Общность
Сырая ветчина - это консервированное мясо, или, скорее, сырое вяленое мясо, НЕ фаршированное и почти полностью покрытое оболочкой.
NB. Часто сырая ветчина продается в виде гораздо меньших кусков (похожих на ломтики), но они тоже делаются из целой вылеченной ноги свиньи.
Производство сырого окорока - это результат посола (обезвоживания) и приправы свиной ножки; это чрезвычайно синтетическая и очевидно простая процедура (особенно по сравнению с вареной ветчиной), но чрезвычайно деликатная и с большим количеством ошибок.
Производство
Производство ветчины-сырца осуществляется для:
- Выбор бедра: в первую очередь необходимо указать, что свиньи для производства ветчины-сырца относятся к «раздельному разведению», т.е. они являются стадами, ранее предназначенными для этого типа цепочки поставок; очевидно, что остальная часть животного по-прежнему используется в пищу, НО диета, образ жизни, ветеринарная помощь и т. д. направлены на получение наиболее подходящих бедер для производства сырого окорока. В некоторых случаях во время «покупки» животные отбираются живыми, в то время как у других сортировка происходит на уже забитой ноге.
NB. Переменные, которые следует учитывать при выборе зверя или бедра, различны; самые важные из них касаются размера и уровня полноты. - Сушка ног: проходит несколько дней при температуре 3-4 ° C.
- Соление ножек: ветчину, чтобы обезвожить, а затем созреть, нужно присыпать солью или погрузить в рассол; смесь, используемая для засолки ветчины, содержит: хлорид натрия, ароматизаторы, нитраты и, в некоторых случаях, сахарозу.
NB. Процент засолки необходим для успеха еды. - Предварительный отдых и отдых: фазы, в которых окорока начинают изменять свой пищевой состав и процентное содержание воды, которое они содержат.
- Мойка: направлена на удаление внешних остатков ветчины (соль, жидкости, примеси и т. Д.)
- Сушка / сушка: на этом этапе ветчина помещается в специальную сушилку, где ее тщательно сушат от лишних жидкостей.
- Сугнатура: как и предполагалось, часть мяса без кожуры и без кожуры должна быть посыпана салом; этот процесс важен для того, чтобы сырая ветчина сохранялась «полностью» и не имела испорченных частей даже в непосредственной близости от участков без кожуры.
- Уход: очень просто, копченая ветчина тщательно изучается и «корректируется» перед следующим этапом обработки.
- Предварительная сушка и отверждение: фазы фактического созревания сырого окорока, которые могут закончиться положительно только в том случае, если предыдущие шаги были выполнены безупречно.
- Указание: это «заключительный осмотр» сырой ветчины: с помощью указателя специализированный оператор проверяет органолептические свойства продукта питания, наличие или отсутствие дефектов и оценивает его пригодность для размещения на рынке. Критерии оценки различаются в зависимости от наличия или отсутствия отметок IGP или DOP.
- Маркировка: длится от 6 до 14 месяцев (в зависимости от получаемого продукта) и проводится ТОЛЬКО при достижении стандартов качества, проверенных при точечной сварке и требуемых производственной спецификацией.
Ризотто с прошутто и дыней
Проблемы с воспроизведением видео? Перезагрузите видео с YouTube.
- Перейти на страницу видео
- Перейти в раздел видео рецептов
- Смотрите видео на YouTube
Пищевая ценность
Сырая ветчина - это консервированное мясо.
Количество натрия, общего жира и калорий значительно варьируется в зависимости от типа анализируемой сырой ветчины, даже если в среднем они представляют собой продукты, ПРОТИВОПОКАЗАННЫЕ в «диете гипертоников» и (более жирные) в диете для людей с гиперхолестеринемией или гипокалорийный против избыточного веса.С другой стороны, наблюдая за содержанием насыщенных липидов и холестерина в обезжиренной ветчине, можно было бы легко контекстуализировать их даже в диетах с низким содержанием калорий, насыщенных жирных кислот и холестерина.
Что касается минеральных солей, сырая ветчина представляет собой действенную альтернативу свежему мясу и (поскольку это очень ценится) способствует достижению рекомендуемой нормы содержания железа у фертильных женщин. Также заметны количества калия и фосфора, в то время как с точки зрения витаминов сырая ветчина может похвастаться хорошим рационом тиамина (витамин B1) и ниацина (витамин PP).
ВСЕ сырые ветчины объединяет «дерзость в питании беременных женщин». Это «особое физиологическое состояние» требует уровня пищевой гигиены, который является не чем иным, как превосходным и профилактическим против паразитов и / или пищевых отравлений; такое требование исключает чрезмерное большинство сырых продуктов, включая сырую ветчину.
Не следует недооценивать вклад содержащихся в нем нитратов; эти консерванты (добавляемые извне во время соления) связаны с появлением канцерогенных нитрозаминов, и поэтому, хотя его можно считать одним из наиболее сбалансированных вяленых мясных продуктов, сырую ветчину также следует используется спорадически или эпизодически.
Пищевая ценность сырой ветчины
Пищевая ценность сырой ветчины - Контрольные значения таблиц пищевого состава INRAN
Прочие продукты - Колбасы и колбасы Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Колбасы Сало Мортаделла Бекон Сырая ветчина Вареная ветчина Ветчина Испанская ветчина Колбаса салями Черный пудинг Speck Wurstel Zampone ДРУГИЕ СТАТЬИ SALAMI Категории Алкогольные продукты Мясо Злаки и производные подсластители Фрукты Сладости и субпродукты Сухие продукты Рыба и рыбные продукты Колбасные изделия Специи Овощи Рецепты здоровья Закуски Хлеб, Пицца и Булочки Первые блюда Вторые блюда Овощи и салаты Сладости и десерты Мороженое и шербеты Сиропы, ликеры и граппа Основные приготовления ---- На кухне с остатками Карнавальные рецепты Рождественские рецепты Рецепты легкой диеты Рецепты для женщин, мамы и папы Функциональные рецепты Международные рецепты Рецепты пасхи Рецепты целиакии Рецепты диабетиков Рецепты праздников Рецепты ко Дню святого Валентина Вегетарианские рецепты Рецепты из белков Региональные рецепты Рецепты для веганов
