Чай: кофеинсодержащий алкалоидный препарат.
Растение, чайный куст (семейство Theaceae) культивируется в травянистом состоянии, но на самом деле может достигать размеров небольшого дерева; он родом из Китая, где до сих пор широко культивируется.
Существуют разные сорта чая, основанные на разных методах сбора и обработки; Для препарата характерны листья растения.
Листья собирают и оставляют сохнуть от нескольких часов до целого дня, после чего их натирают и мнут. Эта операция имеет целью разрушить клетки мезофилла и способствовать окислительным явлениям, которые происходят в основном с полифенолами. В зависимости от того, в какое время применяется этот метод, будут получены разные сорта чая, более или менее крепкие (фактически, в зависимости от степени окисления полифенолов).
После смятия чайные листья можно оставить для дальнейшей ферментации, а затем обжарить при температуре от 80 до 100 ° C, чтобы получить особенно ароматный черный чай.
Поэтому существуют разные типы чая (черный, улун и зеленый) в зависимости от обработки и типа урожая (листья побегов, а не взрослые листья, собранные на разной высоте).
Имущество
Чайный препарат - это очень разнообразный продукт, используемый, прежде всего, в области трав для ароматических или лечебных настоев. Активные ингредиенты чая:
молекулы алкалоидов, такие как теофиллин, со стимулирующими свойствами, связанными с кофеином, и бронхиальными спазмолитическими свойствами;
дубильные вещества и полифенольные соединения с вяжущими свойствами - ответственные за ощущение сухости во рту после чашки чая - антисептики и дезинфицирующие средства (поэтому потребление чая рекомендуется при кишечных бактериальных инфекциях).
С химической точки зрения теин может быть связан с кофеином, и так же, как кофе можно удалить без кофеина, чай можно удалить путем экстракции водой или сверхкритическими жидкостями.
Этот препарат имеет относительно простую экстрактивную характеристику по сравнению с традиционными алкалоидными препаратами.
Смотреть видео
- Смотрите видео на YouTube
Углубление чая - Доктор Риккардо Боргаччи в сотрудничестве с доктором Элиза Беллини
Чай - диетический компонент, не содержащий питательных веществ. Он не подвергается экстрактивной ферментации и употребляется в виде отвара или настоя.
История и распространение чая / the
Чай играет различные роли как церемониальное, лекарственное и лечебное вещество. Благодаря многочисленным биологическим свойствам он считается продуктом для здоровья. Он был завезен на Запад в 1600 году из Юго-Восточной Азии и Индии. Достоинства этого растения были хорошо известны китайцам, ведь уже в китайском гербарии 1578 года мы читаем: «... чай облегчает пищеварение, растворяет жиры, нейтрализует яды пищеварительной системы, лечит дизентерию, борется с заболеваниями легких, снижает жар и лечит эпилепсию.'
Культивирование распространилось на Китай и Корею (I век нашей эры), Тибет (VI век) и Японию (VII век). Дегустация порошкообразного зеленого чая (матча) был завезен в Японию в XII веке буддийскими монахами. Его употребление вскоре распространилось как напиток, подаваемый в конце изысканных блюд. До того, как чай стал известен в Европе, в течение двух тысяч лет чай потреблялся в Китае; Британская империя первой создала первые чайные плантации в Индии, а затем на Цейлоне, которые быстро заменили кофейные плантации. В 1648 г. чай появляется в Париже, в 1650 г. - в Германии, а затем в Италии.
В отличие от какао и кофе, потребление чая в странах-производителях также велико.
Таксономия и классификация чая / чая
Чайный кустарник - вечнозеленое растение, ботаническое название - Camelila sinensis и принадлежит к семейству Theaceae. Все виды чая происходят из одного и того же вида растений, хотя известны две разновидности: Camelila sinensis, мелколистные и Camelila assamica, с крупными листьями. Чайное растение может достигать 15 метров в высоту, но его оставляют на высоте от 1 до 1,5 метров, чтобы облегчить сбор листьев и почек. Первый урожай происходит через 4-5 лет, и растение остается продуктивным еще около 55 лет. Вы можете собирать 4-5 урожаев в год (как в Китае) или непрерывно в течение 8-9 месяцев в году.
Критерии классификации:
- В зависимости от размера и сохранности листьев
- Ломая или срезая листья
- Из-за использования мелких частиц, используемых для упаковки в саше
- Использование прессованного порошка, не используемого в Европе.
Лучшие чаи поступают из Дарджилинга (Гималаи) и Шри-Ланки.Коммерческий чай продается в виде купажей, приготовленных специалистами. дегустаторы чая и каждая страна-производитель имеет свои особенности корка называется «чайные сады».
Производство и потребление чая / чая
В 2000 году мировое производство достигло 3 819 000 тонн, а в 2010 году превысило 4 с половиной миллиона тонн. Около 40 стран-производителей, во главе с Китаем и Индией, и в 2000 году 1/5 производства приходилось на зеленый чай. Потребление на душу населения в Европе составляет около 0,6 кг / год, а в Италии - около 0,1 кг / год.
