочки Первые блюда Вторые блюда Овощи и салаты Сладости и десерты Мороженое и шербеты Сиропы, ликеры и граппа Основные приготовления ---- На кухне с остатками Карнавальные рецепты Рождественские рецепты Рецепты легкой диеты Рецепты для женщин, мамы и папы Функциональные рецепты Международные рецепты Рецепты пасхи Рецепты целиакии Рецепты диабетиков Рецепты праздников Рецепты ко Дню святого Валентина Вегетарианские рецепты Рецепты из белков Региональные рецепты Рецепты для веганов
