Общность
Колбасы - это продукты животного происхождения. Традиционно это консервированные виды мяса, которые входят в состав всех колбасных изделий и первой основной группы продуктов.
ВНИМАНИЕ! Хотя большая часть колбасных изделий также представляет собой вяленый фарш (например, салями), эти две характеристики абсолютно НЕ являются двумя синонимами; просто подумайте о кулателло, брезаоле и скрученной панчетте, которые включают обработку куска цельного мяса, солятого, а затем оставляют для созревания после того, как его помещают в покрытие.
Есть много видов колбас; среди тех, у кого есть фарш, мы помним: сырые и без приправ (колбаса), сырые и слегка приправленные (котечино, салями да пот, зампоне, саляма да суго), сырые и приправленные (салями), приготовленные (мортаделла, сосиски, коппа ди теста ), копченые (ндуджа, копченые колбасы) и др.
Покрытие - Кишечник животных
Покрытие колбас может быть натуральным или синтетическим. Натуральный состоит из полых органов, их частей или кожи животного происхождения; некоторые классические примеры - тонкий кишечник, толстый кишечник, мочевой пузырь, желудок и кожура. Эти покрытия не всегда происходят от одного и того же животного, забитого на мясо; Фактически, учитывая, что большинство колбас основаны на свинине (биномиальная номенклатура: Sus scrofa domesticus) и что взрослые свиньи характеризуются кишечником большого диаметра, для препаратов с коротким созреванием это сырье обычно не подходит (предпочтительнее сырье теленка). В целом, для колбасных изделий продолговатой формы (колбасы, вяленые колбасы, салями и т. Д.) Используются: тонкий и толстый кишечник теленка, тонкий и толстый кишечник лошади, тонкий и толстый кишечник свиньи.
Что касается сосисок в мочевом пузыре, то, безусловно, наиболее известны вентрицина (вид сырой и приправленной салями), саляма да суго Феррара (разновидность более или менее приправленной салями в горшочке, которую можно есть приготовленной или сырой, в зависимости от типа), кулателло (колбаса из цельного сырого мяса), некоторые прекрасные мортаделлы салями, очень долго выдержанная (например, феррарская бондиола, даже 2 года). Что касается колбас в кожуре, мы упоминаем зампон (кожура выдолбленной свиной ножки).
Покрытия для колбас, конечно, не используются «натуральные». Их необходимо опорожнить, удалить слизь (удалить слизь), промыть, обезжирить, продезинфицировать и, возможно, посолить, коптить или высушить; это также относится к мочевому пузырю, но прежде всего к кишечнику. NB: Для кожуры, с другой стороны, важно правильно очистить ее, чтобы удалить все лишние щетинки.
Альтернативные покрытия
Как и ожидалось, покрытие колбас может быть и другого типа. Помимо натуральных, особенно на промышленном уровне, часто используются целлюлозные оболочки, коллагеновые оболочки и клееные оболочки.
Целлюлозные оболочки - это оболочки преимущественно растительного происхождения, но не натурального происхождения. В большинстве случаев они также содержат пластмассы, чтобы реализовать их физические характеристики; они не съедобны.
С другой стороны, коллагеновые оболочки съедобны и в основном используются для упаковки готовых мясных продуктов. Их получают из определенных отходов мясопереработки, таких как кожа и кости.
Оболочки клееные в основном импортного производства; в их основе лежат внахлест и склеенные обрезки кишечника. Применение такое же, как и для кишечника животных.
Существует «последняя, совсем другая категория оберток для колбас; она основана на 100% синтетике, в основном из пластика. Она используется для вареных колбас, особенно невысокого качества; они помещаются в них, запаиваются под вакуумом, запаиваются термосваркой. очевидно., НЕ съедобны.
Пищевая ценность
Из того, что мы прочитали до сих пор, должно быть совершенно ясно, что между различными типами колбас могут быть существенные различия, если не сказать больше.
Говоря о брезаоле и котехино, конечно, непросто «сделать пучок из всей травы», поэтому давайте постараемся сделать общий обзор, сделав его максимально ясным и правильным.