Сбор, ферментация, сушка чая / чая
Чай бывает: белый, зеленый, полуферментированный красный (улун) и черный.
Черный чай и красный чай или чай улун
Собранные листья сушат в камерах или с помощью валиков, снижая влажность до 55-60%, чтобы листья увяли, не высушивая их. Позже листья скручиваются, что приводит к разрыву клеточных мембран и выделение эфирных масел. Затем листья обрабатывают валиками для равномерного распределения полифенолоксидазы, после чего их кладут на плиты из цемента, стекла или алюминия при температуре 28 ° C на 1-3 часа. Таким образом, ферментация блокируется термически. Затем листья сушат при 87-93 ° C в течение 20-30 минут, и при влажности 3% они приобретают типичный коричнево-черный цвет. Много корка китайского чая затем коптят.
Полуферментированные чаи (улун или красный) подвергаются процессу, аналогичному процессу приготовления черных чаев, но их ферментация останавливается раньше. Китайские улуны подвергаются ферментации на 20%, а Формоза - на 60%.
Ароматизированные чаи
Они производятся во вращающихся барабанах путем диспергирования ароматического эфирного масла. Смесь Earl Grey приправлена бергамотом. Другие чаи приправлены цитрусовыми или жасмином (последний готовится путем смешивания цветов с чаем). В декоративных целях можно добавить кусочки фруктов или других цветов.
Зеленый чай и белый чай
При производстве этих чаев следует избегать явлений ферментации. Чем моложе и свежее листья, тем лучше качество получаемого чая. Их можно приготовить двумя способами: в японском (листья обрабатываются паром при 95 ° C, а затем скручивают при температуре 75-80 ° C) и в китайском стиле (чай обжаривается без дыма, а затем листья свернуты).
По сравнению с черным чаем различия в химических компонентах сведены к минимуму. Белый чай готовится путем сбора бутонов и первых пушистых листьев и сушится без ферментации; это лучший чай в мире.
Химический состав чая / чая
Фенольные соединения
Они являются предшественниками аромата и цвета. Общее количество фенольных соединений может достигать 35% от состава чайного листа в пересчете на сухой вес. 80% фенолов представлены флаванолы, остальное - проантоцианидины, фенольные кислоты, фавонолы и флавоны. Флаванолы окисляются во время ферментации и дают ароматические и окрашенные соединения. Цвет придают теарубигин и теафлавины, аромат - полифенолы, производные ферментации, кофеин и каротиноиды. В зеленом чае цвет придают фавонолы и флавоны. По мере роста листьев содержание фенолов уменьшается в количестве и качестве. .
Флаванолы (флаван-3-масла): это катехины. Они составляют 20-30% от сухой массы зеленого чая, главными из которых являются эпигаллокатехин и эпигаллокатехин галлат. Они представляют собой бесцветные и водорастворимые соединения, которые придают чайному настою горький вкус и терпкость. Их уменьшение приводит к увеличению монотерпеновых спиртов при производстве черного чая, гидролиз эпикатехина и галлата катехина приводит к уменьшению горечи и терпкость чая.
Флавонолы: это кверцетин, кампферол и мирицетин. Они представляют собой 2-3% водорастворимых экстрактивных веществ. Они присутствуют в форме гликозидов, поскольку в агликонической форме они плохо растворяются в воде. Основные связанные с ними сахара: глюкоза, фруктоза, галактоза, рамноза и арабиноза. Окисление катехинов приводит к образованию важных для аромата и цвета флавонолов: теафлавина и теарубигина. Первое уменьшается во время брожения, а второе увеличивается.
Белки: они составляют 15% сухости неферментированных чайных листьев; действие ферментов происходит после первой фазы сушки.
Полифенолоксидаза: необходима для появления аромата чая.
5-дегидрошикиматредуктаза: необходима для синтеза фенольных соединений в чае.
Фенилаланиновый аммониолез: для синтеза фенолов. Гидролизует фенилаланин с образованием аммиака и транс-коричной кислоты.
Протеаза: активна в отношении белков, выделяет аминокислоты.
Липоксигеназа и гидропероксидолез: окисляют линоленовую кислоту до цис-3-гексаналя.
Хлорофиллаза: разлагает хлорофилл.
Трансаминазы: они образуют предшественники аромата.
Пектиназа: они расщепляют пектины и обеспечивают лучшее проникновение кислорода во время ферментации.
Липиды: они составляют 6-7% от сухих листьев. Гликолипиды составляют 50% от общего количества липидов, фосфолипиды 15% и содержат высокий процент олеиновой, линолевой и пальмитиновой кислот; нейтральные липиды составляют 35% от общего количества липидов и содержат лауриновую, миристиновую, пальмитиновую, стеариновую, олеиновую и линолевую кислоты. Во время созревания содержание липидов в листьях увеличивается, а обработка чая приводит к снижению содержания липидов. В омыляемой фракции преобладает тритерпеновая фракция (бутироспермол, лупеол, β-амирин); стериновая фракция характеризуется Δ7-стеролами (Δ7-стигмастерин). Хлорофилл и каротиноиды принадлежат к омыляемой фракции.
Углеводы: они присутствуют в виде полисахаридов и входят в состав клетчатки листьев (26%), не встречаются ни в настое, ни в отваре.
Витамины: мы находим B1, B2, B6, никотинамид, пантотенат, витамин K и β-каротин, предшественник витамина A.
Минералы: они составляют 4-5% от сухого веса. Калий (K) находится в высоких концентрациях (1,2-2,5%), за ним следуют кальций (Ca), магний (Mg) и марганец (Mn). Алюминий (Al) присутствует в количестве до 0,2% и относится, прежде всего, к классу загрязняющих веществ. Образование K, Ca, Mg, Mn, бария (Ba), цинка (Zn) и Al связано с поглощением элементов местности. .
Антипитательные соединения чая / чая
Среди них мы помним полифенолы и щавелевую кислоту, присутствующие в черном чае от 1,4 до 6,6 мг / г; в зеленом и полуферментированном чае их концентрации ниже. один черный чай 9,4-9,5 мг. При сбалансированной диете потребление одной или двух чашек черного чая не влияет на усвоение Fe, Ca и Zn.
Натуральные биологически активные вещества чая / чая
Пуриновые алкалоиды (метилксантины)
Их содержание зависит от сорта чая. В среднем черный чай содержит кофеин, теобромин и теофиллин (последний в меньших количествах). Они обладают терапевтическим действием как диуретики, слабые миорелаксанты и вазодилататоры.
Флавоноиды
Они противодействуют свободным радикалам, вызывающим различные заболевания: рак, болезни сердца, рассеянный склероз и аутоиммунные заболевания. Согласно исследованиям in vitro, введение изолированных катехинов чая позволяет подавлять канцерогенез на трех его стадиях (инициация, стимулирование и трансформация), а также подавлять ишемическую болезнь сердца. Эпидемиологические исследования подтверждают более низкую заболеваемость раком желудка и печени среди населения, которое традиционно регулярно употребляет зеленый чай. Было показано (на крысах), что потребление полифенолов в зеленом чае снижает уровень холестерина, триглицеридов и ЛПНП. Также было обнаружено, что прием диетических фитокомплексов более эффективен, чем прием отдельных экстрагированных и очищенных компонентов, которые, однако, обладают очень низкой токсичностью.
Полифенолы чая также являются активными противомикробными средствами, особенно против стрептококков, вызывающих кариес; эта антибактериальная активность также способствует противодействию неприятному запаху изо рта.
Было продемонстрировано противовирусное действие эпикатехинагаллата, эпигаллокатехин галлата и, в меньшей степени, чайных флавинов.
Токсичные вещества, загрязняющие вещества и остатки чая / чая
Загрязнение алюминием (Al) связано с производственной цепочкой (Al - это тарелки, на которые помещаются чайные листья для сушки) и консервацией (в алюминиевых банках), хотя чайное растение само способно собирать этот элемент из грунт хорошо переносит это. Al является нейротоксическим соединением, потенциально токсичным также для скелета и системы кроветворения, этот элемент коррелирует с увеличением частоты возникновения болезни Альцгеймера. Другие токсичные металлы [ртуть (Hg), кадмий (Cd) и мышьяк (As) ] содержатся в чайных листьях в количестве менее 0,2 мг / кг. Что касается ксенобиотиков, то качество воды, используемой для приготовления настоя, и качество упаковки (банок и контейнеров) имеют решающее значение. чаи.
Аромат чая / чая
Аромат в основном придают кофеин, а вяжущий вкус - танины и высокомолекулярные полифенолы. Образование соединений, придающих аромат, определяется факторами, которые не всегда поддаются контролю (точка созревания урожая, климат, температура этапы обработки ...). Было показано, что окислительное разложение ненасыщенных жирных кислот приводит к образованию соединений, необходимых для ароматических нот, характерных для зеленого чая. Соединения, важные для развития аромата, уменьшаются в концентрации по мере движения подальше от почек и первых листьев, а это значит, что чаи лучшего качества производятся с первых урожаев; более того, кажется, что листья, которые развиваются медленнее (например, листья растений, которые растут на возвышенности), дают чай с лучшим вкусом. Еще одним фактором вариативности аромата чая является вода, используемая для приготовления настоя, и тот факт, что экстракция соединений никогда не бывает полной.
Пищевая ценность чая / чая
Хотя чай не является продуктом питания, который приносит питательные вещества и калории, мировое научное сообщество продемонстрировало его биоактивность и некоторые положительные эффекты, традиционно связанные с его потреблением. Польза для здоровья можно суммировать в эффектах: антиоксидантное, противоопухолевое и антиартериосклеротическое. Антиоксидантные свойства фенольной фракции чая были использованы в прикладно-технологических исследованиях для предотвращения окисления пищевых матриц.
Другие статьи по теме «Чай»
- Какао - Theobroma cacao
- Фармакогнозия
- Гликозидные препараты