Безусловно, все колбасы (рубленые или цельные) содержат большое количество поваренной соли. Этот ингредиент, используемый в качестве консерванта и приправы, частично (на 40%) состоит из натрия. Этот минерал потенциально подвержен переизбытку пищи с негативными последствиями для здоровья человека (очевидно, мы имеем в виду итальянское население). Похоже, что он отвечает за повышение артериального давления (очень важный фактор риска сердечно-сосудистых заболеваний), даже если это происходит в основном у предрасположенных, страдающих ожирением и малоподвижных людей. Менее известны, но все же нежелательны другие последствия избытка натрия в рационе; это: желудочные расстройства, повышенный риск рака пищеварительного тракта и чрезмерное выведение кальция с мочой (нежелательное условие для роста и риск остеопороза). поэтому являются "свободным" пищевым источником натрия, который, вместе с произвольной порцией (добавляемой при приготовлении пищи или на столе), следует исключить или резко сократить.
Также следует отметить, что большинство колбас богаты жирами. Что касается молекул энергетического типа, то есть триглицеридов, помимо того, что они присутствуют в избытке, помогая очертить высококалорийный профиль (не подходит для диеты с избыточным весом), похоже, что они характеризуются «большим количеством насыщенные цепи., жирные колбасы также содержат много холестерина.Насыщенные жирные кислоты несут ответственность за негативное метаболическое воздействие, поскольку (если их избыток или дисбаланс с ненасыщенными) они способствуют увеличению общего холестеринемии и, прежде всего, фракции ЛПНП (плохой холестерин). Также это обстоятельство (усугубляемое потреблением холестерина, содержащегося в колбасе), как и гипертония, представляет собой очень важный фактор риска сердечно-сосудистых заболеваний.
Напоминаем, что содержание нитратов и нитритов в колбасах (добавки с антиоксидантным и консервирующим действием) представляет собой неблагоприятный элемент для здоровья человека; Эти добавки на самом деле связаны с рождением канцерогенных нитрозаминов в желудке и, благодаря избытку натрия, способствуют возникновению новообразований пищеварительного тракта (желудка и кишечника).
К счастью, нежирные и немолотые колбасы (кулателло, брезаола) имеют меньше противопоказаний, так как они нежирные и содержат нитраты и нитриты, несопоставимые с другими.
Что касается других питательных веществ, колбасы являются «отличным источником белков с высокой биологической ценностью. Они содержат много железа, что особенно важно в рационе фертильных и беременных женщин; однако из соображений гигиены сырые колбасы не подходят. они включены в схему питания этого последнего случая.
Нет недостатка в значительном количестве калия. Витаминов также много (особенно группы B), хотя обезвоживание и старение значительно их уменьшают.
Ограничить потребление колбас (особенно жирных) 1-2 раза в неделю и порциями менее 100 г (в зависимости от общего содержания натрия в рационе); при кормлении ребенка было бы лучше, если бы они не присутствовали и, во всяком случае, никогда систематически и / или обильными порциями.
Прочие продукты - Колбасы и колбасы Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Колбасы Сало Мортаделла Бекон Сырая ветчина Вареная ветчина Ветчина Испанская ветчина Колбаса салями Черный пудинг Speck Wurstel Zampone ДРУГИЕ СТАТЬИ SALAMI Категории Алкогольные продукты Мясо Злаки и производные подсластители Фрукты Сладости и субпродукты Сухие продукты Рыба и рыбные продукты Колбасные изделия Специи Овощи Рецепты здоровья Закуски Хлеб, Пицца и Булочки Первые блюда Вторые блюда Овощи и салаты Сладости и десерты Мороженое и шербеты Сиропы, ликеры и граппа Основные приготовления ---- На кухне с остатками Карнавальные рецепты Рождественские рецепты Рецепты легкой диеты Рецепты для женщин, мамы и папы Функциональные рецепты Международные рецепты Рецепты пасхи Рецепты целиакии Рецепты диабетиков Рецепты праздников Рецепты ко Дню святого Валентина Вегетарианские рецепты Рецепты из белков Региональные рецепты Рецепты для веганов
